動作の基本

8問 • 1年前

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「ふるう」の基本動作について、次の空欄に適する語句を答えなさい。ふるう作業の役割は、（ ① ）を取り除くことと、まとまっている粉と粉とを離して間に（ ② ）を含ませることである。粉をふるう場所は紙の上、ボウルの中、（ ③ ）の上などがある。飾りや仕上げで粉砂糖やココアをふるうときは、（ ④ ）を使う。作業中に道具を洗ったら（ ⑤ ）水気をよくふく。

異物, 空気, 作業台, 茶こし, 乾かして

ふるい方について、正しいものに◯を、間違っているものに✕を付けなさい。 ①柄を片手で固定して持ち、もう片方の手のひらをふるいの縁にあてる。 ② 手首を上下に動かし振動させる。 ③ 少量の粉であれば一気にふるってもよい。　 ④ 粉の量が多いと目詰まりを起こすので、3回に分ける。 ⑤ 15cmくらいの高さから、様々な場所にふるう。 ⑥ 粉をふるう高さが高すぎると、粉が周囲に飛び散り計量が狂いやすい。

◯, ×, ◯, ×, ×, ◯

泡だて器を使った混ぜ方について、次の空欄に適する語句を答えなさい。泡だて器は、ワイヤーが多く、一度に（ ① ）を混ぜることができる。（ ② ）を生地に混ぜるときは泡がつぶれるので不向きである。卵黄と砂糖、バターと砂糖など、（ ③ ）を混ぜるときにはすり混ぜ、室温にもどしたバターやクリームチーズなど、かたさのある材料をほぐすときには、（ ④ ）。また、卵を泡立てるときには、高速で混ぜないと（ ⑤ ）が消えやすいため、もったりするまで混ぜる。

広範囲, メレンゲ, 水気の少ない材料, つぶしながら混ぜる, 泡

ゴムべらを使った混ぜ方について、次の空欄に適する語句を答えなさい。ゴムべらは、へら全体で（ ① ）をつぶしながら、全体を大きくすくいながら、など動かし方によってさまざまな混ぜ方ができ、さっくり混ぜる、（ ② ）がある。タルト生地のようにかたさのある生地は（ ③ ）。

材料, 切るように混ぜる, 押しながら混ぜる

「泡立てる」について、次の空欄に適する語句を答えなさい。泡を作るのに大切なことは、ボウルの下に（ ① ）を敷き固定することである。泡立ての目安は、すくい上げたときに（ ② ）のようにピンと立つ状態が理想である。生クリームを泡立てるときは、（ ③ ）°C以下に保ちながら作業する。生クリームに含まれる（ ④ ）が空気を取り込むと、ホイップクリームになる。メレンゲは、卵白の温度が（ ⑤ ）とキメが粗くなる。

ぬれ布巾, 小さな山, 5, 脂肪球, 高い

「ぬる」について、次の空欄に適する語句を答えなさい。ケーキにクリームをぬるとき少量のクリームをぬり広げることを（ ① ）といい、再度均一な厚さにぬることを（ ② ）という。ショートケーキは、クリームがだれないように（ ③ ）仕上げる。パイ生地に卵をぬるときは、はけで薄くぬり、（ ④ ）にはぬらない。ナパージュは、よく煮溶かして（ ⑤ ）にぬる。

下ぬり, 本ぬり, 手早く, 断面, 熱いうち

正しいのばし方について、次の空欄に適する語句を答えなさい。生地は直ぐにはのばさず、（ ① ）の全体に均一に押してかたさをほぐす。生地を（①）でのばすときは、（ ② ）を作業台と生地にはたき、はりつきを防止する。また、生地の（ ③ ）から力が加わるように（①）を転がす。生地を四角に伸ばすには、（ ④ ）度に（ ⑤ ）させながら伸ばしていく。

麺棒, 打ち粉, 真上, 90, 回転

のばすときのポイントについて、次の空欄に適する語句を答えなさい。 I.作業台を（ ① ）作業台が温かいと生地中のバターが溶けるため、（ ② ）を入れたバットを作業台に置き、使う部分を冷やしておく。 Ⅱ. 手を冷やしてから作業する手の温度で生地がだれるため、作業前に冷水に手をつけておく。室温も（ ③ ）°C以下に設定しておくとよい。 Ⅲ. 打ち粉をする生地や作業台にサラサラとした（ ④ ）をはたくことを「打ち粉」という。生地が手や作業台に張り付くのを防ぐ。 IV. のばす前に上から押す生地がかたいままのばそうとすると、折れたり（ ⑤ ）が入ったりするため、軽く押すか、練ってかたさをほぐしてのばす。 V.返すときは麺棒を使う生地を裏返すときや回転させるとき、生地を手でさわると熱でだれやすいため、麺棒にとってから裏返す。 VI. 型よりも（ ⑥ ）大きくのばす型に生地を敷き込むときは、側面に生地が必要なので、型のサイズよりも（⑥）大きめにのばす。 VIl. 生地を休ませる

冷やす, 氷水, 20, 強力粉, ひび, ひと回り

雨月物語

ユーザ名非公開 · 7問 · 1年前

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