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食品学

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72問 • 1年前試験対策
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    問題一覧

  • 1

    柿の渋み成分

    シブオール

  • 2

    ポリフェノールの一種で渋み成分になるもの

    タンニン

  • 3

    ぶどうの品種は何用と何用があるか

    ワイン加工用, 生食用

  • 4

    網メロンの品種

    アールス, アムス, アンデス

  • 5

    網無しメロンの品種

    プリンス, ハネジュー

  • 6

    きのこの旨味成分

    グアニル酸

  • 7

    人工栽培が成功していないきのこ

    まつたけ

  • 8

    生産量の多いきのこで瓶詰めの加工品（醤油煮）が販売されている

    えのきたけ

  • 9

    えのきたけの醤油煮の名前

    なめたけ

  • 10

    藻類の主な成分

    炭水化物

  • 11

    藻類が多く含む成分

    多糖類

  • 12

    干し昆布の表面にある白い粉

    マンニトール

  • 13

    干し昆布の表面にあるマンニトールとは

    うま味成分が浮き出たもの

  • 14

    ところてんや寒天の原料

    てんぐさ

  • 15

    てんぐさと一緒に熱湯で煮出されところてんや寒天の原料になるものは

    おごのり

  • 16

    てんぐさやおごのりを煮出した汁を冷却して作られるもの

    寒天

  • 17

    かつおなどの血合肉に多く含まれている筋漿たんぱく質は

    ミオグロビン

  • 18

    ミオグロビンの働き

    筋肉に酸素を供給する働き

  • 19

    魚の一般的な旬はどの時期か

    脂質が多く食味が良い時期

  • 20

    季節によって脂質含量が変動するものが多い生き物

    魚

  • 21

    脂質含量が多いのはどっちか

    赤身魚

  • 22

    脂質含量が少ない方を選べ

    白身魚

  • 23

    脂質含量が少ないもの

    貝類, 甲殻類

  • 24

    死後硬直中の魚で増すもの

    イノシン酸

  • 25

    死後硬直中の魚はうま味成分のうま味成分のイノシン酸が段々減っておいしさが減る

    ✖️

  • 26

    一般に赤身魚は白身魚に比べて死後硬直や解硬の開始時間が早い

    ⭕️

  • 27

    白身魚は、赤身魚に比べて死後硬直や解硬の開始時間が早い

    ✖️

  • 28

    関西ではぐずな（屈頭魚）やぐじとも呼ばれる白身魚

    あまだい

  • 29

    あまだいは関西でどのように呼ばれているか

    ぐずな

  • 30

    体の表面がぬるぬるしているのでつるし切りという方法で肉、皮、肝など七つ道具に解体する魚

    あんこう

  • 31

    あんこうの七つ道具

    肉, 皮, 肝, 胃袋, 卵巣, エラ, ヒレ

  • 32

    あんこうの切り方

    つるし切り

  • 33

    河川に生息する淡水魚で、筋肉の食感を活かすためあらいという生食の調理法がよく利用される魚

    こい

  • 34

    コイの主な調理法

    あらい

  • 35

    秋から冬にかけて旬で、春の産卵以降は味が落ちる貝

    まがき

  • 36

    まがきに似た夏が旬の牡蠣

    岩がき

  • 37

    まがきは春の産卵以降味が落ちる

    ⭕️

  • 38

    越前、山陰などの日本海で多く取れるかに

    ずわいがに

  • 39

    ずわいがにの別呼称

    松葉蟹

  • 40

    国内で消費量の多い順に肉を並べよ

    鶏肉、豚肉、牛肉

  • 41

    屠体から皮、内臓、頭、四肢の先などを取り除いたもの

    枝肉

  • 42

    枝肉を大きなブロック状に分割し、骨や余分な脂肪を取り除いたもの

    正肉

  • 43

    正肉とは、屠体から皮や内臓などを取り除いたもの

    ✖️

  • 44

    正肉とは枝肉から骨や余分な脂肪を取り除いたもの

