暗記メーカー

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期末テスト範囲

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95問 • 1年前
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    問題一覧

  • 1

    野菜・果物・魚介類などの生鮮食品はきせつによってとれる量が多い時期がある。それをなんという？

    旬

  • 2

    きゅうりが多く出回る時期

    夏

  • 3

    さんまが多く出回る時期

    秋

  • 4

    国産牛肉の表示には10ケタの個体識別番号が記載されておりこれをインターネットで検索すると牛の種類・生産者などが分かる。このしくみをなんとういう？

    トレーサビリティ

  • 5

    微生物の働きを利用して食品の成分を分解し美味しい味や香りを作り出した食品

    発酵商品

  • 6

    アルミ等の袋に入れて真空パックにしパックのまま温めるだけで、食べられる便利な加工食品

    レトルト食品

  • 7

    加工食品を製造する時に加えられる保存料や着色料、酸化防止剤などのこと。

    食品添加物

  • 8

    食品添加物は食品表示のどの欄に記載されている？

    原材料名

  • 9

    封を切らず正しい方法で保存して美味しく食べられる期限を表すもの

    賞味期限

  • 10

    食材やエネルギーの無駄をなくし、環境のことを考えて買い物、調理、後片付けをすること

    エコクッキング

  • 11

    計量スプーンの大さじは何ml？

    15ml

  • 12

    魚の脂質には血液中のコレステロール値を〇〇、脳梗塞や心臓病などを予防するEPAや△△△という成分が含まれる。

    下げ, DHA

  • 13

    体の部分を表す名称の部分名のこと

    部位

  • 14

    現在の日本の食料自給率は〇〇%〜△△%

    37, 40

  • 15

    まだ食べられるのに捨てられてしまう食品のこと

    食品ロス

  • 16

    地元でとれた食材をその地域で消費すること

    地産地消

  • 17

    日本の近海は魚の種類が豊富で日本人は昔から〇〇〇〇〇の重要な供給源として、多くの魚を食べてきた。

    たんぱく質

  • 18

    魚の旬は一般的に産卵の直前で〇〇の量が増えて味も良くなる。 魚の脂質は肉の脂質と性質が異なり△△△や□□□がコレステロール値を下げるので健康に良い。

    脂質, DHA, IPA

  • 19

    魚は調理をする時たんぱく質が熱で〇〇〇性質を利用し最初に強火か中火で△△を固めうま味を逃さないようにしてから、火を弱めて中までじっくり加熱をする。 煮魚は煮汁を□□□□させてから魚を入れる。

    固まる, 表面, ふっとう

  • 20

    新鮮な魚は〇〇〇やたたきなどの生食にできる。魚のくさみをとるには切り身ざかななの場合はねぎや△△△△などの香味野菜などを用いて加熱調理する。

    さしみ, しょうが

  • 21

    野菜は〇〇〇〇〇や無機物、食物繊維を含んでおり△のものは栄養価が高く味がいい。

    ビタミン類, 旬

  • 22

    野菜は生で食べると〇〇〇〇〇の損失が少ないが、かさばるため一度に多くは食べられない。ゆでるなどにして、△△すると、柔らかくなってかさもへり、多く食べることが出来る。

