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[조리원리] 우유와 유제품
33問 • 6ヶ月前
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    問題一覧

  • 1

    카제인은 (ㄱ)과 (ㄴ)에 의해 응고하고 (ㄷ)에 안정하여 조리 온도에서 응고되지 않는다.

    산, 레닌, 열

  • 2

    a-카제인과 b-카제인은 (ㄱ), k-카제인은 (ㄴ)이고 (ㄷ) 형성

    소수성, 양친매성, 카제인 미셀

  • 3

    우유 속의 카제인 단백질의 분산 상태는?

    콜로이드 용액

  • 4

    유청 단백질은 (ㄱ)이나 (ㄴ)에 의해 응고되지 않고 (ㄷ)에 응고한다.

    산, 레닌, 열

  • 5

    우유 가열 시 (ㄱ) 및 (ㄴ) 형성한다.

    피막, 침전물

  • 6

    (ㄱ)이 많을수록 부드러운 질감이다.

    유지방

  • 7

    유지방은 (ㄱ), (ㄴ) 지방산 비율이 높아서 소화 및 흡수가 양호하고, 우유와 유제품에 독특한 풍미를 주지만 (ㄷ)의 작용으로 (ㄹ)이 생성되면 불쾌취가 난다.

    단쇄, 중쇄, 리파아제, 유리 지방산

  • 8

    카제인 단백질과 유지방은 모두 (ㄱ)구조이다.

    미셀

  • 9

    우유는 콜로이드 용액으로 카제인 단백질에서는 (ㄱ)이, 유지방에서는 (ㄴ)이 감싸는 역할을 한다.

    카파카제인, 인지질

  • 10

    대부분의 유당은 (ㄱ)의 먹이가 되어 정장 작용한다.

    유산균

  • 11

    저장된 분유가 덩어리 지거나 아이스크림이 모래알 처럼 되는 이유는?

    유당은 용해도가 낮아 결정화되기 쉽기 때문

  • 12

    우유애는 (ㄱ) 풍부하고, (ㄴ)을 부족하고 비타민 중 (ㄷ), (ㄹ)은 많지만 (ㅁ)은 적은 편이다.

    칼슘, 철, 비타민A, 리보플라빈, 비타민C

  • 13

    리보플라빈은 빛에 불안정하여 산성과 중성에서 빛을 쬐면 (ㄱ)이 된다. (투명한 병에 담긴 우유가 장시간 빛에 노출) 또한 알칼리에서 빛을 쬐면 루미플라빈이 된다.

    루미크롬, 루미플라빈

  • 14

    리보플라빈이 산성, 중성에서 빛을 쬐면 루미크롬이 되고, 알칼리에서 빛을 쬐면 루미플라빈이 되는 이유는?

    리보플라빈은 빛에 불안정하기 때문

  • 15

    우유 가열 시 (ㄱ)와 (ㄴ)가 진행된다.

    마이야르, 캐러멜화

  • 16

    우유 가열 시 특유의 향은?

    휘발성 황화합물, 황화수소

  • 17

    초고온살균한 우유에서 나는 가열취의 원인은?

    유청의 베타 락토글로불린이 분해될 때 발생하는 황화수소 때문

  • 18

    (ㄱ)은 유화 상태가 깨지면 지방구가 떠올라 크림층을 형성할 수 있는데 이를 방지하기 위해 일정하게 작은 크기로 분쇄하는 것을 말한다.

    균질화

  • 19

    균질화 하면 산패가 쉬워지는 이유는?

    표면적이 증가하기 때문

  • 20

    우유의 살균이 제대로 되었는지 확인하기 위한 지표로 활성을 측정하는 효소는 (ㄱ)이다.

    알칼리 포스파타아제

  • 21

    (ㄱ)은 62~65도에서 30분동안 살균하는 방법이며 가장 오래된 방법이고 비용이 적게 들고 간편하지만 우유 본래의 풍미가 남지만 보존성은 떨어진다.

    저온 장시간 살균

  • 22

    (ㄱ)은 72~75도에서 15~20초 동안 살균하는 방법이며 영양과 맛 보존이 가능하다.

    고온 단시간 살균

  • 23

    (ㄱ)은 120~135도에서 2~3초 살균하며 영양소 파괴와 화학적 변화를 최소화할 수 있고 살균 효과를 극대화하여 국내에서 가장 널리 쓰인다. 하지만 휘발 성분이 날아가 풍미가 감소한다.

