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111年 2 食品科學概論

111年 2 食品科學概論
80 个题目 • 8 个月前
  • 潘鈺雯
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  • 1

    食品安全監測計畫中，應辦理檢驗之食品業者，對其產品除一般規定項目外，其主要檢驗項目，下列何者正確？

    澱粉產品之原料及其成品：真菌毒素、農藥殘留、重金屬、順丁烯二酸酐

  • 2

    食品安全監測計畫中，應辦理檢驗的業者，對其產品檢驗週期不是每季或每批檢驗至少一次的產品為何？

    植物性油脂產品之原料、半成品或成品

  • 3

    有關食品製程管理及品質管制，下列規定何者錯誤？

    製程之原材料、半成品及成品，僅原材料應適當標示及處理其檢驗狀況

  • 4

    食品販賣業者有販賣禽畜產食品者，除應依販賣業者一般規定外，下列規定何者錯誤？

    生鮮水產食品應以靜置自來水水槽處理，並避免污染販售之成品

  • 5

    有關食品安全管制系統（HACCP）七大原則的規劃順序，下列何者正確？

    危害分析→重要管制點→管制界線→監測→矯正措施→記錄→確認

  • 6

    食品從業人員應符合之規定，下列何者錯誤？

    食品從業人員以雙手直接調理不經加熱即可食用的食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套，嚴禁徒手

  • 7

    根據我國最新公告之「輸入食品系統性查核實施辦法」，下列敘述何者正確？

    系統性查核是針對輸出國（地）之食品衛生安全管理體系與政府機關監督措施之查核，而不是針對特定生產業者場所的查核

  • 8

    焦磷酸鉀除可以作為食品改良劑外，還可以做為：

    黏著劑

  • 9

    食品添加物類別中，除保色劑外，添加物品項最少的為下列何者？

    殺菌劑

  • 10

    食品業者對於檢驗結果有異議時，得自收受通知之日起（a）____日內，向原抽驗之機關（構）申請複驗；受理機關（構）應於（b）____日內進行複驗；（a）、（b）依序為：

    15，3

  • 11

    易滋生有害微生物之乳品，應在足以防止其劣化情況下存放，下列方法何者錯誤？

    乳品若已調成酸性或酸化，即可在密閉空間內做室溫保存

  • 12

    有關食品工廠廠房之安全設施，下列何者錯誤？

    所有作業場所之插座及電源開關應採用防水功能者

  • 13

    食品工廠作業區供水設備之水龍頭，應採用的方式，下列何者錯誤？

    旋轉式

  • 14

    食品原料之保管應能使其免遭汙染、損壞，並減低品質劣化至最低程度；凍藏者應保存在（a）____℃以下，冷藏者應保持在（b）____℃以下、凍結點以上，（a）、（b）依序：

    -18，7

  • 15

    磷酸氫二鉀主要是用來作為：

    結著劑

  • 16

    食品安全監測計畫中，醬油產品應就其半成品、成品，檢驗：

    單氯丙二醇（3-MCPD）

  • 17

    有關液蛋衛生標準，下列何者錯誤？

    裂殼蛋，不得作為液蛋之原料

  • 18

    下列產品何者還未納入系統性查核的食品範圍？

    植物性油脂

  • 19

    醫療機構診治病人時，如發現有疑似食物中毒事件，應於多少小時內向當地衛生主管機關報告？

    24

  • 20

    有關食品追蹤追溯系統的敘述，下列何者不正確？

    非管不可

  • 21

    下列那一種認證已包括食品安全管制系統（HACCP）？

    ISO 22000

  • 22

    有關食品良好衛生規範準則的敘述，下列何者錯誤？

    過期回收之冷凍原料或產品，應放置於成品冷凍庫

  • 23

    利用螢光法來分析食品樣品中組織胺的含量時，螢光分光光度計所選用波長以下列何者最合適？（Ex＝激發波長；Em＝放射波長）

    Ex＝350 nm；Em＝440 nm

  • 24

    有關天然色素的敘述，下列何者正確？ a.類葉黃素（xanthophyll）是屬於類胡蘿蔔素（carotenoid）的一種 b.芸香素（rutin）是屬於類黃酮（flavonoid）的一種，與 Fe2+作用會產生黑色 c.類胡蘿蔔素為水溶性色素 d.花青素（anthocyanin）在強酸性中會呈現藍色

