暗記メーカー

暗記メーカー

​

調理学

試験対策

調理学
58問 • 1年前試験対策
  • ユーザ名非公開
    • 通報

    問題一覧

  • 1

    牛や豚の骨、皮、腱などの原料で寒天のような働きをするもの

    ゼラチン

  • 2

    ゼラチンの融点は体温より低いので口触りが滑らかである

    ⭕️

  • 3

    寒天濃度が低い寒天ゼリーは長くおいても寒天の力は働くので中に閉じ込められた水は出てこない

    ✖️

  • 4

    寒天濃度が低い寒天ゼリーを長くおくと中に閉じ込められた水が出てくる現象

    離漿

  • 5

    寒天の原料

    紅藻類

  • 6

    油脂を熱した時に煙が出始める温度

    発煙点

  • 7

    同じ種類であれば発煙点が高いものは

    新しいもの

  • 8

    小麦粉製品のグルテン形成を弱め、もろく砕けやすい性質を与える特性

    ショートニング性

  • 9

    ショートニング性とはどのような性質か

    もろく砕けやすい性質

  • 10

    ショートニング性を利用したもの

    パイ

  • 11

    油中水滴型エマルションを利用したもの

    バター

  • 12

    クリームの撹拌操作を何という

    チャーニング

  • 13

    バターを作るときクリームの撹拌操作によって凝集させるのは何か

    乳脂肪

  • 14

    バターは何型エマルションか

    油中水滴型

  • 15

    水中油滴型のエマルションで泡立てると体積が増えるもの

    クリーム

  • 16

    クリームは何型のエマルションか

    水中油滴型

  • 17

    乳清たんぱく質の一つで、加熱によって熱変性しやすく、皮膜を形成するもの

    ラクトグロブリン

  • 18

    ラクトブログリンの特徴

    熱変性しやすい

  • 19

    牛乳に含まれるたんぱく質の大部分を占めるたんぱく質

    カゼイン

  • 20

    カゼインの特徴

    酸によって凝固

  • 21

    カゼインは熱による変性が起こりにくい

    ⭕️

  • 22

    卵黄にも起泡性があり、卵白のように泡立つ

    ✖️

  • 23

    卵白に加えると卵白の粘度が増し、泡立ちにくくなるが、泡の安定性が著しく向上するもの

    砂糖

  • 24

    出汁や牛乳などの液体で薄めて加熱すると、卵濃度が低いほど凝固しにくくなるが、出来上がりは滑らかで口当たりが良い

    ⭕️

  • 25

    茶碗蒸しやプリンにすだちが起こるのは何℃以上か

    90℃以上

  • 26

    茶碗蒸しやプリンの適正な蒸し温度

    85〜90℃

  • 27

    90℃以上で茶碗蒸しやプリンを蒸すと起こるもの

    すだち

  • 28

    血が多いため、腐敗・変色しやすく血抜きをしてから調理するもの

    レバー

  • 29

    内臓の中で最も多く用いられているもの

    レバー

  • 30

    スープストックに向いている肉の部位

    すね肉

  • 31

    すね肉はかたくて脂肪が少ない

    ⭕️

  • 32

    すね肉は短時間の加熱でうま味が出る

    ✖️

  • 33

    生肉は保水性が低いのでかなりの力を入れて押しても水分が染み出てくることが多い

    ✖️

  • 34

    生肉の水分率

    50〜75%

  • 35

    肉の赤い色素で牛肉や馬肉などの赤い肉に多く、豚肉や鶏肉などのピンク色の肉には少ない

    ミオグロビン

  • 36

    ミオグロビンは鶏肉に多い

    ✖️

  • 37

    ミオグロビンは馬肉に多い

    ⭕️

  • 38

    肉を水中で長時間加熱すると柔らかくなるのはコラーゲンが何に変化するからか

    ゼラチン

  • 39

    肉を水中で長時間加熱するとゼラチンがコラーゲンに変化し柔らかくなる

    ✖️

  • 40

    イカを加熱すると肉が曲がるのは結合組織のたんぱく質である何が収縮するからか

    コラーゲン

  • 41

    イカの加熱時に肉が丸まるのを防ぐためにする工程は

    表面に切り込みを入れる

  • 42

    煮魚は煮汁を煮立ててから魚を入れると表面が固まり、うま味が煮汁に溶けるのを防ぐことができる

