水分活性は食品中の(　　　)の割合

微生物のうち生育に必要なAwが最も高いのは(　　)である

中間水分食品はAw( )〜( )位の食品である

脂質の酸化は(　　)付近で起こりにくい

非酵素的褐変は(　　　　)で進みやすい

デンプンの老化は(　　)で進みやすい

タンパク質の変性では(　　)構造は変化しない

ピータンはタンパク質の(　　　　)変性を利用した食品である

(　 )デンプンは固く消化酵素で分解されにくい

デンプンに水を加えて加熱すると(　 )デンプンとなり軟らかくなる

デンプンの老化は(　　　　　)含量が多いと進みやすい

デンプンの老化は低温( )〜( )℃で進みやすい

デンプンの老化は水分( )〜( )で進みやすい

大豆の青臭さは(　　　　　　　　)の作用による

アミノカルボニル反応は褐色の(　　　　　　)を生成する

酵素的褐変は(　　　　　　　　　　　　)の作用により生じる

一般の化学反応は温度の低下により反応速度が(　　)する

青果物の呼吸量は温度を下げると(　　　　)

水は凍ると体積が約9%(　　　　)

最大氷結晶生成帯は( )〜( )℃である

凍結は(　　　　)で行うとドリップが少ない

(　　　　　　)は魚介類等の冷凍焼けの防止法である

(　　　　　　)は酵素失活のため青果物の冷凍の前処理として行われる方法である

製造から最終消費に至るまで適冷温に保持するシステムを(　　　　　　　)(低温流通機構)という

(　　　　　　　　　　　　)は魚や肉を-3℃程度で半凍結にする保存法である

食品に食塩を添加すると浸透圧は(　　)､自由水は(　　)する

(　　　　)は食品を食塩水に浸ける塩蔵法である

(　　　　)は食品に食塩を振りかける塩蔵法である

デンプンの老化は糖蔵により(　　)される

250～260nmの(　　)線を照射する殺菌法がある

日本での食品への放射線利用はジャガイモの(　　　　)の目的にのみ許可されている

CA貯蔵は青果物を(　　　)状態で保存する方法である

(　　)包装は青果物をポリエチ袋に入れて密閉する簡易CA貯蔵である

脱酸素剤には主として(　)粉が使用されている

(　　)乾燥(天日乾燥)は自然の太陽熱や風力を利用した古典的な乾燥法

(　　)乾燥は人工乾燥で最も一般的な乾燥法 熱風を食品に吹き付けて乾燥する方法である

(　　)乾燥(スプレードライ)は液状食品の粉末化に利用される 液状食品を加圧してノズルから常圧の熱風中に霧状に噴出させ連続的に水分を除去する方法である

(　　)乾燥(ドラム乾燥)は粘度の高いペースト状の食品を加熱した回転ドラムの表面に薄く塗布し表面積を大きくして連続的に乾燥させ､かきとる方法である

(　　)乾燥は卵白などの粘度の高い食品に乳化安定剤や不活性化ガスを加えて泡沫状態にした後､多孔質の乾燥板上で熱風乾燥する方法である

(　　)乾燥は減圧下で比較的低温(0～70℃)で水分を蒸発させて乾燥する方法である

(　　)乾燥(フリーズドライ)は急速凍結させた食品の水分(細かい氷結晶)を高減圧下で昇華により蒸散させて乾燥する方法である

油糧種子からの油脂の分離には(　　　　)抽出が行われている

超臨界ガス抽出法の媒体には(　　　　　)が広く利用されている

(　　　　)法は0.1～10µmの膜を用いてコロイド粒子や微生物などを分離することができる 生ビールやワインの除菌などに利用されている

(　　　　)法は分子量数千～数十万の低分子成分を膜透過させて高分子量の成分を濃縮する方法で牛乳ホエーから乳糖とタンパク質の分離､果汁の清澄化(ペクチン質の除去等に適用されている)

(　　　)法は水のみを膜透過させて濃縮する方法である

(　　　　)法は陽イオンの広間膜と陰イオン交換膜を交互に並べて両端に電圧をかけることで選択的にイオンを除去する方法で海水からの食塩の製造などに利用されている

(　　　　　　　　)加工は押し出し成形機の一種でスナック菓子の製造に用いられる

(　　　　　)加熱は食品中の水などの低分子の極性分子を振動させ摩擦熱を生じ食品の内部から加熱する技術である

凍結粉砕は凍結すると食品が脆化する性質を利用して粉砕する方法で通常､(　　　　)を用いて凍結される

(　　)加工は加熱処理を行わずに多糖類のゲル化や糊化､タンパク質の変性やゲル化を起こしたり殺菌や酵素反応の制御を行うことができる

(　　　　　　)は酵素による野菜等の褐変や酸化を防止するために行う湯通しのことである

七分つき米より半つき米の方が搗精(とうせい)時の歩留まりが(　　)