    ab

  • 25

    天然澱粉經不同物理處理、化學處理及酵素修飾等作用，能產生性質相異的修飾澱粉（modified starch），下列敘述何者有誤？

    酸修飾澱粉利用酸液於糊化溫度以下的溫度作用澱粉，使結晶區受到酸作用而分解，而非結晶區則保持完整之修飾澱粉

  • 26

    以二種脂肪比例不同之原料混合後得一新比例之產品，稱為稀釋調整法。今有甲原料含脂肪 20%，乙原料含脂肪 5%。欲使新比例產品的脂肪含量為 10%時，請問甲、乙原料混合比例應為多少？

    1:2

  • 27

    有關食品酸味劑的敘述，下列何者正確？

    檸檬酸可增強抗氧化劑的作用

  • 28

    有關金屬元素的敘述，下列何者錯誤？

    花青素含鋁

  • 29

    下列哪種方法較適合用於分析牛乳中的脂肪含量？

    巴布科克法（Babcock’s method）

  • 30

    請問 90%葡萄糖（C6H12O6）之水活性應為多少？

    0.53

  • 31

    有關澱粉糖 DE 值（Dextrose Equivalent），下列何者正確？

    DE 值越大，結晶性越大

  • 32

    下列何者不是必需胺基酸？

    酪胺酸

  • 33

    下列何者為梅納反應最終產物？

    梅納汀（Melanoidin）

  • 34

    總固形物經 550±50℃高溫鍛燒 1 小時後，所損失重量的成分主要為？

    揮發性固形物

  • 35

    下列何者為凱氏氮定量法之正確步驟？ (1)蒸餾 (2)消化 (3)萃取 (4)滴定

    214

  • 36

    下列何者不是食品中水分含量之測定方法？

    康威氏皿法

  • 37

    利用卡爾費雪法（Karl Fisher's method）進行水分含量之分析，請問其達滴定終點時呈現何種顏色？

    紅褐色

  • 38

    醃漬蔬菜時顏色由翠綠轉變為橄欖綠，最後變成褐色，其主要的原因為何？

    醃漬發酵過程中產生酸

  • 39

    有關農藥的特性之敘述，下列何者正確？

    有機氯農藥為一具廣效性且安定性高的農藥

  • 40

    氣相層析法是否能分離樣品中之各成分乃取決於所使用的？

    管柱

  • 41

    逆相色層分析法主要是依何種特性分離物質？

    極性

  • 42

    利用硝酸銀（AgNO3）測定醬油中食鹽含量的方法為？

    沉澱滴定法

  • 43

    有關水產煉製品的敘述，下列何者錯誤？

    擂潰（grind）的時間通常為 3-4 小時

  • 44

    有關判定蛋的新鮮度與處理之敘述，下列哪二項正確？ a.蛋的氣室愈大愈新鮮 b.新鮮蛋無明顯的振動感 c.新鮮的蛋放入比重 1.027 之食鹽水中會沉入底部 d.洗蛋的水溫應比蛋溫為低，以抑制細菌之生長

    bc

  • 45

    有關市售傳統柴魚製品的敘述，下列哪二者正確？ a.主要原料魚種為旗魚 b.發黴的主要菌種屬於青黴菌（Penicillium） c.柴魚在日本稱為「鰹」魚 d.發黴主要目的是產生特殊風味

    cd

  • 46

    食物劣變反應可區分為物理性、化學性及生物性，下列敘述何者錯誤？ (1)罐裝奶粉開罐後放置過久使粉末結塊，屬於物理性 (2)自體分解（autolysis）引起魚肉成分的變化而變質，屬於生物性 (3)果膠質的分解導致水果組織軟化，屬於化學性 (4)冷凍食品凍藏過久導致油耗味產生，屬於物理性