    초고온 순간 살균

  • 24

    우유 가열 시 피막 형성되는 이유?

    상층에 모인 지방과 a-락트알부민, b-락토글로불린이 서로 붙어 피막 형성

  • 25

    우유 가열 시 우유가 끓어 넘치는 이유는?

    피막이 수분 증발을 막기 때문

  • 26

    피막 감소하는 방법?

    뚜껑 덮고 우유를 저어가며 중탕 가열하면 피막 감소

  • 27

    산에 의한 카제인 응고 기전은?

    산 첨가 시 우유 pH감소하고 우유 pH가 카제인 pI와 가까워지면 카제인 순전하는 0에 가까워지면서 카제인은 정전기적 반발력을 잃고 응고한다.

  • 28

    산 응고 치즈에는 칼슘이 부족한 이유?

    카제인은 우유 안에 칼슘포스포카제네이트로 존재한다. 산 첨가 시 산의 H+에 의해 카제인이 음전하 중화되면 카제인은 정전기적 반발력을 잃고 응고한다. 이때 칼슘포스포카제네이트의 칼슘 이온이 수소 이온으로 대체되어 유청에 남게되기 때문이다.

  • 29

    카제인을 응고 시키려는 (ㄱ)과 (ㄴ)접종을 하는 방법이 있다. (ㄴ)을 접종하면 (ㄷ)을 발효해 (ㄹ)을 생성한다. 이떄 넣는 (ㄴ)을 스타터라고 한다.

    산, 유산균, 유당, 젖산

  • 30

    레닌 첨가 시 응고 기전은?

    레닌 첨가 시 카파카제인은 파라카파카제인과 글라이코펩티드로 분해된다. 글라이코펩티드가 끊어지면 카제인 미셀은 안정성을 잃고 소수성 결합에 의해 응고된다

  • 31

    레닌에 의해 응고되는 기전에서 (ㄱ)이 추가로 결합해 카제인 응고를 돕는다.

    칼슘

  • 32

    레닌 첨가하여 카제인 응고시키는 과정에서 산 응고 치즈와 달리 칼슘 함량이 높은 이유는?

    카제인 미셀에 함유된 칼슘이 제거되지 않기 때문

  • 33

    (ㄱ)은 카제인을 응고시키는 효소이므로 가열에 의해 불활성화 된다.

    레닌

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  • 1

    카제인은 (ㄱ)과 (ㄴ)에 의해 응고하고 (ㄷ)에 안정하여 조리 온도에서 응고되지 않는다.

    산, 레닌, 열

  • 2

    a-카제인과 b-카제인은 (ㄱ), k-카제인은 (ㄴ)이고 (ㄷ) 형성

    소수성, 양친매성, 카제인 미셀

  • 3

    우유 속의 카제인 단백질의 분산 상태는?

    콜로이드 용액

  • 4

    유청 단백질은 (ㄱ)이나 (ㄴ)에 의해 응고되지 않고 (ㄷ)에 응고한다.

    산, 레닌, 열

  • 5

    우유 가열 시 (ㄱ) 및 (ㄴ) 형성한다.

    피막, 침전물

  • 6

    (ㄱ)이 많을수록 부드러운 질감이다.

    유지방

  • 7

    유지방은 (ㄱ), (ㄴ) 지방산 비율이 높아서 소화 및 흡수가 양호하고, 우유와 유제품에 독특한 풍미를 주지만 (ㄷ)의 작용으로 (ㄹ)이 생성되면 불쾌취가 난다.

    단쇄, 중쇄, 리파아제, 유리 지방산

  • 8

    카제인 단백질과 유지방은 모두 (ㄱ)구조이다.

    미셀

  • 9

    우유는 콜로이드 용액으로 카제인 단백질에서는 (ㄱ)이, 유지방에서는 (ㄴ)이 감싸는 역할을 한다.

    카파카제인, 인지질

  • 10

    대부분의 유당은 (ㄱ)의 먹이가 되어 정장 작용한다.

    유산균

  • 11

    저장된 분유가 덩어리 지거나 아이스크림이 모래알 처럼 되는 이유는?

    유당은 용해도가 낮아 결정화되기 쉽기 때문

  • 12

    우유애는 (ㄱ) 풍부하고, (ㄴ)을 부족하고 비타민 중 (ㄷ), (ㄹ)은 많지만 (ㅁ)은 적은 편이다.