    ビタミンC, 加熱

  • 23

    ほうれん草など青名を茹でる時は緑色の色素が熱に弱いのでたっぷりの〇でふたをせずにさっとゆで△にとって冷ます。

    湯, 水

  • 24

    ごぼうやれんこんなどは切った後すぐに〇につけると、切り口の褐変を防げる。 生野菜は△をふってしばらく置くと水分が出てしゆなりする。

    水, 塩

  • 25

    中学生が一日に必要とする野菜+果物の分量は？

    500g

  • 26

    商品の名称とは別に内容を示す一般名がある。

    名称

  • 27

    使用した全ての〇〇〇を重量の△△順に表示している。：〇〇〇

    原材料, 多い

  • 28

    原材料名のところに書いてある用途名や物質名のこと：〇〇〇〇〇 ／の後に書いてあるものすべてが〇〇〇〇〇。

    食品添加物

  • 29

    アレルギー食品の7品とは〇、△、小麦、そば、落花生、えび、かにのことだ。

    卵, 乳

  • 30

    生鮮食品は細胞方法や魚の〇〇技術が進歩し、△△量も拡大していつでも入手できるようになった。

    養殖, 輸入

  • 31

    野菜・果物は〇〇栽培した国産のものが最も多くとれる時期を旬という。

    露地

  • 32

    旬の食品は〇が良く、△△△が高く、価格は安い。 更に生産過程において□□へと負担が少ない。

    味, 栄養価, 環境

  • 33

    〇〇〇〇〇により、△△△が確かにめられた物質だけが使用されているができるだけ食品添加物の少ないものを選ぶようにしたい。

    食品衛生法, 安全性

  • 34

    カップ麺などの〇〇〇〇〇〇食品や弁当などの△△△△食品には食品添加物が多く使用されているので簡便な加工食品に安易に頼らないようにする。

    インスタント, 調理済み

  • 35

    カビや細菌の繁殖を防ぐもの

    保存料

  • 36

    つま味をつける

    調味料

  • 37

    酸味料：〇〇をつける

    酸味

  • 38

    甘味をつける

    甘味料

  • 39

    色を付ける

    着色料

  • 40

    香料：〇〇をつける

    香り

  • 41

    水と油を均一に混ぜ合わせる

    乳化剤

  • 42

    増粘剤：〇〇〇をつける

    粘り気

  • 43

    食品をそのまま放置すると微生物が繁殖し〇〇する。微生物は△△△、□□、◇◇などの条件によって増殖し食中毒の原因となることもある。

    腐敗, 栄養分, 温度, 水分

  • 44

    冷凍室 〇〇〇度以下

    -18

  • 45

    冷蔵庫 〇〜△度

    2, 6

  • 46

    野菜室 〇〜△度

    3, 8

  • 47

    食中毒予防の三原則 ①最近やウイルスを〇〇〇〇 ②細菌やウイルスを△△△△△ ③細菌やウイルスを□□□□□

    つけない, 増やさない, やっつける

  • 48

    近年、衛生環境の向上によって食中毒の発生件数は減少傾向にある。

    〇

  • 49

    食中毒の発生原因について以前はノロウイルスやカンピロバクターが多かったが現在ではサルモネラや腸炎ビブリオが大部分を占めている

    ‪✕‬

  • 50

    細菌性の食中毒は高温多湿な夏季二比較的発生しノロウイルスなどのウイルス性食中毒は冬季に多く発生している

    〇

  • 51

    きのこ毒やフグなどの動物性自然毒、アニサキスなどの寄生虫による食中毒は年間を通じて発生件数がとても少なく、取り立てて対策を立てる必要は無い

    ‪✕‬

  • 52

    食中毒とは私たちの食事を通して〇〇〇や化学物質、自然毒などが△に入り起こる現象である。

    微生物, 体

  • 53

    牡蠣などの二枚貝に付着して体内に侵入し少量でも食中毒を引き起こす。大規模な感染のがんいんとなっている。

    ノロウイルス

  • 54

    鶏肉の5割近くに付着していると言われる。らせん状の細菌であり感染力が強い。

    カンピロバクター

  • 55

    主に魚介類から感染し腸内で大増殖し毒素を作りだす。

    腸炎ビブリオ

  • 56

    おもに肉や卵から感染し腸内で大増殖する。時には命を落とすことがある。

    サルモネラ

  • 57

    未消毒の井戸水や牛肉などから感染する。非常に強い毒性のベロ毒素を作りだし激しい症状を引き起こす。

    病原性大腸菌O157

  • 58