    ⭕️

  • 43

    煮魚は低温からじわじわと火にかけることで身が柔らかくなり食味が良い

    ✖️

  • 44

    赤身魚は筋繊維が細いため筋漿たんぱく質が少なく加熱すると硬く固まるので角煮に向いている

    ✖️

  • 45

    白身魚は筋繊維が太く筋漿たんぱく質が少ないため加熱するとそぼろになりやすい

    ⭕️

  • 46

    白身魚は筋繊維が太く、筋漿たんぱく質少ないため加熱すると硬く固まり、角煮に向く

    ✖️

  • 47

    魚を塩締めした後、食酢に漬ける調理法

    酢締め

  • 48

    魚臭さが弱くなり、うま味が出て歯切れがよくなる調理法

    酢締め

  • 49

    魚に直接塩をまく調理法

    振り塩法

  • 50

    塩水を作って魚をつける調理法

    立て塩法

  • 51

    魚を濡らした和紙で包んで塩を振る調理法

    紙塩法

  • 52

    アルミニウム鍋の特徴

    熱が伝わりやすい, 早く加熱される, 酢やアルカリで腐食する

  • 53

    銅鍋の特徴

    熱伝導が良い, 酸や塩分に弱い, サビが出やすい

  • 54

    土鍋

    熱が伝わりにくい, 保温性に優れている, 鍋物料理によく使われる

  • 55

    鋼製包丁の特徴

    鋭い切れ味, 研げばいつまでも切れ味を保てる, さびやすく手入れが必要

  • 56

    ステンレス製包丁

    次第に切れ味が落ちる, さびない, 手入れが簡単

  • 57

    木製まな板の特徴

    吸水性が良い, 包丁のあたりがやわらかい, 傷や汚れがつきやすい

  • 58

    樹脂製まな板の特徴

    硬くて傷がつきにくい, 汚れが落ちやすく衛生的, 刃のあたりは木製に劣る

    • 栄養

    栄養

    ユーザ名非公開 · 48問 · 1年前

    栄養

    栄養

    48問 • 1年前
    ユーザ名非公開

    食文化

    食文化

    ユーザ名非公開 · 35問 · 1年前

    食文化

    食文化

    35問 • 1年前
    ユーザ名非公開

    食安全学

    食安全学

    ユーザ名非公開 · 67問 · 1年前

    食安全学

    食安全学

    67問 • 1年前
    ユーザ名非公開

    食品学

    食品学

    ユーザ名非公開 · 72問 · 1年前

    食品学

    食品学

    72問 • 1年前
    ユーザ名非公開

    食生活学

    食生活学

    ユーザ名非公開 · 75問 · 1年前

    食生活学

    食生活学

    75問 • 1年前
    ユーザ名非公開

    問題一覧

  • 1

    牛や豚の骨、皮、腱などの原料で寒天のような働きをするもの

    ゼラチン

  • 2

    ゼラチンの融点は体温より低いので口触りが滑らかである

    ⭕️

  • 3

    寒天濃度が低い寒天ゼリーは長くおいても寒天の力は働くので中に閉じ込められた水は出てこない

    ✖️

  • 4

    寒天濃度が低い寒天ゼリーを長くおくと中に閉じ込められた水が出てくる現象

    離漿

  • 5

    寒天の原料

    紅藻類

  • 6

    油脂を熱した時に煙が出始める温度

    発煙点

  • 7

    同じ種類であれば発煙点が高いものは

    新しいもの

  • 8

    小麦粉製品のグルテン形成を弱め、もろく砕けやすい性質を与える特性

    ショートニング性

  • 9

    ショートニング性とはどのような性質か

    もろく砕けやすい性質

  • 10

    ショートニング性を利用したもの

    パイ

  • 11

    油中水滴型エマルションを利用したもの

    バター

  • 12

    クリームの撹拌操作を何という

    チャーニング

  • 13

    バターを作るときクリームの撹拌操作によって凝集させるのは何か

    乳脂肪

  • 14

    バターは何型エマルションか

    油中水滴型

  • 15

    水中油滴型のエマルションで泡立てると体積が増えるもの

    クリーム

  • 16

    クリームは何型のエマルションか

    水中油滴型

  • 17

    乳清たんぱく質の一つで、加熱によって熱変性しやすく、皮膜を形成するもの