    칼슘, 철, 비타민A, 리보플라빈, 비타민C

  • 13

    리보플라빈은 빛에 불안정하여 산성과 중성에서 빛을 쬐면 (ㄱ)이 된다. (투명한 병에 담긴 우유가 장시간 빛에 노출) 또한 알칼리에서 빛을 쬐면 루미플라빈이 된다.

    루미크롬, 루미플라빈

  • 14

    리보플라빈이 산성, 중성에서 빛을 쬐면 루미크롬이 되고, 알칼리에서 빛을 쬐면 루미플라빈이 되는 이유는?

    리보플라빈은 빛에 불안정하기 때문

  • 15

    우유 가열 시 (ㄱ)와 (ㄴ)가 진행된다.

    마이야르, 캐러멜화

  • 16

    우유 가열 시 특유의 향은?

    휘발성 황화합물, 황화수소

  • 17

    초고온살균한 우유에서 나는 가열취의 원인은?

    유청의 베타 락토글로불린이 분해될 때 발생하는 황화수소 때문

  • 18

    (ㄱ)은 유화 상태가 깨지면 지방구가 떠올라 크림층을 형성할 수 있는데 이를 방지하기 위해 일정하게 작은 크기로 분쇄하는 것을 말한다.

    균질화

  • 19

    균질화 하면 산패가 쉬워지는 이유는?

    표면적이 증가하기 때문

  • 20

    우유의 살균이 제대로 되었는지 확인하기 위한 지표로 활성을 측정하는 효소는 (ㄱ)이다.

    알칼리 포스파타아제

  • 21

    (ㄱ)은 62~65도에서 30분동안 살균하는 방법이며 가장 오래된 방법이고 비용이 적게 들고 간편하지만 우유 본래의 풍미가 남지만 보존성은 떨어진다.

    저온 장시간 살균

  • 22

    (ㄱ)은 72~75도에서 15~20초 동안 살균하는 방법이며 영양과 맛 보존이 가능하다.

    고온 단시간 살균

  • 23

    (ㄱ)은 120~135도에서 2~3초 살균하며 영양소 파괴와 화학적 변화를 최소화할 수 있고 살균 효과를 극대화하여 국내에서 가장 널리 쓰인다. 하지만 휘발 성분이 날아가 풍미가 감소한다.

    초고온 순간 살균

  • 24

    우유 가열 시 피막 형성되는 이유?

    상층에 모인 지방과 a-락트알부민, b-락토글로불린이 서로 붙어 피막 형성

  • 25

    우유 가열 시 우유가 끓어 넘치는 이유는?

    피막이 수분 증발을 막기 때문

  • 26

    피막 감소하는 방법?

    뚜껑 덮고 우유를 저어가며 중탕 가열하면 피막 감소

  • 27

    산에 의한 카제인 응고 기전은?

    산 첨가 시 우유 pH감소하고 우유 pH가 카제인 pI와 가까워지면 카제인 순전하는 0에 가까워지면서 카제인은 정전기적 반발력을 잃고 응고한다.

  • 28

    산 응고 치즈에는 칼슘이 부족한 이유?

    카제인은 우유 안에 칼슘포스포카제네이트로 존재한다. 산 첨가 시 산의 H+에 의해 카제인이 음전하 중화되면 카제인은 정전기적 반발력을 잃고 응고한다. 이때 칼슘포스포카제네이트의 칼슘 이온이 수소 이온으로 대체되어 유청에 남게되기 때문이다.

  • 29

    카제인을 응고 시키려는 (ㄱ)과 (ㄴ)접종을 하는 방법이 있다. (ㄴ)을 접종하면 (ㄷ)을 발효해 (ㄹ)을 생성한다. 이떄 넣는 (ㄴ)을 스타터라고 한다.

    산, 유산균, 유당, 젖산

  • 30

    레닌 첨가 시 응고 기전은?

    레닌 첨가 시 카파카제인은 파라카파카제인과 글라이코펩티드로 분해된다. 글라이코펩티드가 끊어지면 카제인 미셀은 안정성을 잃고 소수성 결합에 의해 응고된다

  • 31

    레닌에 의해 응고되는 기전에서 (ㄱ)이 추가로 결합해 카제인 응고를 돕는다.

    칼슘

  • 32

    레닌 첨가하여 카제인 응고시키는 과정에서 산 응고 치즈와 달리 칼슘 함량이 높은 이유는?

    카제인 미셀에 함유된 칼슘이 제거되지 않기 때문

  • 33

    (ㄱ)은 카제인을 응고시키는 효소이므로 가열에 의해 불활성화 된다.

    레닌