問題一覧
1
ばねの伸びは外力に比例する, ずり応力がずり速度に比例する
2
10-9, 10-7
3
均一に分散している
4
変形と流動に関する科学
5
外力, 応力, ひずみ
6
抵抗, 応じる, 応力
7
分子コロイド, 会合コロイド, 分散コロイド
8
1つの巨大分子がコロイドとして存在, 小さな分子が多数組み合わさって形成, 水に溶けない固体がコロイドとして存在
9
高分子(デンプンやタンパク質), セッケン・FeCl3, 無機物(水酸化鉄・硫黄)
10
コロイドとは水などの分散媒に直径1.0×10-9～10-7mの大きさのコロイド粒子が均一に広がっている状態のこと
11
乳化とは油や水のように互いに溶けあわない2つの液体を混合し振とうした場合､一方の液体が他方の液体中に小粒子となって分散する現象のこと
12
疎水コロイド, 親水コロイド, 保護コロイド
13
凝析, 塩析
14
O/W型, W/O型
15
固体の状態にある微細な粒子が分散媒となる液体中に均一に分散していくことによって流動性の高い液体のような性質を示している状態
16
ゾル状態にある物質が温度の低下や化学変化などによって流動性を失うことにより固まってゼリー状の状態になったもの
17
ゾル, ゲル, キセロゲル
18
加える力, 単位面積あたりにかかる力, 変形前の単位長さあたりの変形量, 変形に抵抗する力､外力に応じる力, 単位面積当たりの内力
19
元の長さに対してどれくらい縮んだまたは伸びたかという変化の比率を表す
20
ずり応力とずりひずみの関係から得られる弾性率
21
流動に対する抵抗の大きさ
22
与える力によって粘度の変わらないもの, 与える力によって粘度が変わるもの
23
降伏値は持たないが応力を加えることにより粘度が下がるもの, 応力を加えることにより粘度が上がるもの, 特に降伏値をもちながら流れ出すとニュートン流体のように一定の粘度となる挙動を示すもの, 攪拌や振とうなど応力を加えることで粘度が下がる現象, 流体に応力を加え続けたとき時間の経過とともに粘度が増加していく現象, 急激な外力で体積が膨張し液体を吸い込んで硬化する現象
24
周期的な応力または変形を与えたときに起こる変形または応力の変化から得られる粘弾性現象
25
大変形領域の力学的特性, 試料が2つあるいはそれ以上に分離すること, 裂け目や割れ目が生じた段階
26
降伏点と破断点が一致しているもの, 塑性変形したのち破断する
27
食品物性は食感として知覚される感覚であり食品の特性を決定する重要な要素の1つであり､食品それぞれが持つ固有の物性のことで､テクスチャーは食感などの人の感覚で検知できる食品の物性の一部｡
28
連続相(分散媒)が固体あるいは流動性の小さい半固体
29
よく伸びて引っ張っても切れないという性質, ひっぱりや伸ばしに対する抵抗力
30
伸展性の性質をもつ, 抗張力を生み出す, グルテニンの弾性とグリアジンの粘性を併せ持つ
31
水を加えた小麦粉をミキサーでこね､ミキサーの羽にかかる力を経時的に記録する機械
32
20種類のアミノ酸が共有(ペプチド)結合した直鎖状のポリマー
33
膨らんではいるけど､きめが粗く口の中ですぐに潰れて塊になってしまいおいしくない, あまり膨らんでいないがおいしい
34
グルテニンの遺伝子の型
35
一定の応力下での圧縮クリープ曲線を求め力学模型を適用して粘弾性の解析を行う
36
各粘弾性定数が小さく､弾性変形と流動変形ともに起こしやすい, 各粘弾性定数が大きく､弾性変形と流動変形ともに起こしにくい
37
パイ生地は小麦粉のグルテンによる粘弾性や伸展性を利用して製造される
38
粘土のように自由に形を変えることができる性質
39
13～18℃
40
高タンパク質になるにつれて抗張力､KSP値､伸展性は直線的に増加し粘着性は減少する
41
小麦粉のグルテンが膜となり熱によって発生した水蒸気や膨張した空気によって膨らむ｡デンプンが糊化しグルテンと入れ替わって膨らんだ構造を支える｡デンプンやグルテンが熱により乾燥または硬化して網目構造が固まり冷めても潰れなくなる
42
砕けやすく脆い性質
43
グルテンが網目状の骨格を形成するのを阻害する
44
バターの配合量が多いとサクサクとした脆い食感になる
45
グルテン量が増すと膨化率は低下し破断応力や破断エネルギーが増加する
46
軟らかく､脆く､口どけが良いほど甘味を強く感じる
47
熱を加えると固まるという性質で加熱によりタンパク質が熱変性するため流動性を失ってゲル化し凝固する｡, 卵白を強く撹拌すると卵白タンパク質が表面張力の作用によって変性してホイップ状態になる｡, 反発する水と油の性質を中和する｡卵黄中の低密度リポタンパク質が中性脂肪やレシチンと複合体を形成する｡
48
油は常温で液体で主な脂肪酸は不飽和脂肪酸である, 脂は常温で固体で主な脂肪酸は飽和脂肪酸である
49
筋原線維タンパク質, 筋漿タンパク質､筋形質タンパク質, 肉基質タンパク質
50
溶けて再び固まると表面のツヤが失われて白く粉をふき､食べるとざらついて口どけも悪くなる現象
51
嚥下困難者に適した物性はとろみをつけたりペースト状にして食品に粘度を持たせること｡