    普段は人の傷口や鼻の粘膜に潜んでおり食べ物について増えると毒素する。

    黄色ぶどう球菌

  • 59

    手洗いは〇〇〇〇を使い手のひら、つめ、手の甲、△の間、手首などをしっかりと洗い最後に〇〇〇〇を落として□□なタオルでふきとる。

    せっけん, 指, 清潔

  • 60

    洗争できる食材はよく洗う。特にじゃがいも、にんじんなど〇のついた野菜は△△△を使ってよく洗う。

    土, たわし

  • 61

    サラダなどに用いる〇で食べる食材は肉や△などのような菌の多い食材の□に調理する。

    生, 魚, 前

  • 62

    まな板や包丁などの調理器具は〇で流すだけでは十分な洗争ができない。△△をつけたスポンジなどで丁寧に洗うことな大切である。さらに□□をかけることで消毒効果がある。

    水, 洗剤, 熱湯

  • 63

    食中毒菌は10度以下でほとんどは増殖しなくなる。

    〇

  • 64

    冷蔵庫に入れれば食中毒の心配はない。

    ‪✕‬

  • 65

    冷蔵庫は詰めすぎないようにする。

    〇

  • 66

    3分以内なら冷蔵庫を開けておいても庫内温度はあまり変わらない。

    ‪✕‬

  • 67

    冷凍された食材の解凍は室温で行うのがよい。

    ‪✕‬

  • 68

    食中毒菌を死滅させるには中心温度〇〇度以上で△分以上加熱することが必要。

    75, 1

  • 69

    鶏肉は日が通りにくく表面が焼けても〇〇〇は生である場合が多いので食べる前に確認することが必要である。

    中心部

  • 70

    残った食品を温め直すときも十分に加熱する。鍋や電子レンジでの食品の再加熱は〇〇が均一になるように△△△△ながら温めるようにする。

    温度, かきまぜ

  • 71

    米に含まれる主な成分は胚乳に含まれる炭水化物の〇〇〇〇である。 胚芽やぬか層には△△△△△△なども含まれている。

    でんぷん, ビタミンB1

  • 72

    米に水を加えて加熱するとでんぷんは糊状のなって味も消化も良くなる。これをでんぷんの〇〇という。〇〇したでんぷんは冷えるとねばりけがなくなり固くなる。これをでんぷんの△△という。

    糊化, 老化

  • 73

    米をたく時の水の重量は米の重量の〇.〇倍、または米の体積の△.△倍

    1.5, 1.2

  • 74

    ご飯を吸水させたら〇〇にかけ△△△△したら□□にして5分、◇◇で15分炊く。そしたら☆☆し蓋をしたまま10分蒸らす。

    強火, ふっとう, 中火, 弱火, 消火

  • 75

    煮干しは〇〇がでないように△と□□を取り除く。 鍋に煮干しを入れ30分つけたら中火にかけ、沸騰したら火を弱め◇◇をとる。

    苦み, 頭, 内蔵, あく

  • 76

    豆腐とわかめの味噌汁で豆腐は〇〇〇〇切りで切り、ねぎは△△切りできる。

    さいの目, 小口

  • 77

    肉を加熱すると〇〇〇〇〇の変質により縮んで肉汁が流出し、かたくなる。肉が縮んで固くなるのを防ぐためには△をきる、肉たたきでたたくなどの方法がある。また□□□□には肉を柔らかくする働きがある。

    たんぱく質, 筋, しょうが

  • 78

    上から①、②として1つずつ種類と旨味成分を答えよ ①〇〇 △△△△△△△ ②□□□□ ◇◇◇◇◇ ③☆☆☆☆☆☆ ♡♡♡♡♡ ④♤♤♤ ◇◇◇◇◇ ⑤♧♧ ❀❀❀❀

    昆布, グルタミン酸, かつお節, イノシン酸, 干ししいたけ, グアニル酸, 煮干し, 貝類, コハク酸

  • 79

    昆布・かつお節を合わせてとった〇〇〇〇のよあに異なる旨味成分を合わせてより強いうま味を引き出すことが出来る。これを、うま味の△△△△という。

    混合だし, 相乗効果

  • 80

    煮魚を作る時しょうがは皮をむいて〇〇〇〇にする。

    せん切り

  • 81

    煮魚を作る時は煮汁を〇〇〇〇〇〇魚を入れる。魚の表面の△△△△△を熱で固める。□□□や◇◇◇◇◇◇を防ぐため。

    煮立ててから, たんぱく質, 煮崩れ, うま味の流出

  • 82

    魚の表面が固まったら〇〇〇〇〇をして弱火で10分ほど煮る。〇〇〇〇〇をすると△△△を防ぐことができる。また、煮汁が全体にしみて□を良くすることができる。

    落としぶた, 煮崩れ, 味

  • 83

    かき玉汁を作る時、昆布を濡れ布巾で軽く拭き切込みを入れる。なべに〇と昆布を入れて30分以上つけておく。鍋に中火をかけ△△△△△△に昆布全体に□□が着いたら取り出す。

