お菓子作りの材料

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バターの形状変化について、次の説明に適する語句を語群から選びなさい。 ①冷蔵庫から出してすぐのかたい状態を切り混ぜ、タルト生地やパイ生地などに使う。 ② 湯せんにかけてほどよく溶かした液体の状態で、スポンジ生地やシュー生地などに使う。 ③ 冷蔵庫から出してしばらくおいたやわらかい状態で、チーズケーキやバター生地などに使う。 ④ バターを火にかけ、泡立ったあとに濃い茶色になった状態で、フィナンシェやマドレーヌなどに使う。 ⑤ 湯せんで溶かしたバターの上澄み部分を取り出したもので、コクや風味をつける場合や水分を入れたくないときに使う。 -語群- ア.冷たくしたバター　　イ.クリーム状のバターウ.溶かしたバター　　エ.焦がしバターオ.室温に戻したバター力.澄ましバターキ.水を含んだバターク.刻んだバター

ア, ウ, オ, エ, カ

お菓子作りに使う油脂について、次の説明に適する語句を語群から選びなさい。 ①植物油にガスなどを注入し固形にしたもので、ドーナツなどの揚げ油に使うこともある。 ②精製された植物性油で、バターにくらべ風味は弱いが、クセがない。 ③ 植物油が原料のバターを模した加工品で、風味はバターより弱い。 -語群- ア.発酵バター　イ.ショートニングウ.サラダ油　　エ.オリーブオイルオ.マーガリン

イ, ウ, オ

小麦粉の性質ついて、次の空欄に適する語句を答えなさい。小麦粉には（ ① ）が含まれている。（①）は水を加えると（ ② ）と呼ばれる粘りのある物質を形成する。また、（①）のほかに（ ③ ）も含まれており加熱することでねばりが出る。この糊のようなねばりの現象を（ ④ ）という。小麦粉のもつ弾力とねばりは、（ ⑤ ）や砂糖など他の材料を足すことで引き出したり、抑制したりすることができる。これを利用して生地の（ ⑥ ）を作り出している。

タンパク質, グルテン, でんぷん, 糊化, バター, 骨格

小麦粉の種類について、次の空欄に適する語句を答えなさい。

強力粉, 11.5〜13.5, 弾力, 打ち粉, やや多め, パン, 薄力粉, 麺, 少ない

『小麦粉』について糊化ついて、次の空欄に適する語句を答えなさい。小麦粉の成分の約70%は（ ① ）である。粒状の（①）は、加熱して（ ② ）を吸収することで、粒が大きくなり、（ ③ ）のようなねばりのある物質になる。この現象が（ ④ ）である。シュー生地のふくらみは、この（④）を上手に利用している。バターの油脂で（ ⑤ ）の形成を抑えつつ、（ ⑥ ）℃以上の湯（バター液）に小麦粉を溶いて（①）のねばりを引き出す。

でんぷん, 水, のり, 糊化, グルテン, 87

『小麦粉』について糊化の作用を利用した食品を、語群から選び答えなさい。一語群ーア．チーズケーキイ．シチューウ．グラタンエ．ナポリタンオ．マドレーヌ

シチュー

「砂糖」について砂糖の種類について、次の説明に適する語句を語群から答えなさい。 ①グラニュー糖をすりつぶした粒の細かい砂糖　 ②上白糖やグラニュー糖精製の際に残った糖液を加熱して作られたもの ③ビスコという転化糖液と水分を含み甘味が強いもの ④ メープルシロップを煮詰め結晶化したもの ⑤ 果物や蜂蜜などに含まれる糖 ⑥ ショ糖をブドウ糖と果糖に分けたもの -語群- ア.カソナード　イ.メープルシュガーウ.粉砂糖　　　エ.グラニュー糖オ.三温糖カ．転化糖キ.上白糖ク.フルーツシュガー

ウ, オ, キ, イ, ク, カ

砂糖の特徴について、次の空欄に適する語句を答えなさい。砂糖はさとうきびなどに含まれる（ ① ）（甘味の主成分）を原料に作られる。粒の大きさ、製造方法、（ ② ）などによって種類はさまざまである。かつてフランスでは（ ③ ）が主流だったため、洋菓子作りには今でもよく用いられる。生地やクリームに混ぜる砂糖は、その中の（ ④ ）に溶ける。形は見えなくても、（ ⑤ ）を助けたり、（ ⑥ ）をつけたり、（ ⑦ ）を防いだりなどの作用は砂糖のおかげである。また、タルト生地のように材料中に水分が少ない場合、グラニュー糖を使うと焼いたときに（ ⑧ ）が残って見た目も味も悪くなるため、粒の細かい（ ⑨ ）を使う。

