3 | 暗記メーカー

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11問 • 6ヶ月前

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原料大豆を蒸煮つまり加熱変性で① 発酵熟成つまり酵素分解で②にする

変性タンパク質, ペプチドアミノ酸

大豆原料処理の目的は

殺菌, 細胞壁破壊, タンパク質の変性

変性すると①から②へ

コンパクトで強固な構造, フレキシブルなポリペプチド鎖へ

アルカリ変性した大豆タンパク質は○○○が高いほど○○○○○が高まる

変性度, 酵素分解率

加熱や希釈をすると混濁して沈殿が生じて商品価値が全くなくなる混濁原因物質は① この醤油のことを②

N性物質, N性のある醤油

長時間加熱しすぎるとメラノイジンの生成と　変性タンパク質の再構造化で①,②

プロテアーゼによる分解機能低下, 窒素利用率の低下

究極分解度が高いアルコールでも過度の変性は

分解度を低下させる

原料処理の機械の移り変わりとして留釜は① NK缶は② 連続蒸煮缶はNK缶より高圧短時間で蒸せる

浸潰大豆か脱脂加工大豆を蒸煮釜中で、ゲージ圧1kg(120℃)で数十分、一夜かけて放置、徐冷する, 蒸煮缶を回転釜としてゲージ圧1Kg 30〜45分蒸煮、真空冷却窒素利用率80%

大豆タンパク質の変性にアルコールを用いたシステムは○○%アルコールで加圧下90℃、○○〜○○分変性処理を行うアルコールは大豆タンパク質に浸透して○○○○○結合と○○結合を破壊する窒素利用が7〜9%向上

90, 30〜60, 分子内水素, 疏水

高温短時間蒸煮で窒素利用は○○%をこえる

加熱膨張による気流式膨化変性処理は脱脂加工大豆を200〜280℃の①に数秒間浮遊させた後に大気中に放冷 ②

加熱水蒸気気流中, 特殊な加熱水蒸気装置が必要

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