    水, ふっとう直前, 気泡

  • 84

    青菜を茹でる時はなべに〇〇〇〇の湯を沸かし青菜を△の方からいれてゆっくり全体をしずめる。

    たっぷり, 根

  • 85

    しょうがの利点 しょうがは魚の〇〇〇を消す働きがある。

    くさみ

  • 86

    魚の脂質の種類 〇〇〇(△△△△△△△△△) □□□(◇◇◇◇◇◇◇◇◇) 特に☆☆に多く含まれている。

    DHA, ドコサヘキサエン酸, IPA, イコサペンタエン酸, 青魚

  • 87

    でんぷんの働き 片栗粉などに含まれる〇〇〇〇は汁物にいれると△△△がつく。とろみのついた汁物は□□が起こりにくいので◇◇◇◇◇。

    でんぷん, とろみ, 対流, 冷めにくい

  • 88

    片栗粉の素材は？

    じゃがいも

  • 89

    コーンスターチの素材は？

    トウモロコシ

  • 90

    カップケーキでメレンゲを作る時、〇〇〇〇〇くらいまで泡立てる。

    ツノがたつ

  • 91

    〇〇〇〇：卵に含まれる△△△△△は熱で凝固する。□□は60度位から白濁しはじめ、80度で完全に凝固する。◇◇は65度くらいで粘り始め70度で凝固し終わる。

    熱凝固性, たんぱく質, 卵白, 卵黄

  • 92

    〇〇〇：△△はかくはんすると空気を含んで気泡ができる。全卵で泡立てることもある。□□が加わると泡が安定する。

    起泡性, 卵白, 砂糖

  • 93

    〇〇〇：△△の資質に含まれる□□□□は水と油を混ぜる性質がある。

    乳化性, 卵黄, レシチン

  • 94

    〇〇：それぞれの調理にあった、適切な濃度に〇〇し、加熱・凝固させると形・かたさ・口当たりの異なる調理ができる。

    希釈

  • 95

    〇〇〇：ほかの食品の表面に粘着する性質があり△△△の役割を果たす。

    粘着性, つなぎ

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    問題一覧

  • 1

    野菜・果物・魚介類などの生鮮食品はきせつによってとれる量が多い時期がある。それをなんという？

    旬

  • 2

    きゅうりが多く出回る時期

    夏

  • 3

    さんまが多く出回る時期

    秋

  • 4

    国産牛肉の表示には10ケタの個体識別番号が記載されておりこれをインターネットで検索すると牛の種類・生産者などが分かる。このしくみをなんとういう？

    トレーサビリティ

  • 5

    微生物の働きを利用して食品の成分を分解し美味しい味や香りを作り出した食品

    発酵商品

  • 6

    アルミ等の袋に入れて真空パックにしパックのまま温めるだけで、食べられる便利な加工食品

    レトルト食品

  • 7

    加工食品を製造する時に加えられる保存料や着色料、酸化防止剤などのこと。

    食品添加物

  • 8

    食品添加物は食品表示のどの欄に記載されている？

    原材料名

  • 9

    封を切らず正しい方法で保存して美味しく食べられる期限を表すもの

    賞味期限

  • 10

    食材やエネルギーの無駄をなくし、環境のことを考えて買い物、調理、後片付けをすること

    エコクッキング

  • 11

    計量スプーンの大さじは何ml？

    15ml

  • 12

    魚の脂質には血液中のコレステロール値を〇〇、脳梗塞や心臓病などを予防するEPAや△△△という成分が含まれる。

    下げ, DHA

  • 13

    体の部分を表す名称の部分名のこと

    部位

  • 14

    現在の日本の食料自給率は〇〇%〜△△%

    37, 40

  • 15

    まだ食べられるのに捨てられてしまう食品のこと

    食品ロス

  • 16

    地元でとれた食材をその地域で消費すること

    地産地消

  • 17

    日本の近海は魚の種類が豊富で日本人は昔から〇〇〇〇〇の重要な供給源として、多くの魚を食べてきた。

    たんぱく質

  • 18

    魚の旬は一般的に産卵の直前で〇〇の量が増えて味も良くなる。 魚の脂質は肉の脂質と性質が異なり△△△や□□□がコレステロール値を下げるので健康に良い。

    脂質, DHA, IPA

  • 19

    魚は調理をする時たんぱく質が熱で〇〇〇性質を利用し最初に強火か中火で△△を固めうま味を逃さないようにしてから、火を弱めて中までじっくり加熱をする。 煮魚は煮汁を□□□□させてから魚を入れる。