    24

  • 47

    蜊（Tapes philippinarum）罐頭的黑變關鍵是何種微生物引起的？

    Clostridium nigrificans

  • 48

    下列何種處理方法，為利用水形成之空泡（洞）作用來清洗果實？

    超音波洗淨法（ultrasoniccleaning）

  • 49

    下列何者為市售油飯的主要原料？

    糯米

  • 50

    有關蔗糖的敘述，下列何者不正確？

    蔗糖屬於還原糖

  • 51

    澱粉在下列何種狀況下較容易發生回凝現象？

    10℃以下儲存

  • 52

    在製造番茄漬鯖魚罐頭的過程中，下列何種步驟不需要？

    擂潰

  • 53

    有關以 pH 值分辨新鮮雞蛋的敘述，下列何者正確？

    新鮮雞蛋的 pH 值介於 7.5~8.5 之間

  • 54

    有關紅茶製作的萎凋過程中，主要由茶葉中的何種物質經氧化後會提供紅茶特殊的風味及色澤？

    多元酚

  • 55

    造成水產品冷凍時蛋白質變性的主要原因是：

    鹽析（salt out）

  • 56

    需經過商業殺菌以避免產生物性危害的低酸性食品為下列何者？

    常溫貯存真空包裝食品

  • 57

    採用特殊的材料或裝置，在食品包裝後會與內部的空氣或包材產生交互作用，以達到延長食品儲存期限的目的為下列何者？

    活性包裝（Active package）

  • 58

    製造脫水蔬菜時，為了要防止褐變，常以下列何種物質燻蒸？

    SO2

  • 59

    不新鮮的魚會因為微生物利用胺基酸生成下列何種物質，而造成人體過敏？

    組織胺

  • 60

    下列那種微生物可在罐頭中嫌氣狀態下生長？

    肉毒桿菌

  • 61

    下列何者為一般市售利樂包飲料包裝材料最常使用的殺菌劑？

    過氧化氫

  • 62

    真空貯存時，避免蔬果失重的主要原理是貯存環境維持在下列何種條件？

    高濕

  • 63

    為了避免酸化罐頭食品腐敗，低溫殺菌的指標菌為？

    大腸桿菌（O157:H7）

  • 64

    海產類的魚腥臭味是來自下列何種物質？

    三甲胺

  • 65

    進行食品原料殺菁時，下列規定何者錯誤？

    殺菁完成冷卻後，依既定時間間隔進行次一步驟之加工

  • 66

    硫酸（H2SO4）分子量：98.1 g，現在取得比重 1.84，重量百分比 96.5%的純硫酸，請問要 取多少重量的純硫酸以配成 800 mL，0.02 N H2SO4？

