11 | 暗記メーカー

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10問 • 6ヶ月前

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問題一覧

圧搾は6〜8ヶ月の熟成した○○から○○○醤油を得る工程風呂敷状○○に6〜8Lの諸味 ○○垂れ(50%)→低圧→高圧で圧搾で全体90％回収

諸味, 生揚げ, 瀘布, 自然

圧搾装置は明治期は○○瀘布や重しによる手動加圧昭和期以降は水圧、空気圧、○○充填機付き装置近年は○○○式圧搾、フィルタープレス、○濾過など

木綿, 自動, ゲージ, 膜

圧搾の難しさは大豆由来の○○○○(大豆ペクチン)が高塩濃度で○○化してしまうこと平均粒径○.○μmの微粒子が阻害する対策は○○○の利用機械、○○(ナイロン、合成繊維)の改良である

酸性多糖, ゲル, 05, 酵素剤, 瀘布

圧搾後に静置すると不溶性の○○○ができる 2〜3日静置させて沈降させ、○○○濾過で搬出また高温では色度が濃くなるため○○℃以下に貯蔵

生おり, 珪藻土, 15

火入れの目的は ①生揚げ醤油に残存する○○○の殺菌生揚げ醤油の酵母、乳酸菌は60〜80℃数分間で死滅するがBacillus属菌は耐える ②○○の失活プロテアーゼ、アミラーゼは失活するがホスタファーゼ(リン酸で不味くさせる)は85℃20〜30分 ③○○の安定化加熱によりアミノカルボニル反応で黄色から赤色 ④○○と味の調和アミノカルボニル反応の中間物の効果も ⑤○○物質の除去火入れしたら濾過で除去

微生物, 酵素, 色素, 香り, おり

火入れ装置は地釜① 二重缶② 多菅式③ プレートヒーターなど密閉式は香気の揮散を防ぐ

直火, 湯煎, パイプ

火入れによる香気成分の生成は１アミノカルボニル反応(メイラード反応) カルボニル化合物とアミノ化合物で○○○○○○を生成する２○○○○○○分解生成された中間体がアミノ酸と反応してアルデヒドとピラジン(香ばしさ)

メラノイジン, ストレッカー

火入れおりの成分は醤油○○が生産したタンパク質である。○○濾過(微生物等固形物)、○○濾過(タンパク質等高分子)、○○○(イオン等低分子)の膜濾過によって不要物を取り除く。

麹菌, 精密, 眼外, 逆浸透

難圧搾性の諸味は○○○○○○○○○酸である

ポリガラクツロン

圧搾後に出てくる生おりは① 火入れ後のおりは②

諸味中の微粒子・酵母などの微生物, 微生物が生産したタンパク質や多糖類の凝集

TO or ING