    固まる, 表面, ふっとう

  • 20

    新鮮な魚は〇〇〇やたたきなどの生食にできる。魚のくさみをとるには切り身ざかななの場合はねぎや△△△△などの香味野菜などを用いて加熱調理する。

    さしみ, しょうが

  • 21

    野菜は〇〇〇〇〇や無機物、食物繊維を含んでおり△のものは栄養価が高く味がいい。

    ビタミン類, 旬

  • 22

    野菜は生で食べると〇〇〇〇〇の損失が少ないが、かさばるため一度に多くは食べられない。ゆでるなどにして、△△すると、柔らかくなってかさもへり、多く食べることが出来る。

    ビタミンC, 加熱

  • 23

    ほうれん草など青名を茹でる時は緑色の色素が熱に弱いのでたっぷりの〇でふたをせずにさっとゆで△にとって冷ます。

    湯, 水

  • 24

    ごぼうやれんこんなどは切った後すぐに〇につけると、切り口の褐変を防げる。 生野菜は△をふってしばらく置くと水分が出てしゆなりする。

    水, 塩

  • 25

    中学生が一日に必要とする野菜+果物の分量は？

    500g

  • 26

    商品の名称とは別に内容を示す一般名がある。

    名称

  • 27

    使用した全ての〇〇〇を重量の△△順に表示している。：〇〇〇

    原材料, 多い

  • 28

    原材料名のところに書いてある用途名や物質名のこと：〇〇〇〇〇 ／の後に書いてあるものすべてが〇〇〇〇〇。

    食品添加物

  • 29

    アレルギー食品の7品とは〇、△、小麦、そば、落花生、えび、かにのことだ。

    卵, 乳

  • 30

    生鮮食品は細胞方法や魚の〇〇技術が進歩し、△△量も拡大していつでも入手できるようになった。

    養殖, 輸入

  • 31

    野菜・果物は〇〇栽培した国産のものが最も多くとれる時期を旬という。

    露地

  • 32

    旬の食品は〇が良く、△△△が高く、価格は安い。 更に生産過程において□□へと負担が少ない。

    味, 栄養価, 環境

  • 33

    〇〇〇〇〇により、△△△が確かにめられた物質だけが使用されているができるだけ食品添加物の少ないものを選ぶようにしたい。

    食品衛生法, 安全性

  • 34

    カップ麺などの〇〇〇〇〇〇食品や弁当などの△△△△食品には食品添加物が多く使用されているので簡便な加工食品に安易に頼らないようにする。

    インスタント, 調理済み

  • 35

    カビや細菌の繁殖を防ぐもの

    保存料

  • 36

    つま味をつける

    調味料

  • 37

    酸味料：〇〇をつける

    酸味

  • 38

    甘味をつける

    甘味料

  • 39

    色を付ける

    着色料

  • 40

    香料：〇〇をつける

    香り

  • 41

    水と油を均一に混ぜ合わせる

    乳化剤

  • 42

    増粘剤：〇〇〇をつける

    粘り気

  • 43

    食品をそのまま放置すると微生物が繁殖し〇〇する。微生物は△△△、□□、◇◇などの条件によって増殖し食中毒の原因となることもある。

    腐敗, 栄養分, 温度, 水分

  • 44

    冷凍室 〇〇〇度以下

    -18

  • 45

    冷蔵庫 〇〜△度

    2, 6

  • 46

    野菜室 〇〜△度

    3, 8

  • 47

    食中毒予防の三原則 ①最近やウイルスを〇〇〇〇 ②細菌やウイルスを△△△△△ ③細菌やウイルスを□□□□□

    つけない, 増やさない, やっつける

  • 48

    近年、衛生環境の向上によって食中毒の発生件数は減少傾向にある。

    〇

  • 49

    食中毒の発生原因について以前はノロウイルスやカンピロバクターが多かったが現在ではサルモネラや腸炎ビブリオが大部分を占めている

    ‪✕‬

  • 50

    細菌性の食中毒は高温多湿な夏季二比較的発生しノロウイルスなどのウイルス性食中毒は冬季に多く発生している

    〇

  • 51