    0.81 g

  • 67

    依發酵程度可將茶葉分成不發酵茶、部分發酵茶和全發酵茶，此處的「發酵」是指進行何種反應？

    氧化反應 / 微生物作用

  • 68

    食品加工中最易發生褐變現象，下列何種反應不是屬於酵素褐變？

    焦糖化反應

  • 69

    下列何種油脂所表現之碘價值較高？

    玉米油

  • 70

    利用高效液相層析（HPLC）直接分析果汁中的有機酸含量，以下何者為較適合的檢測器？

    示差折射檢測器（RI）

  • 71

    下列試劑中何種試劑無法快速檢驗市售百頁豆腐殘留過氧化氫？

    硫酸鎂

  • 72

    豆漿中加鈣離子可產生蛋白質凝固的現象，此現象是下列大豆球蛋白中何種官能基與鈣離子（Ca++）發生螯合作用？

    羧基

  • 73

    有關膜分離食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確？

    膜分離技術若依照薄膜孔徑大小排序為：超過濾＞逆滲透＞電透析＞奈米過濾

  • 74

    食品安全管理系統標準 ISO22000:20055 之 8 大項架構（或稱要求事項）中不包括下列何者？

    相互溝通

  • 75

    在恆溫下，依食品水分之去吸附（desorption）與再吸收（resorption）曲線的關係，下列敘述何者正確？

    於一定水活性（Aw）下的水分含量值，去吸附＞再吸收

  • 76

    下列何者不屬於食品防護（food protection）機制管理模式導入之基礎事項？

    食品檢驗

  • 77

    下列何者為貝類主要的鮮味成分？

    琥珀酸鈉（sodium succinate）

  • 78

    乳品加工食品業者如需聘任專門職業人員時，下列何者不符合資格？

    營養師

  • 79

    下列何者不屬於食品安全衛生管理法規範的項目？

    檳榔

  • 80

    食品安全衛生管理法在中央之主管機構為何？

    衛生福利部

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    第二類 基礎程式語法

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    第三類 硬體與網路通訊服務

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  • 1

    食品安全監測計畫中，應辦理檢驗之食品業者，對其產品除一般規定項目外，其主要檢驗項目，下列何者正確？

    澱粉產品之原料及其成品：真菌毒素、農藥殘留、重金屬、順丁烯二酸酐

  • 2

    食品安全監測計畫中，應辦理檢驗的業者，對其產品檢驗週期不是每季或每批檢驗至少一次的產品為何？

    植物性油脂產品之原料、半成品或成品

  • 3

    有關食品製程管理及品質管制，下列規定何者錯誤？

    製程之原材料、半成品及成品，僅原材料應適當標示及處理其檢驗狀況

  • 4

    食品販賣業者有販賣禽畜產食品者，除應依販賣業者一般規定外，下列規定何者錯誤？

    生鮮水產食品應以靜置自來水水槽處理，並避免污染販售之成品

  • 5

    有關食品安全管制系統（HACCP）七大原則的規劃順序，下列何者正確？

    危害分析→重要管制點→管制界線→監測→矯正措施→記錄→確認

  • 6

    食品從業人員應符合之規定，下列何者錯誤？

    食品從業人員以雙手直接調理不經加熱即可食用的食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套，嚴禁徒手

  • 7

    根據我國最新公告之「輸入食品系統性查核實施辦法」，下列敘述何者正確？

    系統性查核是針對輸出國（地）之食品衛生安全管理體系與政府機關監督措施之查核，而不是針對特定生產業者場所的查核

  • 8

    焦磷酸鉀除可以作為食品改良劑外，還可以做為：

    黏著劑

  • 9

    食品添加物類別中，除保色劑外，添加物品項最少的為下列何者？

    殺菌劑

  • 10

    食品業者對於檢驗結果有異議時，得自收受通知之日起（a）____日內，向原抽驗之機關（構）申請複驗；受理機關（構）應於（b）____日內進行複驗；（a）、（b）依序為：

    15，3

  • 11

    易滋生有害微生物之乳品，應在足以防止其劣化情況下存放，下列方法何者錯誤？

    乳品若已調成酸性或酸化，即可在密閉空間內做室溫保存

  • 12

    有關食品工廠廠房之安全設施，下列何者錯誤？

    所有作業場所之插座及電源開關應採用防水功能者

  • 13

    食品工廠作業區供水設備之水龍頭，應採用的方式，下列何者錯誤？

    旋轉式

  • 14

    食品原料之保管應能使其免遭汙染、損壞，並減低品質劣化至最低程度；凍藏者應保存在（a）____℃以下，冷藏者應保持在（b）____℃以下、凍結點以上，（a）、（b）依序：

    -18，7

  • 15

    磷酸氫二鉀主要是用來作為：

    結著劑

  • 16

    食品安全監測計畫中，醬油產品應就其半成品、成品，檢驗：

    單氯丙二醇（3-MCPD）

  • 17

    有關液蛋衛生標準，下列何者錯誤？

    裂殼蛋，不得作為液蛋之原料

  • 18

    下列產品何者還未納入系統性查核的食品範圍？

    植物性油脂

  • 19

    醫療機構診治病人時，如發現有疑似食物中毒事件，應於多少小時內向當地衛生主管機關報告？

    24

  • 20

    有關食品追蹤追溯系統的敘述，下列何者不正確？

    非管不可

  • 21

    下列那一種認證已包括食品安全管制系統（HACCP）？

    ISO 22000

  • 22

    有關食品良好衛生規範準則的敘述，下列何者錯誤？

    過期回收之冷凍原料或產品，應放置於成品冷凍庫

  • 23

    利用螢光法來分析食品樣品中組織胺的含量時，螢光分光光度計所選用波長以下列何者最合適？（Ex＝激發波長；Em＝放射波長）

    Ex＝350 nm；Em＝440 nm

  • 24

    有關天然色素的敘述，下列何者正確？ a.類葉黃素（xanthophyll）是屬於類胡蘿蔔素（carotenoid）的一種 b.芸香素（rutin）是屬於類黃酮（flavonoid）的一種，與 Fe2+作用會產生黑色 c.類胡蘿蔔素為水溶性色素 d.花青素（anthocyanin）在強酸性中會呈現藍色