    ⭕️

  • 45

    死後硬直中の魚食肉は保水性が低く、硬く食味が悪いのでしっかりと解硬（熟成）させてから食用とする

    ⭕️

  • 46

    肉は新鮮な方が美味しいので死後硬直が始まってからすぐに食することが良い

    ✖️

  • 47

    牛肉の脂肪が網目のように均一に入った状態状態の肉を何というか

    霜降り肉

  • 48

    肉類の中で特にミオグロビンが多いのは牛肉である

    ✖️

  • 49

    日本在来日本在来種由来50%以上の鶏を何と呼ぶ

    地鶏

  • 50

    地鶏と比べて味が淡白で肉質が柔らかい鶏肉を何というか

    ブロイラー

  • 51

    ブロイラーの方が肉質が硬く風味がある

    ✖️

  • 52

    柔らかく臭みが少ない仔羊肉の呼称

    ラム

  • 53

    肉色が濃く特有の臭みがある羊肉の呼称

    マトン

  • 54

    肉類の中で特にミオグロビンが多く桜肉とも言われる肉

    馬肉

  • 55

    馬肉の脂質の融点が比較的低いという特徴を活かした食べ方

    馬刺し

  • 56

    高たんぱく、低脂質で、鉄分が多くジビエ料理などに利用される

    鹿肉

  • 57

    卵黄に含まれているリン脂質

    レシチン, ケファリン

  • 58

    卵黄のレシチンやケファリンが関与している卵の性質

    乳化性

  • 59

    最近の成長を阻害したり、溶菌したりするたんぱく質を含み、微生物の侵入を防ぐ働きがあるのは

    卵白

  • 60

    卵白に含まれる微生物の侵入を防ぐ働きがある物質

    リゾチーム

  • 61

    卵白は鮮度が低下すると減少するものは

    濃厚卵白の粘度

  • 62

    濃厚卵白の粘度が減少し、見かけ上粘性の低い水溶卵白に変化する現象

    水様化現象

  • 63

    酸やキモシンなどによって凝固・沈殿する牛乳のたんぱく質

    カゼイン

  • 64

    沈殿しない牛乳のたんぱく質

    ホエイたんぱく質

  • 65

    牛乳を遠心分離して脂肪分以外を除去したもの

    クリーム

  • 66

    生乳のみが原料のクリーム

    生クリーム

  • 67

    ナチュラルチーズを加熱・溶解してから再度包装したもの

    プロセスチーズ

  • 68

    プロセスチーズを加熱・溶解したものをナチュラルチーズという

    ✖️

  • 69

    プロセスチーズよりナチュラルチーズのほうが保存性が良い

    ✖️

  • 70

    ヨーグルトにはたんぱく質や脂質が分解された状態で含まれる

    ⭕️

  • 71

    ヨーグルトは牛乳よりも消化が良く、乳酸菌の働きによる整腸作用がある

    ⭕️

  • 72

    柿の渋抜きに使うもの

    湯, 焼酎

    • 栄養

    栄養

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    栄養

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    食文化

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    食文化

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    食安全学

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    食安全学

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    調理学

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    調理学

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    食生活学

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    食生活学

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    75問 • 1年前
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  • 1