    きのこ毒やフグなどの動物性自然毒、アニサキスなどの寄生虫による食中毒は年間を通じて発生件数がとても少なく、取り立てて対策を立てる必要は無い

    ‪✕‬

  • 52

    食中毒とは私たちの食事を通して〇〇〇や化学物質、自然毒などが△に入り起こる現象である。

    微生物, 体

  • 53

    牡蠣などの二枚貝に付着して体内に侵入し少量でも食中毒を引き起こす。大規模な感染のがんいんとなっている。

    ノロウイルス

  • 54

    鶏肉の5割近くに付着していると言われる。らせん状の細菌であり感染力が強い。

    カンピロバクター

  • 55

    主に魚介類から感染し腸内で大増殖し毒素を作りだす。

    腸炎ビブリオ

  • 56

    おもに肉や卵から感染し腸内で大増殖する。時には命を落とすことがある。

    サルモネラ

  • 57

    未消毒の井戸水や牛肉などから感染する。非常に強い毒性のベロ毒素を作りだし激しい症状を引き起こす。

    病原性大腸菌O157

  • 58

    普段は人の傷口や鼻の粘膜に潜んでおり食べ物について増えると毒素する。

    黄色ぶどう球菌

  • 59

    手洗いは〇〇〇〇を使い手のひら、つめ、手の甲、△の間、手首などをしっかりと洗い最後に〇〇〇〇を落として□□なタオルでふきとる。

    せっけん, 指, 清潔

  • 60

    洗争できる食材はよく洗う。特にじゃがいも、にんじんなど〇のついた野菜は△△△を使ってよく洗う。

    土, たわし

  • 61

    サラダなどに用いる〇で食べる食材は肉や△などのような菌の多い食材の□に調理する。

    生, 魚, 前

  • 62

    まな板や包丁などの調理器具は〇で流すだけでは十分な洗争ができない。△△をつけたスポンジなどで丁寧に洗うことな大切である。さらに□□をかけることで消毒効果がある。

    水, 洗剤, 熱湯

  • 63

    食中毒菌は10度以下でほとんどは増殖しなくなる。

    〇

  • 64

    冷蔵庫に入れれば食中毒の心配はない。

    ‪✕‬

  • 65

    冷蔵庫は詰めすぎないようにする。

    〇

  • 66

    3分以内なら冷蔵庫を開けておいても庫内温度はあまり変わらない。

    ‪✕‬

  • 67

    冷凍された食材の解凍は室温で行うのがよい。

    ‪✕‬

  • 68

    食中毒菌を死滅させるには中心温度〇〇度以上で△分以上加熱することが必要。

    75, 1

  • 69

    鶏肉は日が通りにくく表面が焼けても〇〇〇は生である場合が多いので食べる前に確認することが必要である。

    中心部

  • 70

    残った食品を温め直すときも十分に加熱する。鍋や電子レンジでの食品の再加熱は〇〇が均一になるように△△△△ながら温めるようにする。

    温度, かきまぜ

  • 71

    米に含まれる主な成分は胚乳に含まれる炭水化物の〇〇〇〇である。 胚芽やぬか層には△△△△△△なども含まれている。

    でんぷん, ビタミンB1

  • 72

    米に水を加えて加熱するとでんぷんは糊状のなって味も消化も良くなる。これをでんぷんの〇〇という。〇〇したでんぷんは冷えるとねばりけがなくなり固くなる。これをでんぷんの△△という。

    糊化, 老化

  • 73

    米をたく時の水の重量は米の重量の〇.〇倍、または米の体積の△.△倍

    1.5, 1.2

  • 74

    ご飯を吸水させたら〇〇にかけ△△△△したら□□にして5分、◇◇で15分炊く。そしたら☆☆し蓋をしたまま10分蒸らす。

    強火, ふっとう, 中火, 弱火, 消火

  • 75

    煮干しは〇〇がでないように△と□□を取り除く。 鍋に煮干しを入れ30分つけたら中火にかけ、沸騰したら火を弱め◇◇をとる。

    苦み, 頭, 内蔵, あく

  • 76

    豆腐とわかめの味噌汁で豆腐は〇〇〇〇切りで切り、ねぎは△△切りできる。

    さいの目, 小口

  • 77

    肉を加熱すると〇〇〇〇〇の変質により縮んで肉汁が流出し、かたくなる。肉が縮んで固くなるのを防ぐためには△をきる、肉たたきでたたくなどの方法がある。また□□□□には肉を柔らかくする働きがある。