    ab

  • 25

    天然澱粉經不同物理處理、化學處理及酵素修飾等作用，能產生性質相異的修飾澱粉（modified starch），下列敘述何者有誤？

    酸修飾澱粉利用酸液於糊化溫度以下的溫度作用澱粉，使結晶區受到酸作用而分解，而非結晶區則保持完整之修飾澱粉

  • 26

    以二種脂肪比例不同之原料混合後得一新比例之產品，稱為稀釋調整法。今有甲原料含脂肪 20%，乙原料含脂肪 5%。欲使新比例產品的脂肪含量為 10%時，請問甲、乙原料混合比例應為多少？

    1:2

  • 27

    有關食品酸味劑的敘述，下列何者正確？

    檸檬酸可增強抗氧化劑的作用

  • 28

    有關金屬元素的敘述，下列何者錯誤？

    花青素含鋁

  • 29

    下列哪種方法較適合用於分析牛乳中的脂肪含量？

    巴布科克法（Babcock’s method）

  • 30

    請問 90%葡萄糖（C6H12O6）之水活性應為多少？

    0.53

  • 31

    有關澱粉糖 DE 值（Dextrose Equivalent），下列何者正確？

    DE 值越大，結晶性越大

  • 32

    下列何者不是必需胺基酸？

    酪胺酸

  • 33

    下列何者為梅納反應最終產物？

    梅納汀（Melanoidin）

  • 34

    總固形物經 550±50℃高溫鍛燒 1 小時後，所損失重量的成分主要為？

    揮發性固形物

  • 35

    下列何者為凱氏氮定量法之正確步驟？ (1)蒸餾 (2)消化 (3)萃取 (4)滴定

    214

  • 36

    下列何者不是食品中水分含量之測定方法？

    康威氏皿法

  • 37

    利用卡爾費雪法（Karl Fisher's method）進行水分含量之分析，請問其達滴定終點時呈現何種顏色？

    紅褐色

  • 38

    醃漬蔬菜時顏色由翠綠轉變為橄欖綠，最後變成褐色，其主要的原因為何？

    醃漬發酵過程中產生酸

  • 39

    有關農藥的特性之敘述，下列何者正確？

    有機氯農藥為一具廣效性且安定性高的農藥

  • 40

    氣相層析法是否能分離樣品中之各成分乃取決於所使用的？

    管柱

  • 41

    逆相色層分析法主要是依何種特性分離物質？

    極性

  • 42

    利用硝酸銀（AgNO3）測定醬油中食鹽含量的方法為？

    沉澱滴定法

  • 43

    有關水產煉製品的敘述，下列何者錯誤？

    擂潰（grind）的時間通常為 3-4 小時

  • 44

    有關判定蛋的新鮮度與處理之敘述，下列哪二項正確？ a.蛋的氣室愈大愈新鮮 b.新鮮蛋無明顯的振動感 c.新鮮的蛋放入比重 1.027 之食鹽水中會沉入底部 d.洗蛋的水溫應比蛋溫為低，以抑制細菌之生長

    bc

  • 45

    有關市售傳統柴魚製品的敘述，下列哪二者正確？ a.主要原料魚種為旗魚 b.發黴的主要菌種屬於青黴菌（Penicillium） c.柴魚在日本稱為「鰹」魚 d.發黴主要目的是產生特殊風味

    cd

  • 46

    食物劣變反應可區分為物理性、化學性及生物性，下列敘述何者錯誤？ (1)罐裝奶粉開罐後放置過久使粉末結塊，屬於物理性 (2)自體分解（autolysis）引起魚肉成分的變化而變質，屬於生物性 (3)果膠質的分解導致水果組織軟化，屬於化學性 (4)冷凍食品凍藏過久導致油耗味產生，屬於物理性