    柿の渋み成分

    シブオール

  • 2

    ポリフェノールの一種で渋み成分になるもの

    タンニン

  • 3

    ぶどうの品種は何用と何用があるか

    ワイン加工用, 生食用

  • 4

    網メロンの品種

    アールス, アムス, アンデス

  • 5

    網無しメロンの品種

    プリンス, ハネジュー

  • 6

    きのこの旨味成分

    グアニル酸

  • 7

    人工栽培が成功していないきのこ

    まつたけ

  • 8

    生産量の多いきのこで瓶詰めの加工品（醤油煮）が販売されている

    えのきたけ

  • 9

    えのきたけの醤油煮の名前

    なめたけ

  • 10

    藻類の主な成分

    炭水化物

  • 11

    藻類が多く含む成分

    多糖類

  • 12

    干し昆布の表面にある白い粉

    マンニトール

  • 13

    干し昆布の表面にあるマンニトールとは

    うま味成分が浮き出たもの

  • 14

    ところてんや寒天の原料

    てんぐさ

  • 15

    てんぐさと一緒に熱湯で煮出されところてんや寒天の原料になるものは

    おごのり

  • 16

    てんぐさやおごのりを煮出した汁を冷却して作られるもの

    寒天

  • 17

    かつおなどの血合肉に多く含まれている筋漿たんぱく質は

    ミオグロビン

  • 18

    ミオグロビンの働き

    筋肉に酸素を供給する働き

  • 19

    魚の一般的な旬はどの時期か

    脂質が多く食味が良い時期

  • 20

    季節によって脂質含量が変動するものが多い生き物

    魚

  • 21

    脂質含量が多いのはどっちか

    赤身魚

  • 22

    脂質含量が少ない方を選べ

    白身魚

  • 23

    脂質含量が少ないもの

    貝類, 甲殻類

  • 24

    死後硬直中の魚で増すもの

    イノシン酸

  • 25

    死後硬直中の魚はうま味成分のうま味成分のイノシン酸が段々減っておいしさが減る

    ✖️

  • 26

    一般に赤身魚は白身魚に比べて死後硬直や解硬の開始時間が早い

    ⭕️

  • 27

    白身魚は、赤身魚に比べて死後硬直や解硬の開始時間が早い

    ✖️

  • 28

    関西ではぐずな（屈頭魚）やぐじとも呼ばれる白身魚

    あまだい

  • 29

    あまだいは関西でどのように呼ばれているか

    ぐずな

  • 30

    体の表面がぬるぬるしているのでつるし切りという方法で肉、皮、肝など七つ道具に解体する魚

    あんこう

  • 31

    あんこうの七つ道具

    肉, 皮, 肝, 胃袋, 卵巣, エラ, ヒレ

  • 32

    あんこうの切り方

    つるし切り

  • 33

    河川に生息する淡水魚で、筋肉の食感を活かすためあらいという生食の調理法がよく利用される魚

    こい

  • 34

    コイの主な調理法

    あらい

  • 35

    秋から冬にかけて旬で、春の産卵以降は味が落ちる貝

    まがき

  • 36

    まがきに似た夏が旬の牡蠣

    岩がき

  • 37

    まがきは春の産卵以降味が落ちる

    ⭕️

  • 38

    越前、山陰などの日本海で多く取れるかに

    ずわいがに

  • 39

    ずわいがにの別呼称

    松葉蟹

  • 40

    国内で消費量の多い順に肉を並べよ

    鶏肉、豚肉、牛肉

  • 41

    屠体から皮、内臓、頭、四肢の先などを取り除いたもの

    枝肉

  • 42

    枝肉を大きなブロック状に分割し、骨や余分な脂肪を取り除いたもの

    正肉

  • 43

    正肉とは、屠体から皮や内臓などを取り除いたもの

    ✖️

  • 44

    正肉とは枝肉から骨や余分な脂肪を取り除いたもの

    ⭕️

  • 45

    死後硬直中の魚食肉は保水性が低く、硬く食味が悪いのでしっかりと解硬（熟成）させてから食用とする

    ⭕️

  • 46

    肉は新鮮な方が美味しいので死後硬直が始まってからすぐに食することが良い

    ✖️

  • 47

    牛肉の脂肪が網目のように均一に入った状態状態の肉を何というか

    霜降り肉

  • 48

    肉類の中で特にミオグロビンが多いのは牛肉である

    ✖️

  • 49

    日本在来日本在来種由来50%以上の鶏を何と呼ぶ

    地鶏

  • 50

    地鶏と比べて味が淡白で肉質が柔らかい鶏肉を何というか

    ブロイラー

  • 51

    ブロイラーの方が肉質が硬く風味がある

    ✖️

  • 52

    柔らかく臭みが少ない仔羊肉の呼称

    ラム

  • 53

    肉色が濃く特有の臭みがある羊肉の呼称

    マトン

  • 54

    肉類の中で特にミオグロビンが多く桜肉とも言われる肉

    馬肉

  • 55

    馬肉の脂質の融点が比較的低いという特徴を活かした食べ方

    馬刺し

  • 56

    高たんぱく、低脂質で、鉄分が多くジビエ料理などに利用される

    鹿肉

  • 57

    卵黄に含まれているリン脂質

    レシチン, ケファリン

  • 58

    卵黄のレシチンやケファリンが関与している卵の性質

    乳化性

  • 59

    最近の成長を阻害したり、溶菌したりするたんぱく質を含み、微生物の侵入を防ぐ働きがあるのは

    卵白

  • 60

    卵白に含まれる微生物の侵入を防ぐ働きがある物質

    リゾチーム

  • 61

    卵白は鮮度が低下すると減少するものは

    濃厚卵白の粘度

  • 62

    濃厚卵白の粘度が減少し、見かけ上粘性の低い水溶卵白に変化する現象

    水様化現象

  • 63

    酸やキモシンなどによって凝固・沈殿する牛乳のたんぱく質

    カゼイン

  • 64

    沈殿しない牛乳のたんぱく質

    ホエイたんぱく質

  • 65

    牛乳を遠心分離して脂肪分以外を除去したもの

    クリーム

  • 66

    生乳のみが原料のクリーム

    生クリーム

  • 67

    ナチュラルチーズを加熱・溶解してから再度包装したもの

    プロセスチーズ

  • 68

    プロセスチーズを加熱・溶解したものをナチュラルチーズという

    ✖️

  • 69

    プロセスチーズよりナチュラルチーズのほうが保存性が良い

    ✖️

  • 70

    ヨーグルトにはたんぱく質や脂質が分解された状態で含まれる

    ⭕️

  • 71

    ヨーグルトは牛乳よりも消化が良く、乳酸菌の働きによる整腸作用がある

    ⭕️

  • 72

    柿の渋抜きに使うもの

    湯, 焼酎