    たんぱく質, 筋, しょうが

  • 78

    上から①、②として1つずつ種類と旨味成分を答えよ ①〇〇 △△△△△△△ ②□□□□ ◇◇◇◇◇ ③☆☆☆☆☆☆ ♡♡♡♡♡ ④♤♤♤ ◇◇◇◇◇ ⑤♧♧ ❀❀❀❀

    昆布, グルタミン酸, かつお節, イノシン酸, 干ししいたけ, グアニル酸, 煮干し, 貝類, コハク酸

  • 79

    昆布・かつお節を合わせてとった〇〇〇〇のよあに異なる旨味成分を合わせてより強いうま味を引き出すことが出来る。これを、うま味の△△△△という。

    混合だし, 相乗効果

  • 80

    煮魚を作る時しょうがは皮をむいて〇〇〇〇にする。

    せん切り

  • 81

    煮魚を作る時は煮汁を〇〇〇〇〇〇魚を入れる。魚の表面の△△△△△を熱で固める。□□□や◇◇◇◇◇◇を防ぐため。

    煮立ててから, たんぱく質, 煮崩れ, うま味の流出

  • 82

    魚の表面が固まったら〇〇〇〇〇をして弱火で10分ほど煮る。〇〇〇〇〇をすると△△△を防ぐことができる。また、煮汁が全体にしみて□を良くすることができる。

    落としぶた, 煮崩れ, 味

  • 83

    かき玉汁を作る時、昆布を濡れ布巾で軽く拭き切込みを入れる。なべに〇と昆布を入れて30分以上つけておく。鍋に中火をかけ△△△△△△に昆布全体に□□が着いたら取り出す。

    水, ふっとう直前, 気泡

  • 84

    青菜を茹でる時はなべに〇〇〇〇の湯を沸かし青菜を△の方からいれてゆっくり全体をしずめる。

    たっぷり, 根

  • 85

    しょうがの利点 しょうがは魚の〇〇〇を消す働きがある。

    くさみ

  • 86

    魚の脂質の種類 〇〇〇(△△△△△△△△△) □□□(◇◇◇◇◇◇◇◇◇) 特に☆☆に多く含まれている。

    DHA, ドコサヘキサエン酸, IPA, イコサペンタエン酸, 青魚

  • 87

    でんぷんの働き 片栗粉などに含まれる〇〇〇〇は汁物にいれると△△△がつく。とろみのついた汁物は□□が起こりにくいので◇◇◇◇◇。

    でんぷん, とろみ, 対流, 冷めにくい

  • 88

    片栗粉の素材は？

    じゃがいも

  • 89

    コーンスターチの素材は？

    トウモロコシ

  • 90

    カップケーキでメレンゲを作る時、〇〇〇〇〇くらいまで泡立てる。

    ツノがたつ

  • 91

    〇〇〇〇：卵に含まれる△△△△△は熱で凝固する。□□は60度位から白濁しはじめ、80度で完全に凝固する。◇◇は65度くらいで粘り始め70度で凝固し終わる。

    熱凝固性, たんぱく質, 卵白, 卵黄

  • 92

    〇〇〇：△△はかくはんすると空気を含んで気泡ができる。全卵で泡立てることもある。□□が加わると泡が安定する。

    起泡性, 卵白, 砂糖

  • 93

    〇〇〇：△△の資質に含まれる□□□□は水と油を混ぜる性質がある。

    乳化性, 卵黄, レシチン

  • 94

    〇〇：それぞれの調理にあった、適切な濃度に〇〇し、加熱・凝固させると形・かたさ・口当たりの異なる調理ができる。

    希釈

  • 95

    〇〇〇：ほかの食品の表面に粘着する性質があり△△△の役割を果たす。

    粘着性, つなぎ