[조리원리] 소금 ~ 산 총정리

21問 • 6ヶ月前

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問題一覧

불고기 조리 시 설탕과 과일즙을 먼저 넣는 이유는?

식육 연화 효과로 다른 양념이 잘 배기 때문

설탕을 소금보다 먼저 넣는 이유는?

설탕은 분자량이 커서 재료에 스며드는 속도가 느리기 때문에 소금보다 먼저 넣어야 간이 고르게 된다.

참기름을 늦게 넣는 이유?

참기름을 먼저 넣으면 연화 효소의 작용이 억제되며 막을 형성해서 양념이 잘 스며들지 않고 휘발성 향 성분이 손실되기 때문

식초와 간장을 조리가 거의 끝날 쯤 넣는 이유는?

휘발성분이 많기 때문

알칼리 처리 시 (ㄱ)냄새 , (ㄱ) 맛과 입에서 미끌거리는 느낌이 나는데 이것은 (ㄴ) 때문이다

비누, OH-

알칼리 처리 시 (ㄱ)과 (ㄴ)이 파괴된다.

티아민, 비타민 C

알칼리성에서 세포벽의 (ㄱ)와 (ㄴ)이 (ㄷ), (ㄹ), (ㅁ) 한다.

헤미셀룰로오스, 펙틴, 팽윤, 분해, 연화

알칼리성 식소다 소량 첨가해서 가열하면 단시간 가열해도 (ㄱ)의 (ㄴ)와 (ㄷ)이 쉽게 (ㄹ) 및 (ㅁ) 되고 가열이 길어지면 물러짐

세포벽, 헤미셀룰로오스, 펙틴, 연화, 분해

콩불리기 중 알칼리성에서 세포벽에서 (ㄱ)과 (ㄴ)이 (ㄷ) 및 (ㄹ) 된다.

헤미셀룰로오스, 펙틴, 팽윤, 연화

채소를 데칠 때 녹색 유지를 위해 식소다를 약간 넣는다. 이때의 단점은?

알칼리에 약한 티아민, 비타민C 등이 파괴될 수 있고 채소를 무르게 한다.

콩 불릴 때 (ㄱ)을 높이기 위해 식소다 및 탄산칼슘을 첨가 시 나타날 수 있는 단점은?

흡습성, 입안에서 미끌거리는 불쾌한 느낌과 비누맛이 날 수 있고, 알칼리에 약한 티아민 파괴

빵 팽창제로 식소다를 사용할 시 나타날 수 있는 단점 2가지는?

알칼리성 탄산나트륨으로 인해 밀가루의 안토잔틴은 황색이 되고, 비누 냄새가 난다.

밀가루에 물을 넣고 치대면 반죽이 형성될 때 생성되는 결합은?

이황화결합

밀가루와 당근 등에서 산화가 일어나는 것은 무슨 산화라고 하는가?

카로티노이드 산화

유통기한이 지난 들기름에서 이취가 나면 (ㄱ)이 진행된 것이다.

유지산화

홍차 제조 과정에서 찻잎이 적갈색으로 바뀔 때 작용하는 효소는?

폴리페놀 산화 효소

냉장고에 보관 중인 생등심이 갈색으로 변한 이유는?

미오글로빈 또는 옥시미오글로빈에서 메트미오글로빈으로 변하고, 철 2가 이온에서 철 3가 이온으로 바뀌기 때문

(ㄱ)은 물과 수증기를 열 전달 매체로 하며 끓이기, 조리기, 삶기, 데치기, 찌기 등이 있다

습열조리법

습열 조리법은 (ㄱ)과 (ㄴ)를 열 전달 매체로 한다.

물, 수증기

(ㄱ)은 기름과 공기를 열 전달 매체로 하며 굽기, 볶기, 지지기, 튀기기 등이 있다

건열조리법

건열 조리법은 (ㄱ)과 (ㄴ)를 열 전달 매체로 하며 굽기, 볶기, 지지기, 튀기기 등이 있다

기름, 공기

[조리원리] 우유와 유제품

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[조리원리] 유지류

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[조리원리] 한천과 젤라틴

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[단체급식] 구매와 저장-검수

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불고기 조리 시 설탕과 과일즙을 먼저 넣는 이유는?