    24

  • 47

    蜊（Tapes philippinarum）罐頭的黑變關鍵是何種微生物引起的？

    Clostridium nigrificans

  • 48

    下列何種處理方法，為利用水形成之空泡（洞）作用來清洗果實？

    超音波洗淨法（ultrasoniccleaning）

  • 49

    下列何者為市售油飯的主要原料？

    糯米

  • 50

    有關蔗糖的敘述，下列何者不正確？

    蔗糖屬於還原糖

  • 51

    澱粉在下列何種狀況下較容易發生回凝現象？

    10℃以下儲存

  • 52

    在製造番茄漬鯖魚罐頭的過程中，下列何種步驟不需要？

    擂潰

  • 53

    有關以 pH 值分辨新鮮雞蛋的敘述，下列何者正確？

    新鮮雞蛋的 pH 值介於 7.5~8.5 之間

  • 54

    有關紅茶製作的萎凋過程中，主要由茶葉中的何種物質經氧化後會提供紅茶特殊的風味及色澤？

    多元酚

  • 55

    造成水產品冷凍時蛋白質變性的主要原因是：

    鹽析（salt out）

  • 56

    需經過商業殺菌以避免產生物性危害的低酸性食品為下列何者？

    常溫貯存真空包裝食品

  • 57

    採用特殊的材料或裝置，在食品包裝後會與內部的空氣或包材產生交互作用，以達到延長食品儲存期限的目的為下列何者？

    活性包裝（Active package）

  • 58

    製造脫水蔬菜時，為了要防止褐變，常以下列何種物質燻蒸？

    SO2

  • 59

    不新鮮的魚會因為微生物利用胺基酸生成下列何種物質，而造成人體過敏？

    組織胺

  • 60

    下列那種微生物可在罐頭中嫌氣狀態下生長？

    肉毒桿菌

  • 61

    下列何者為一般市售利樂包飲料包裝材料最常使用的殺菌劑？

    過氧化氫

  • 62

    真空貯存時，避免蔬果失重的主要原理是貯存環境維持在下列何種條件？

    高濕

  • 63

    為了避免酸化罐頭食品腐敗，低溫殺菌的指標菌為？

    大腸桿菌（O157:H7）

  • 64

    海產類的魚腥臭味是來自下列何種物質？

    三甲胺

  • 65

    進行食品原料殺菁時，下列規定何者錯誤？

    殺菁完成冷卻後，依既定時間間隔進行次一步驟之加工

  • 66

    硫酸（H2SO4）分子量：98.1 g，現在取得比重 1.84，重量百分比 96.5%的純硫酸，請問要 取多少重量的純硫酸以配成 800 mL，0.02 N H2SO4？

    0.81 g

  • 67

    依發酵程度可將茶葉分成不發酵茶、部分發酵茶和全發酵茶，此處的「發酵」是指進行何種反應？

    氧化反應 / 微生物作用

  • 68

    食品加工中最易發生褐變現象，下列何種反應不是屬於酵素褐變？

    焦糖化反應

  • 69

    下列何種油脂所表現之碘價值較高？

    玉米油

  • 70

    利用高效液相層析（HPLC）直接分析果汁中的有機酸含量，以下何者為較適合的檢測器？

    示差折射檢測器（RI）

  • 71

    下列試劑中何種試劑無法快速檢驗市售百頁豆腐殘留過氧化氫？

    硫酸鎂

  • 72

    豆漿中加鈣離子可產生蛋白質凝固的現象，此現象是下列大豆球蛋白中何種官能基與鈣離子（Ca++）發生螯合作用？

    羧基

  • 73

    有關膜分離食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確？

    膜分離技術若依照薄膜孔徑大小排序為：超過濾＞逆滲透＞電透析＞奈米過濾

  • 74

    食品安全管理系統標準 ISO22000:20055 之 8 大項架構（或稱要求事項）中不包括下列何者？

    相互溝通

  • 75

    在恆溫下，依食品水分之去吸附（desorption）與再吸收（resorption）曲線的關係，下列敘述何者正確？

    於一定水活性（Aw）下的水分含量值，去吸附＞再吸收

  • 76

    下列何者不屬於食品防護（food protection）機制管理模式導入之基礎事項？

    食品檢驗

  • 77

    下列何者為貝類主要的鮮味成分？

    琥珀酸鈉（sodium succinate）

  • 78

    乳品加工食品業者如需聘任專門職業人員時，下列何者不符合資格？

    營養師

  • 79

    下列何者不屬於食品安全衛生管理法規範的項目？

    檳榔

  • 80

    食品安全衛生管理法在中央之主管機構為何？

    衛生福利部