問題一覧
1
諸味中の微生物は①.②.③蔵付き微生物などが起源
食塩濃度の高い環境に適応した④が生育
醤油麹, 発酵槽, 近辺の諸味, 好塩基性の微生物
2
醤油乳酸菌はTetragenococcus halophilusである
○○○があり
○○型乳酸菌発酵
アミノ酸 ビタミンを必要とする
pHは○.○〜9.0 4.6以下は増殖停止
耐塩性, ホモ, 55
3
醤油乳酸菌は
○○の生成→pHダウン→○○の増殖促進
酸化還元電位を下げて色の○○を抑制
味の引き締め、香り
乳酸, 酵母, 濃化
4
醤油酵母のZ.rouxiiは
○○○○○を生成、糖アルコールや○○○脂肪酸エステルも生成
pH○.○以下で増殖し○塩耐性
アルコール, 揮発性, 5.5, 高
5
主要発酵酵母Z.rouxiiが旺盛に増殖し
5×10⁷程度になるとその後C.versatilisが増殖
4-○○○○○○○○○や4-エチルフェノールなどの香気成分(フェノール類)を生成
○○○○に穏やかに増殖
エチルグアヤコール, 熟成後期
TO or ING
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SA · 38問 · 3年前TO or ING
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1
諸味中の微生物は①.②.③蔵付き微生物などが起源
食塩濃度の高い環境に適応した④が生育
醤油麹, 発酵槽, 近辺の諸味, 好塩基性の微生物
2
醤油乳酸菌はTetragenococcus halophilusである
○○○があり
○○型乳酸菌発酵
アミノ酸 ビタミンを必要とする
pHは○.○〜9.0 4.6以下は増殖停止
耐塩性, ホモ, 55
3
醤油乳酸菌は
○○の生成→pHダウン→○○の増殖促進
酸化還元電位を下げて色の○○を抑制
味の引き締め、香り
乳酸, 酵母, 濃化
4
醤油酵母のZ.rouxiiは
○○○○○を生成、糖アルコールや○○○脂肪酸エステルも生成
pH○.○以下で増殖し○塩耐性
アルコール, 揮発性, 5.5, 高
5
主要発酵酵母Z.rouxiiが旺盛に増殖し
5×10⁷程度になるとその後C.versatilisが増殖
4-○○○○○○○○○や4-エチルフェノールなどの香気成分(フェノール類)を生成
○○○○に穏やかに増殖
エチルグアヤコール, 熟成後期