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問題一覧
1
でんぷんが熱によって化学的変化を起こし、粘土が高まる、消化が良くなる、透明度が高くなるなどの変化を起こすことを、でんぷんの○○という
糊化
2
糖質の代謝 小腸で○○にまで消化され、小腸壁から吸収後門脈を通り肝臓に運ばれる。 肝臓で果糖とガラクトースは○○に変換され、○○となって各組織に運ばれる。
単糖類、ぶどう糖、血糖
3
糖質は体でどのように使用or保存されるか
エネルギー源として利用、グリコーゲンとして貯蔵
4
カルシウムの吸収を促進する栄養素はなにか
乳糖、たんぱく質
5
カルシウムの吸収率が低下するのは何の摂取量が増えるとなるか
リン
6
鉄分は具体的にどんなものがあるか
ヘモグロビン鉄、ミオグロビン鉄、酵素鉄、血清鉄、貯蔵鉄
7
鉄の欠乏症は何か
鉄欠乏性貧血
8
なぜ鉄分は不足しやすい？
食事からの供給不足、月経による出血、妊娠
9
主食の役割を答えよ
主要なエネルギー源
10
主菜の役割を答えよ
たんぱく質、脂質の供給源
11
副菜の役割を答えよ
ビタミン、ミネラルの供給源
12
汁物の役割を答えよ
主食、主菜、副菜で不足する栄養素を補完
13
玄米から糠を抜く作業をなんというか
精米
14
米で、粘性が弱く、飯として食べられるものをなんというか
うるち米
15
粘性が強く、もち、おこわ、おはぎなどで食べられるものをなんというか
もち米
16
糊化でんぷんの特徴を3つ答えよ
粘度が上がる、透明度が高い、消化が良くなる
17
小麦の製粉時に、もみ殻が壊れたものをなんというか
ふすま
18
小麦の主要タンパク質を答えよ
グルテニン、グリアジン
19
小麦粉に約50%の水を入れてこねると、○○性のある塊になる。
粘弾
20
グリアジンの粘性を増し、グルテンの網目構造を緻密にする調味料はなに
食塩
21
親水性を持つため、パン生地中の水分を奪いやすく、グルテン形成を妨げるが、伸展性・安定性を増加させる働きを持つ調味料はなにか
砂糖
22
押し麦や麦茶の原料となり、グルテンを形成しない麦は何か
六条大麦
23
ビールや焼酎の醸造用、水あめ製造用に使われる麦はなにか
二条大麦
24
とうもろこしの胚乳のでんぷんは何に加工されるか
コーンスターチ
25
米アレルギー患者に対する米の代替として利用するものは何か
アマランサス
26
じゃがいもの有害物質は何か
ソラニン、チャコニン
27
粉吹き芋やマッシュポテトに向いているじゃがいもの種類は何か
男爵、キタアカリ
28
煮物やカレーなどに向いているじゃがいもの種類は何か
メークイン、とうや
29
じゃがいもの切り口が褐変するのは○○的褐変という
酵素
30
じゃがいもでんぷんは何に使われるのか
かたくり粉
31
さといものぬめり成分は何か
ガラクタン
32
さといものシュウ酸カルシウムの結晶はなんの成分か
かゆみ
33
子房が果肉になったものをなんというか、また子房以外の部分が果肉となったものをなんというか
真果、偽果