    ラクトグロブリン

  • 18

    ラクトブログリンの特徴

    熱変性しやすい

  • 19

    牛乳に含まれるたんぱく質の大部分を占めるたんぱく質

    カゼイン

  • 20

    カゼインの特徴

    酸によって凝固

  • 21

    カゼインは熱による変性が起こりにくい

    ⭕️

  • 22

    卵黄にも起泡性があり、卵白のように泡立つ

    ✖️

  • 23

    卵白に加えると卵白の粘度が増し、泡立ちにくくなるが、泡の安定性が著しく向上するもの

    砂糖

  • 24

    出汁や牛乳などの液体で薄めて加熱すると、卵濃度が低いほど凝固しにくくなるが、出来上がりは滑らかで口当たりが良い

    ⭕️

  • 25

    茶碗蒸しやプリンにすだちが起こるのは何℃以上か

    90℃以上

  • 26

    茶碗蒸しやプリンの適正な蒸し温度

    85〜90℃

  • 27

    90℃以上で茶碗蒸しやプリンを蒸すと起こるもの

    すだち

  • 28

    血が多いため、腐敗・変色しやすく血抜きをしてから調理するもの

    レバー

  • 29

    内臓の中で最も多く用いられているもの

    レバー

  • 30

    スープストックに向いている肉の部位

    すね肉

  • 31

    すね肉はかたくて脂肪が少ない

    ⭕️

  • 32

    すね肉は短時間の加熱でうま味が出る

    ✖️

  • 33

    生肉は保水性が低いのでかなりの力を入れて押しても水分が染み出てくることが多い

    ✖️

  • 34

    生肉の水分率

    50〜75%

  • 35

    肉の赤い色素で牛肉や馬肉などの赤い肉に多く、豚肉や鶏肉などのピンク色の肉には少ない

    ミオグロビン

  • 36

    ミオグロビンは鶏肉に多い

    ✖️

  • 37

    ミオグロビンは馬肉に多い

    ⭕️

  • 38

    肉を水中で長時間加熱すると柔らかくなるのはコラーゲンが何に変化するからか

    ゼラチン

  • 39

    肉を水中で長時間加熱するとゼラチンがコラーゲンに変化し柔らかくなる

    ✖️

  • 40

    イカを加熱すると肉が曲がるのは結合組織のたんぱく質である何が収縮するからか

    コラーゲン

  • 41

    イカの加熱時に肉が丸まるのを防ぐためにする工程は

    表面に切り込みを入れる

  • 42

    煮魚は煮汁を煮立ててから魚を入れると表面が固まり、うま味が煮汁に溶けるのを防ぐことができる

    ⭕️

  • 43

    煮魚は低温からじわじわと火にかけることで身が柔らかくなり食味が良い

    ✖️

  • 44

    赤身魚は筋繊維が細いため筋漿たんぱく質が少なく加熱すると硬く固まるので角煮に向いている

    ✖️

  • 45

    白身魚は筋繊維が太く筋漿たんぱく質が少ないため加熱するとそぼろになりやすい

    ⭕️

  • 46

    白身魚は筋繊維が太く、筋漿たんぱく質少ないため加熱すると硬く固まり、角煮に向く

    ✖️

  • 47

    魚を塩締めした後、食酢に漬ける調理法

    酢締め

  • 48

    魚臭さが弱くなり、うま味が出て歯切れがよくなる調理法

    酢締め

  • 49

    魚に直接塩をまく調理法

    振り塩法

  • 50

    塩水を作って魚をつける調理法

    立て塩法

  • 51

    魚を濡らした和紙で包んで塩を振る調理法

    紙塩法

  • 52

    アルミニウム鍋の特徴

    熱が伝わりやすい, 早く加熱される, 酢やアルカリで腐食する

  • 53

    銅鍋の特徴

    熱伝導が良い, 酸や塩分に弱い, サビが出やすい

  • 54

    土鍋

    熱が伝わりにくい, 保温性に優れている, 鍋物料理によく使われる

  • 55

    鋼製包丁の特徴

    鋭い切れ味, 研げばいつまでも切れ味を保てる, さびやすく手入れが必要

  • 56

    ステンレス製包丁

    次第に切れ味が落ちる, さびない, 手入れが簡単

  • 57

    木製まな板の特徴

    吸水性が良い, 包丁のあたりがやわらかい, 傷や汚れがつきやすい

  • 58

    樹脂製まな板の特徴

    硬くて傷がつきにくい, 汚れが落ちやすく衛生的, 刃のあたりは木製に劣る