ショ糖, 風味の違い, グラニュー糖, 水分, 泡立ち, 焼き色, 乾燥, 結晶, 粉砂糖

砂糖の分量について、次の空欄に適する語句を答えなさい。砂糖があると生地中に適度に（ ① ）が残り、（ ② ）した食感になるため、少ないと（②）感が失われる。一方、砂糖が多すぎると、（ ③ ）やすくなったり、卵などを泡立てるとき、（ ④ ）しやすくなったりする。

水分, しっとり, 焦げ, 分離

砂糖の吸湿性について、次の空欄に適する語句を答えなさい。砂糖は水分と結びつく性質がある。その中でも、（ ① ）を安定させる（ ② ）は、お菓子作りによく利用され卵白からできる（ ③ ）、生クリームからできる（ ④ ）などは撹拌して泡立てる。その泡立ちに（ ⑤ ）感を出し、それを維持できるのは砂糖のおかげである。ただし、泡立てに使う材料によって、砂糖の量や（ ⑥ ）が異なるので調節をする必要がある。

泡立て, 吸湿性, メレンゲ, ホイップクリーム, ふんわり, 加え方

砂糖の温度とかたさを活かしたお菓子は何か、語群から選びなさい。一證群= ア．パンケーキイ・プリンウ・キャラメル王、フィナンシェオ．パンナコッタ

キャラメル

卵の基本について、次の空欄に適する語句を答えなさい。卵に熱を通すと、卵黄は約（ ① ）°Cで卵白は（ ② ）℃以上で固まる。お菓子作りでは湯せんをしたり、生地を焼いたりするときには、熱の入る（ ③ ）と時間差に注意しないと失敗につながる。また、お菓子作りでは鮮度のよい卵を使用するため、使う前に（ ④ ）に入れてみて、（ ⑤ ）ものが新鮮な卵である。（ ⑥ ）するようなら、やや鮮度が落ちている証拠である。

70, 80, 温度, 塩水, 沈む, 直立

卵の特性について、空欄に適する語句を答えなさい。 I.卵白は混ぜると大きな（ ① ）ができる。混ぜ続けるとツヤのある（ ② ）に変身する。卵白の泡立ちを（ ③ ）という。 II. 卵に含まれる（ ④ ）は加熱すると固まる性質があり、これを（ ⑤ ）という。水分の多い（ ⑥ ）は火の通りがゆるやかなのに対し、（ ⑦ ）はすぐ固まる。 II.お菓子作りには油脂の多い（ ⑧ ）と水分の多い（ ⑨ ）を混ぜる工程がよくある。本来、油分と水分は（⑩）するが、卵黄には（⑪）に混ざる力がある。

泡, メレンゲ, 気泡性, タンパク質, 熱凝固性, 卵白, 卵黄, バター, 卵, 分離, 均一

卵白の特性について、次の空欄に適する語句を答えなさい。卵白の約88%は（ ① ）でできており、残りのほとんどは( ② ）で（ ③ ）は含まない。卵白は卵黄を（ ④ ）する役割をもち、混ぜると泡立つ。泡立つ性質のある卵白は（ ⑤ ）に使用する。

水分, タンパク質, 脂肪, 保護, メレンゲ

卵白の泡立ちを利用した、次の説明に適するお菓子を語群から答えなさい。 ①メレンゲをつぶさないように生地と混ぜ合わせ、生地が型いっぱいに大きくふくらむお菓子 ②メレンゲとカスタードクリームを合わせ、湯せん焼きして食べるお菓子 ③メレンゲにアーモンドパウダーを加えて、低温で乾燥焼きをして作るお菓子 ④メレンゲに熱したシロップとゼラチンを加えて冷やして作るお菓子 -語群- ア.マカロン　　　　イ.フィナンシェ　ウ.マシュマロ　　　エ.ドーナッツオ.バウムクーヘンカ．シフォンケーキキ.スフレク.チュロス

カ, キ, ア, ク

卵黄の特性について、次の空欄に適する語句を答えなさい。卵黄は、2/3が（ ① ）、残り1/3が（ ② ）から成り立つ。卵黄には（ ③ ）という物質があり他の材料と（ ④ ）をする。独特のコクのある卵黄は（ ⑤ ）に使われる

脂質, タンパク質, レシチン, 乳化, カスタードクリーム

雨月物語

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