(　　　　　)米は炊飯したうるち米を急速に乾燥したものである

(　　　　　　)米は､もみを水に浸漬して加熱後､精米したインドやパキスタン等の国々の伝統加工米

みりんは蒸した(　　　)と米麴に焼酎を加え糖化熟成後に圧搾､ろ過して製造される

(　　)粉はうるち米を浸漬後､粉砕し乾燥したものである

(　　)粉はもち米を水洗後､水を加えながら磨砕し乾燥したものである

(　　　)粉は､もち米を浸漬､蒸煮後､粉砕し乾燥したものである

せんべいは､(　　　)を蒸練､冷却､型抜き後乾燥､焼成､調味し乾燥したものである

小麦の製粉工程には胚乳部と皮部を分離しやすくするため水を添加する(　　　　　　)工程がある

小麦タンパク質のグリアジンは(　　　)を示す

小麦タンパク質のグルテニンは(　　　)を示す

中華麺の製造には(　　　　　)のかん水を添加するため小麦中のフラボノイド色素が濃黄色に呈色する

マカロニ類の製造にはデュラム小麦の(　　　　)粉が使用されている

麩は小麦タンパク質の(　　　　)を主原料とした食品である

ビールは(　　)大麦を原料に製造される

押麦は(　　)大麦を原料に製造される

押麦に含まれている食物繊維は(　　　)の食物繊維が約6割を占める

(　　　　　　　)はトウモロコシのデンプンのみを沈殿させ分離精製して製造される

ラム麦パンはライ麦と水に(　　)菌を加えて発酵させて作られる

そば粉の表層粉は内層粉に比べ香りが強くタンパク質含量が(　　)

大豆の加熱により青臭さの発生に関与する(　　　　　　　　)を失活させる

大豆の加熱により人の消化酵素の働きを阻害する(　　　　　　　　　　　)を失活させる

豆腐の凝固剤であるにがりの主成分は(　 　 )(塩化マグネシウム)である

豆腐の凝固剤であるすまし粉の主成分は(　　　 )(硫酸カルシウム)である

豆腐の凝固剤である(　　　　　　　　　　　)は加熱により(　　　　　)を生成しpHが下がり､大豆たんぱく質の等電点付近となり凝固する

にがりやすまし粉による豆腐の凝固の原理は(　)凝固である

充填豆腐の凝固の原理は(　)凝固である

木綿豆腐の製造では大豆を約( )倍量の水で磨砕する

絹ごし豆腐の製造では大豆を約(　)倍量の水で磨砕する

凍り豆腐特有の海綿状組織を(　　　)ゲルと呼ぶ

テンペは蒸煮大豆に(　　　　)カビを接種し発酵させた食品である

寺納豆は蒸煮大豆に(　　　)カビを接種し発酵させた食品である

(　　)大豆たんぱく質は脱脂大豆から可溶性炭水化物､臭気成分などを酸やアルコールで洗浄除去して濃縮した製品である

(　　)大豆たんぱく質は脱脂大豆からタンパク質を等電点沈殿させ得られた製品である

グルコマンナンはグルコースと(　　　　　)からなる多糖である

こんにゃくのゲル化は(　　　　　)の条件で起こる

ポテトチップスの製造では褐変を抑えるため加工前に常温処理し還元糖を(　　)させる

かんぴょうや乾燥果実の製造では､変色防止や殺菌のため(　　　　　)を行うことが多い

野菜の熱風乾燥や冷凍前には､酵素による変色防止のため(　　　　　　)処理が行われる

(　　　　　　　　)は､濃縮トマトのうち､無塩可溶性固形分が24%未満のものをいう

(　　　　　　　)は､濃縮トマトのうち､無塩可溶性固形物が24%以上のものをいう

(　　)飲料は､果汁分50%以上100%未満の果実飲料のことをいう

(　　　　)飲料は､果汁分10%以上50%未満の果実飲料のことをいう

混濁果汁(りんご､ぶどうなど)の清澄化のために(　　　　　　)による処理が行われている

夏みかん果汁の苦味を除くため､(　　　　　　　)による処理が行われている

みかんの缶詰は､保存中に(　　　　　　)が析出し白濁する

みかんの缶詰の白濁防止のため(　　　　　　　　)による処理が行われている

渋柿中のタンニンは､脱渋処理により(　　　)する