問題一覧
1
醤油の原型は
魚醤, 肉醤, 草醤, 穀醤
2
中国の○○の製法が○○時代伝わった
穀醤, 奈良
3
大豆のタンパク質が○○○酸に旨味
小麦の炭水化物が○○○糖に醤油の甘味と香ばしさ
ナトリウムが○○の増殖抑え○を引き締める
アミノ, ブドウ, 雑菌, 味
4
醤油の製造方法は
江戸時代から続く○○○方式
諸味にアミノ酸液を添加する○○○○方式
搾った醤油にアミノ酸を添加する○○方式
本醸造, 混合醸造, 混合
5
醤油の8割は○○○○大豆から
油を含まない分○○が高くフレーク状で成分の分解や溶出が速い
丸大豆の○○○○○でまろやかさが出る
脱脂加工, 窒素, グリセリン
6
濃口醤油は単に醤油といえばこれにあたるほど。消費量の○割
熟成は3ヶ月〜○年
天然では1年温度管理可能なら3ヶ月
年間を通して○○する
8, 2, 攪拌
7
淡口醤油は食材本来の色を活かしたいときに使われる
色を薄くするために、○○を一割増し、○○の温度を上げない火入れ
米麹や甘酒を使う
濃口より○割早い
食塩, 諸味に, 3
8
大豆の貯蔵タンパク質は
グリシニン, β-コングリシニン
TO or ING
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SA · 38問 · 3年前TO or ING
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1
醤油の原型は
魚醤, 肉醤, 草醤, 穀醤
2
中国の○○の製法が○○時代伝わった
穀醤, 奈良
3
大豆のタンパク質が○○○酸に旨味
小麦の炭水化物が○○○糖に醤油の甘味と香ばしさ
ナトリウムが○○の増殖抑え○を引き締める
アミノ, ブドウ, 雑菌, 味
4
醤油の製造方法は
江戸時代から続く○○○方式
諸味にアミノ酸液を添加する○○○○方式
搾った醤油にアミノ酸を添加する○○方式
本醸造, 混合醸造, 混合
5
醤油の8割は○○○○大豆から
油を含まない分○○が高くフレーク状で成分の分解や溶出が速い
丸大豆の○○○○○でまろやかさが出る
脱脂加工, 窒素, グリセリン
6
濃口醤油は単に醤油といえばこれにあたるほど。消費量の○割
熟成は3ヶ月〜○年
天然では1年温度管理可能なら3ヶ月
年間を通して○○する
8, 2, 攪拌
7
淡口醤油は食材本来の色を活かしたいときに使われる
色を薄くするために、○○を一割増し、○○の温度を上げない火入れ
米麹や甘酒を使う
濃口より○割早い
食塩, 諸味に, 3
8
大豆の貯蔵タンパク質は
グリシニン, β-コングリシニン