問題一覧
1
現在香気成分は○○○種類知られている
300
2
醤油香気の成因は
①○○由来の成分
②○○の代謝物
③塩耐性○○○の代謝産物
④塩耐性○○の代謝産物
⑤○○○○により生成する成分
原料, 麹菌, 乳酸菌, 酵母, 化学反応
3
麹菌が原料を分解することでできた①や②、麹菌や③が作った④を使って酵母は香気成分を生成
アミノ酸, ブドウ糖, 乳酸菌, 有機酸
4
ストレッカー分解で
αアミノ酸は①
α-ジカルボニル化合物は②
アルデヒド類, ピラジン類
5
カルボニル化合物とアミノ酸化合物から↔︎①↔︎シック塩基↔︎②
②がメラノイジンである
グルコシルアミン, アマドリ転移生成物
6
酵母細胞によって○○系(EMP経路)ではグルコースから○○○○酸CH₃COCOOHに
さらに○○○○○発酵でC₂H₅OH
解糖, ビルビン, エタノール
7
アミノ酸を①→②→③によって高級アルコールにする過程を
④という
脱アミノ酸, 脱炭素, 還元, エールリッヒ経路
8
Candida属酵母は小麦原料のリグニン分解で揮発フェノール類を生成するが○○発酵酵母のZ.rouxiiは生成しない
主要
9
糖アルコールとは糖のアルデヒド基が還元されたアルコールである
70%〜80%は○○○○○○である
僅かな○味と、醤油の○○味強に関与している
グリセロール, 甘, コク
10
○○○○○類は火入れ工程の○○によって生成し、含量が増加する
アルデヒド, 加熱
11
醤油特徴香のHEMFは①、②、③の経路から生成される
ペントースリン酸経路, 酵母の代謝産物・メイラード反応, ストレッカー分解 メイラード反応
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2
醤油香気の成因は
①○○由来の成分
②○○の代謝物
③塩耐性○○○の代謝産物
④塩耐性○○の代謝産物
⑤○○○○により生成する成分
原料, 麹菌, 乳酸菌, 酵母, 化学反応
3
麹菌が原料を分解することでできた①や②、麹菌や③が作った④を使って酵母は香気成分を生成
アミノ酸, ブドウ糖, 乳酸菌, 有機酸
4
ストレッカー分解で
αアミノ酸は①
α-ジカルボニル化合物は②
アルデヒド類, ピラジン類
5
カルボニル化合物とアミノ酸化合物から↔︎①↔︎シック塩基↔︎②
②がメラノイジンである
グルコシルアミン, アマドリ転移生成物
6
酵母細胞によって○○系(EMP経路)ではグルコースから○○○○酸CH₃COCOOHに
さらに○○○○○発酵でC₂H₅OH
解糖, ビルビン, エタノール
7
アミノ酸を①→②→③によって高級アルコールにする過程を
④という
脱アミノ酸, 脱炭素, 還元, エールリッヒ経路
8
Candida属酵母は小麦原料のリグニン分解で揮発フェノール類を生成するが○○発酵酵母のZ.rouxiiは生成しない
主要
9
糖アルコールとは糖のアルデヒド基が還元されたアルコールである
70%〜80%は○○○○○○である
僅かな○味と、醤油の○○味強に関与している
グリセロール, 甘, コク
10
○○○○○類は火入れ工程の○○によって生成し、含量が増加する
アルデヒド, 加熱
11
醤油特徴香のHEMFは①、②、③の経路から生成される
ペントースリン酸経路, 酵母の代謝産物・メイラード反応, ストレッカー分解 メイラード反応