問題一覧
1
醤油の湧きや発カビの原因は
耐塩性酵母
2
防カビ物質として認められているのは
○○○○○安息香酸ブチルと安息香酸○○○○○
パラオキシ, ナトリウム
3
濃口醤油の水分活性は○.○○
083
4
醤油に元から含まれている成分のうち抗菌活性があるのは
アルコール, ４-エチルグアヤコール, カプロン酸
5
醤油は○○によって色や風味が損なわれる
酸化
6
醤油諸味を濾過することを何というか
圧搾
7
圧搾の問題点として挙げられる性質のことを何というか
難圧搾性
8
難圧搾の原因としてゲルを形成する酸性多糖の主要個性多糖は
ポリガラツクロン酸
9
圧搾後の生揚げ醤油を静置すると沈降するのは何か
諸味中の微粒子, 酵母などの微生物
10
火入れの目的は○○の熱失活、○○の物質除去、生揚げ醤油の○○○の排除、○○の安定化、○○と味の調和
酵素, おり, 微生物, 色調, 香り
11
火入れしたことによるおりは何か
微生物が生産したタンパク質や多糖類の凝集体
12
火香が生産される反応で適切なものは
ストレッカー分解, アミノカルボニル反応
13
醤油の生成に使用される濾過膜は
○○濾過膜と○○濾過膜である
精密, 限外
TO or ING
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1
醤油の湧きや発カビの原因は
耐塩性酵母
2
防カビ物質として認められているのは
○○○○○安息香酸ブチルと安息香酸○○○○○
パラオキシ, ナトリウム
3
濃口醤油の水分活性は○.○○
083
4
醤油に元から含まれている成分のうち抗菌活性があるのは
アルコール, ４-エチルグアヤコール, カプロン酸
5
醤油は○○によって色や風味が損なわれる
酸化
6
醤油諸味を濾過することを何というか
圧搾
7
圧搾の問題点として挙げられる性質のことを何というか
難圧搾性
8
難圧搾の原因としてゲルを形成する酸性多糖の主要個性多糖は
ポリガラツクロン酸
9
圧搾後の生揚げ醤油を静置すると沈降するのは何か
諸味中の微粒子, 酵母などの微生物
10
火入れの目的は○○の熱失活、○○の物質除去、生揚げ醤油の○○○の排除、○○の安定化、○○と味の調和
酵素, おり, 微生物, 色調, 香り
11
火入れしたことによるおりは何か
微生物が生産したタンパク質や多糖類の凝集体
12
火香が生産される反応で適切なものは
ストレッカー分解, アミノカルボニル反応
13
醤油の生成に使用される濾過膜は
○○濾過膜と○○濾過膜である
精密, 限外