12 | 暗記メーカー

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19問 • 6ヶ月前

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発酵、熟成を経た生揚げ醤油の中にいる微生物は①と麹中の②である ②は醤油中で死滅しないが高い塩分濃度では発芽生育もしないよって①が③の原因である

耐塩性酵母, Bacillus属菌の芽胞, 湧きや発カビ

①は醤油中では増殖できない醤油には10⁵個/mlの②が存在していて ③では滅菌されない ④で存在しているため

細菌, 枯草菌, 85℃25分, 芽胞の状態

Bacillus属細菌の芽胞は高濃度の食塩水では発芽増殖できない食塩濃度が下がると①になる可能性 120℃300秒②の高温短時間殺菌が有効

食品腐敗, 130℃2.7秒

醤油の湧きになる原因微生物は○○○○○である Bacillus属菌が発芽増殖しないのは○○○○が高いから

耐塩性酵母, 食塩濃度

Bacillus属菌のうち醤油中にいても発芽しにくいのは○○として存在してるもの。熱に弱く高い塩分濃度では発芽生育しない。対して耐塩性のZ.rouxiiは○塩性である。

芽胞, 好

醤油の火入れによって○○○の滅菌、色味香りの○○、○○の除去、○○の失活が可能

微生物, 調和, おり, 酵素

酵母が死滅する温度時間は

60℃数分

火入れによって4-○○○○○○○○○が○○酵母を抑制する

エチルグアヤコール, 産膜

醤油に用いられる殺菌方法は

高温短時間, 火入れ, 熱水, 蒸気

醤油の火入れの標準温度は○○℃ 火入れ香気成分として4-○○○○○○○○○ができる

60, エチルグアヤコール

醤油に認可されている保存料として最も効果が高いのは( )である

POBB

POBBは○○℃の火入れ直後に添加する安息香酸の防カビ効果はpH○を超えると弱まる

80, 5

醤油の水分活性Awの値に最も近いのは○.○○ ○○○○が低下すると微生物が育ちやすくなる

083, 食塩濃度

酸性条件で効果を発揮する酸型保存料に該当するのは( )

ソルビン酸

醤油に含まれる抗菌物質として正しくないのは

グルタミン酸

POBBはpHの影響を受けにくい ①の範囲で許容

4.0〜6.5

防カビ性が高い醤油は高塩分、高○○であり醤油にアルコールを入れる理由は ○○、防カビである

窒素, 防腐

開栓後の醤油の保存は○○保存で、醤油の色や風味が変化するのは○、熱、○○である

冷蔵, 光, 酸素

開栓後に○○保存が最も劣化するガラス瓶の特徴は○○を通さないこと

常温, 酸素

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