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1
ばねの伸びは外力に比例する, ずり応力がずり速度に比例する
2
10-9, 10-7
3
均一に分散している
4
変形と流動に関する科学
5
外力, 応力, ひずみ
6
抵抗, 応じる, 応力
7
分子コロイド, 会合コロイド, 分散コロイド
8
1つの巨大分子がコロイドとして存在, 小さな分子が多数組み合わさって形成, 水に溶けない固体がコロイドとして存在
9
高分子(デンプンやタンパク質), セッケン・FeCl3, 無機物(水酸化鉄・硫黄)
10
コロイドとは水などの分散媒に直径1.0×10-9～10-7mの大きさのコロイド粒子が均一に広がっている状態のこと
11
乳化とは油や水のように互いに溶けあわない2つの液体を混合し振とうした場合､一方の液体が他方の液体中に小粒子となって分散する現象のこと
12
疎水コロイド, 親水コロイド, 保護コロイド
13
凝析, 塩析
14
O/W型, W/O型
15
固体の状態にある微細な粒子が分散媒となる液体中に均一に分散していくことによって流動性の高い液体のような性質を示している状態
16
ゾル状態にある物質が温度の低下や化学変化などによって流動性を失うことにより固まってゼリー状の状態になったもの
17
ゾル, ゲル, キセロゲル
18
加える力, 単位面積あたりにかかる力, 変形前の単位長さあたりの変形量, 変形に抵抗する力､外力に応じる力, 単位面積当たりの内力
19
元の長さに対してどれくらい縮んだまたは伸びたかという変化の比率を表す
20
ずり応力とずりひずみの関係から得られる弾性率
21
流動に対する抵抗の大きさ
22
与える力によって粘度の変わらないもの, 与える力によって粘度が変わるもの
23
降伏値は持たないが応力を加えることにより粘度が下がるもの, 応力を加えることにより粘度が上がるもの, 特に降伏値をもちながら流れ出すとニュートン流体のように一定の粘度となる挙動を示すもの, 攪拌や振とうなど応力を加えることで粘度が下がる現象, 流体に応力を加え続けたとき時間の経過とともに粘度が増加していく現象, 急激な外力で体積が膨張し液体を吸い込んで硬化する現象
24
周期的な応力または変形を与えたときに起こる変形または応力の変化から得られる粘弾性現象
25
大変形領域の力学的特性, 試料が2つあるいはそれ以上に分離すること, 裂け目や割れ目が生じた段階
26
降伏点と破断点が一致しているもの, 塑性変形したのち破断する
27
食品物性は食感として知覚される感覚であり食品の特性を決定する重要な要素の1つであり､食品それぞれが持つ固有の物性のことで､テクスチャーは食感などの人の感覚で検知できる食品の物性の一部｡
28
連続相(分散媒)が固体あるいは流動性の小さい半固体
29
よく伸びて引っ張っても切れないという性質, ひっぱりや伸ばしに対する抵抗力
30
伸展性の性質をもつ, 抗張力を生み出す, グルテニンの弾性とグリアジンの粘性を併せ持つ
31
水を加えた小麦粉をミキサーでこね､ミキサーの羽にかかる力を経時的に記録する機械
32
20種類のアミノ酸が共有(ペプチド)結合した直鎖状のポリマー
33
膨らんではいるけど､きめが粗く口の中ですぐに潰れて塊になってしまいおいしくない, あまり膨らんでいないがおいしい
34
グルテニンの遺伝子の型
35
一定の応力下での圧縮クリープ曲線を求め力学模型を適用して粘弾性の解析を行う
36
各粘弾性定数が小さく､弾性変形と流動変形ともに起こしやすい, 各粘弾性定数が大きく､弾性変形と流動変形ともに起こしにくい
37
パイ生地は小麦粉のグルテンによる粘弾性や伸展性を利用して製造される
38
粘土のように自由に形を変えることができる性質
39
13～18℃
40
高タンパク質になるにつれて抗張力､KSP値､伸展性は直線的に増加し粘着性は減少する
41
小麦粉のグルテンが膜となり熱によって発生した水蒸気や膨張した空気によって膨らむ｡デンプンが糊化しグルテンと入れ替わって膨らんだ構造を支える｡デンプンやグルテンが熱により乾燥または硬化して網目構造が固まり冷めても潰れなくなる
42
砕けやすく脆い性質
43
グルテンが網目状の骨格を形成するのを阻害する
44
バターの配合量が多いとサクサクとした脆い食感になる
45
グルテン量が増すと膨化率は低下し破断応力や破断エネルギーが増加する
46
軟らかく､脆く､口どけが良いほど甘味を強く感じる
47
熱を加えると固まるという性質で加熱によりタンパク質が熱変性するため流動性を失ってゲル化し凝固する｡, 卵白を強く撹拌すると卵白タンパク質が表面張力の作用によって変性してホイップ状態になる｡, 反発する水と油の性質を中和する｡卵黄中の低密度リポタンパク質が中性脂肪やレシチンと複合体を形成する｡
48
油は常温で液体で主な脂肪酸は不飽和脂肪酸である, 脂は常温で固体で主な脂肪酸は飽和脂肪酸である
49
筋原線維タンパク質, 筋漿タンパク質､筋形質タンパク質, 肉基質タンパク質
50
溶けて再び固まると表面のツヤが失われて白く粉をふき､食べるとざらついて口どけも悪くなる現象
51
嚥下困難者に適した物性はとろみをつけたりペースト状にして食品に粘度を持たせること｡