식육 연화 효과로 다른 양념이 잘 배기 때문

설탕을 소금보다 먼저 넣는 이유는?

설탕은 분자량이 커서 재료에 스며드는 속도가 느리기 때문에 소금보다 먼저 넣어야 간이 고르게 된다.

참기름을 늦게 넣는 이유?

참기름을 먼저 넣으면 연화 효소의 작용이 억제되며 막을 형성해서 양념이 잘 스며들지 않고 휘발성 향 성분이 손실되기 때문

식초와 간장을 조리가 거의 끝날 쯤 넣는 이유는?

휘발성분이 많기 때문

알칼리 처리 시 (ㄱ)냄새 , (ㄱ) 맛과 입에서 미끌거리는 느낌이 나는데 이것은 (ㄴ) 때문이다

비누, OH-

알칼리 처리 시 (ㄱ)과 (ㄴ)이 파괴된다.

티아민, 비타민 C

알칼리성에서 세포벽의 (ㄱ)와 (ㄴ)이 (ㄷ), (ㄹ), (ㅁ) 한다.

헤미셀룰로오스, 펙틴, 팽윤, 분해, 연화

알칼리성 식소다 소량 첨가해서 가열하면 단시간 가열해도 (ㄱ)의 (ㄴ)와 (ㄷ)이 쉽게 (ㄹ) 및 (ㅁ) 되고 가열이 길어지면 물러짐

세포벽, 헤미셀룰로오스, 펙틴, 연화, 분해

콩불리기 중 알칼리성에서 세포벽에서 (ㄱ)과 (ㄴ)이 (ㄷ) 및 (ㄹ) 된다.

헤미셀룰로오스, 펙틴, 팽윤, 연화

채소를 데칠 때 녹색 유지를 위해 식소다를 약간 넣는다. 이때의 단점은?

알칼리에 약한 티아민, 비타민C 등이 파괴될 수 있고 채소를 무르게 한다.

콩 불릴 때 (ㄱ)을 높이기 위해 식소다 및 탄산칼슘을 첨가 시 나타날 수 있는 단점은?

흡습성, 입안에서 미끌거리는 불쾌한 느낌과 비누맛이 날 수 있고, 알칼리에 약한 티아민 파괴

빵 팽창제로 식소다를 사용할 시 나타날 수 있는 단점 2가지는?

알칼리성 탄산나트륨으로 인해 밀가루의 안토잔틴은 황색이 되고, 비누 냄새가 난다.

밀가루에 물을 넣고 치대면 반죽이 형성될 때 생성되는 결합은?

이황화결합

밀가루와 당근 등에서 산화가 일어나는 것은 무슨 산화라고 하는가?

카로티노이드 산화

유통기한이 지난 들기름에서 이취가 나면 (ㄱ)이 진행된 것이다.

유지산화

홍차 제조 과정에서 찻잎이 적갈색으로 바뀔 때 작용하는 효소는?

폴리페놀 산화 효소

냉장고에 보관 중인 생등심이 갈색으로 변한 이유는?

미오글로빈 또는 옥시미오글로빈에서 메트미오글로빈으로 변하고, 철 2가 이온에서 철 3가 이온으로 바뀌기 때문

(ㄱ)은 물과 수증기를 열 전달 매체로 하며 끓이기, 조리기, 삶기, 데치기, 찌기 등이 있다

습열조리법

습열 조리법은 (ㄱ)과 (ㄴ)를 열 전달 매체로 한다.

물, 수증기

(ㄱ)은 기름과 공기를 열 전달 매체로 하며 굽기, 볶기, 지지기, 튀기기 등이 있다

건열조리법

건열 조리법은 (ㄱ)과 (ㄴ)를 열 전달 매체로 하며 굽기, 볶기, 지지기, 튀기기 등이 있다

기름, 공기