제과 3학년 1차고사
問題一覧
1
ㅡㅡㅡㅡㅡ
스펀지케이크 반죽에 ___를 넣어 만듬
____의 온도는 ____로 중탕하여 사용
제누와즈법, 유지, 40-60
2
흰자에 거품내며 설탕 조금씩 투하, 흰자 100, 설탕 200 사용
냉제머랭
3
흰자와 설탕을 섞어 43°C로 데운 뒤 거품을 내다가 안정되면 분당 넣음 흰자 100, 설탕 200, 분당 20 사용
온제머랭
4
흰자(1/3), 설탕(2/3)을 섞어43°C에 데우고 거품을 내며 레몬즙 첨가, 나머지 흰자와 설탕을 섞어 거품을 낸 냉제머랭을 섞는다. 흰자 100, 설탕 180, 구웠을 때 표면에 광택이 나고, 하루 뒀다가 사용
스위스머랭
5
흰자와 설탕(흰자량의 20%)을 넣고 거품을 내면서 114~118°C로 끓인 시럽(설탕 100, 물30)을 넣고 부어 만든 머랭
이탈리안머랭
6
설탕 100, 물 30을 넣고 114~118°C로 끓인 뒤 다시 하얀 상태로 재결정화시킨 것으로, 38~44°C로 사용한다.
설탕의 재결정화 성질을 이용함
물엿을 첨가하면 수분보유력을 높여 부드러운 식감을 만들 수 있고, 보관 중 굳으면 일반 시럽을 소량 넣어 데워 사용한다.
퐁당
7
우유, 달걀, 설탕을 한 곳에 섞고, 안정제로 전분이나 박력분을 넣어 끓인 크림, 달걀을 걸쭉하게 만드는 농후화제 역할을 한다.
전분이 증점 재료
커스타드크림
8
커스타드 크림과 무가랑 생크림을 1:1 비율로 혼합하는 조합형 크림
디플로메트 크림
9
우유의 지방함량이 35~40% 정도의 진한 생크림을 휘핑하여 사용한다.
생크림 100에 대하여 분당 10~15%를 사용하면 단맛을 내고 크림의 안정성을 증가시킨다.
생크림
10
페이스트리법, 필링에 노른자 사용, 필링울 끓일 때 전분/밀가루 등 사용해 걸쭉하게 만듦, 윗면을 태우듯이 구움
포르투갈식
11
페이스트리법, 필링에 노른자 사용, 필링울 끓일 때 전분/밀가루 등 사용하지 않아 묽음, 윗면을 태우듯이 구움
마카오식
12
크림법, 필링에는 전란+연유 사용, 필링울 끓일 때 전분/밀가루 등 사용하지 않아 묽음, 윗면을 태우지 않아 맑은 노란색을 띔
홍콩식
13
바닐라콩을 그대로 말ㄹ려 향료로 사용
바닐라 빈
14
바닐라빈을 통 혹은 긁어 내서 설탕2 물 1 해서 끓임
바닐라 시럽
15
바닐라빈을 통 혹은 긁어 내서 식물성 유지에 담가둠
바닐라 오일
16
바닐라빈 잘게 가루내기
바닐라 향
17
바닐라빈을 통이나 껍질만 남겨 40도 이상의 무향무취의 럼주에 넣고 만듦, 바닐라빈 비율은 10~15%가 적당
바닐라 익스트랙
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1
ㅡㅡㅡㅡㅡ
스펀지케이크 반죽에 ___를 넣어 만듬
____의 온도는 ____로 중탕하여 사용
제누와즈법, 유지, 40-60
2
흰자에 거품내며 설탕 조금씩 투하, 흰자 100, 설탕 200 사용
냉제머랭
3
흰자와 설탕을 섞어 43°C로 데운 뒤 거품을 내다가 안정되면 분당 넣음 흰자 100, 설탕 200, 분당 20 사용
온제머랭
4
흰자(1/3), 설탕(2/3)을 섞어43°C에 데우고 거품을 내며 레몬즙 첨가, 나머지 흰자와 설탕을 섞어 거품을 낸 냉제머랭을 섞는다. 흰자 100, 설탕 180, 구웠을 때 표면에 광택이 나고, 하루 뒀다가 사용
스위스머랭
5
흰자와 설탕(흰자량의 20%)을 넣고 거품을 내면서 114~118°C로 끓인 시럽(설탕 100, 물30)을 넣고 부어 만든 머랭
이탈리안머랭
6
설탕 100, 물 30을 넣고 114~118°C로 끓인 뒤 다시 하얀 상태로 재결정화시킨 것으로, 38~44°C로 사용한다.
설탕의 재결정화 성질을 이용함
물엿을 첨가하면 수분보유력을 높여 부드러운 식감을 만들 수 있고, 보관 중 굳으면 일반 시럽을 소량 넣어 데워 사용한다.
퐁당
7
우유, 달걀, 설탕을 한 곳에 섞고, 안정제로 전분이나 박력분을 넣어 끓인 크림, 달걀을 걸쭉하게 만드는 농후화제 역할을 한다.
전분이 증점 재료
커스타드크림
8
커스타드 크림과 무가랑 생크림을 1:1 비율로 혼합하는 조합형 크림
디플로메트 크림
9
우유의 지방함량이 35~40% 정도의 진한 생크림을 휘핑하여 사용한다.
생크림 100에 대하여 분당 10~15%를 사용하면 단맛을 내고 크림의 안정성을 증가시킨다.
생크림
10
페이스트리법, 필링에 노른자 사용, 필링울 끓일 때 전분/밀가루 등 사용해 걸쭉하게 만듦, 윗면을 태우듯이 구움
포르투갈식
11
페이스트리법, 필링에 노른자 사용, 필링울 끓일 때 전분/밀가루 등 사용하지 않아 묽음, 윗면을 태우듯이 구움
마카오식
12
크림법, 필링에는 전란+연유 사용, 필링울 끓일 때 전분/밀가루 등 사용하지 않아 묽음, 윗면을 태우지 않아 맑은 노란색을 띔
홍콩식
13
바닐라콩을 그대로 말ㄹ려 향료로 사용
바닐라 빈
14
바닐라빈을 통 혹은 긁어 내서 설탕2 물 1 해서 끓임
바닐라 시럽
15
바닐라빈을 통 혹은 긁어 내서 식물성 유지에 담가둠
바닐라 오일
16
바닐라빈 잘게 가루내기
바닐라 향
17
바닐라빈을 통이나 껍질만 남겨 40도 이상의 무향무취의 럼주에 넣고 만듦, 바닐라빈 비율은 10~15%가 적당
바닐라 익스트랙