난백은 ____,____ 단백질과 수분으로 이루어짐

난황은 수분이 적고 ____과 같은 단백질과 지방 함량이 높다.

난황 색소

물에 넣어 80도 이상 가열하면 젤라틴 됌

근육-근육, 근육-뼈 연결시키는 결합조직

죽고 시간 경화 후 근육 굳음 ph 내려가면 뻣뻣하게 굳는 현상

사후 경직 시작 - 수축성, 물에 녹지 않음

사후경직 후 고기 0~4도 저장 시 ____ 진행 -> 고기 부드러움

대부분 무기물(caco3)

내, 외 2장 있음

공기가 있고, 내, 외 난각막 사이에 있음

50~60% 차지, 수분•단백질 함량 높음

30~33% 차지, 단백질, 지방, 비타민, 광물질 등 함유

유정란의 경우 ___의 발육이 일어남

노른자 위치 고정

열에 강한 우유 단백질, 단백질에 80% 함유

지방이 많은 고칼로리 식품, 리놀레산, 올레산 많음

탄수화물 40% 안에 전분 50% (단맛)

청산배당체 가지고 있어 다량 섭취 시 독성

고열량식품, 무기질 철과 칼슘 많음

안쳐서 찜 (시루)

뜨거울 때 절구 침(인절미, 개피떡)

삶아내어 콩고물 무침(경단)

번철에 기름 두르고 지져냄(화전)

밀가루 반죽을 손으로 늘어뜨려 국수발 만드는 것

면대를 칼로 썰어 국수발 만드는 법

묽게 반죽한 밀가루를 작은 구멍이 뚫린 용기에 담아 익히는 것

젤리화 3요소

요구루트 유산균

치즈 만들 때 우유를 ___,____ 응고

살균하지 않은 채 급격히 얼린 달걀

건조시켜서 가루로 만드는 계란

중국 삭힌 알, 노른자 - 검은색, 흰자 - 투명한 갈색

삶은 달걀에 양념친 것

육류 주요 색소

색소가 산화되면 고기가 선홍색으로 변함

옥시미오글로빈에 열을 가하면 회색, 회갈색이 띤다

고농도의 당농도에서도 자라는 세균, 효모, 곰팡이가 있다

카세인은 약 80%이며 수용성인 ____,____이 적다

유지방에는 분자량이 적은 저급 지방산 ____이 많다

두부는 콩의 주 단백질인