屠畜後､畜肉中のATPは(　　)し､旨味成分の(　　　　　)が増加する

食肉の色は､切断直後､酸素化し(　　　)ミオグロビンとなり､長時間放置することにより酸化され(　　)ミオグロビンとなる

食肉に亜硝酸ナトリウムなどの発色剤を添加すると(　　　　)ミオグロビンとなり赤色になる

ボンレスハムは豚(　　)肉を原料として製造されている

ベリーハムは､豚(　　)肉を原料として製造されている

肉の小片を寄せ集めて作ったハム類似品を(　　　)ハムという

ベーコンの原料は一般的に豚(　　)肉が用いられる

ウインナーソーセージの製造には､(　)腸または太さ20mm未満のケーシングが使用される

フランクフルトソーセージの製造には､(　)腸または太さ20mm以上36mm未満のケーシングが使用される

ボロニアソーセージの製造には､(　)腸または太さ36mm以上のケーシングが使用される

卵白の加熱変性開始温度は､卵黄よりも(　　)である

ピータンの製造では､(　　　　)変性により凝固される

卵黄の乳化性には､卵黄リポタンパク質や(　　　　)の成分が寄与している

(　　　　)牛乳は生乳から乳成分の一部を除き殺菌したもの

低脂肪牛乳は乳脂肪分( )%以上､( )%以下に調整されたもの

無脂肪牛乳は乳脂肪分( )%未満に調整されたもの

(　　　)は牛乳に脱脂粉乳､クリーム､バターなどを加えて乳成分の一部を調整したもの

(　　　)は生乳､牛乳などを原料として製造された乳製品を主原料としてビタミン､カルシウムなどの栄養素やコーヒー､果汁などを加えたもの

牛乳の製造では脂肪球を細かくするために(　　　)(ホモジナイズ)を行う

低温殺菌牛乳の期限表示は(　　)期限である

超高温瞬間(UHT)殺菌乳の期限表示は(　　)期限である

(　　　　　　)(LL)牛乳はUHT滅菌乳を無菌状態で詰め込み室温で長期保存が可能である

クリームには乳化剤が添加(　　　　　　)

バターの製造においてクリームを激しく撹拌する操作を(　　　　　　)という

バターは(　　　　)型エマルションである

アイスクリーム製造では撹拌しながら凍結することにより(　　)を混入させる

アイスクリーム類のうち(　　　　　　)は乳固形分15%以上､乳脂肪分8%以上のもの

アイスクリーム類のうち(　　　　　　)は乳固形分10%以上､乳脂肪分3%以上のもの

アイスクリーム類のうち(　　　　　　)は乳固形分3%以上のもの

凝乳酵素のキモシンは( )カゼインの一部を分解する

ナチュラルチーズは(　　)含量の違いにより軟質､半硬質､硬質､超硬質に分類される

(　　　　)チーズはナチュラルチーズを粉砕し乳化剤を加えて加熱融解したものである

魚介類は畜肉に比べ腐敗が(　　)

魚介類の脂質は(　　　)､(　　　)といった多価不飽和脂肪酸が多い

白身魚(マダイやヒラメなど)は青魚(マイワシ)に比べ軟化速度が(　　)

魚の死後､ATPの分解に伴いうま味成分の(　　　　　)(IMP)が増加する

K値はATPとその分解生成物全量に対するイノシンと(　　　　　　　)量の百分率である

K値が(　　　)程､魚の鮮度は高い

魚の冷凍時､乾燥､変色､酸化を防ぐために(　　　　)処理が行われる

冷凍のすり身の製造では冷凍によるタンパク質変性を防ぐために(　　　)､(　　　　　　)､重合リン酸塩などの冷凍変性防止剤が添加される

冷凍魚は(　　)で解凍した方が品質が良い

塩蔵法には塩水に漬ける(　　　)法と塩を直接ふりかける ふり塩法がある

節類は魚を煮熟後､(　　)させたものである

花かつおは(　)節を削ったもの

(　　)節は裸節をカビ付けしたもの

カビ付けにより､かつお節内部の(　　)はほとんどなくなる

(　　　)はサケやマスの卵巣

(　　　)はすじこをほぐし粒状にしたもの

(　　　　)はニシンの卵巣

(　　　)はスケソウダラの卵巣

(　　　　)はチョウザメの卵巣

(　　　　)はボラの卵巣

かまぼこ製造時､魚肉の血液や皮下脂肪を除去するため(　　　　)を行う

(　　　　)は魚のすり身にやまいもなどを添加し空気を抱かせて擂り上げ熱湯で加熱し製造する

寒天の主成分は(　　　　　)(約70%)､(　　　　　　　)(約30%)である

大豆油やコーン油に最も多く含まれる脂肪酸は(　　　　　)である

あまに油やえごま油に最も多く含まれる脂肪酸は(　　　　　)である

なたね油やオリーブ油に最も多く含まれる脂肪酸は(　　　　　)である

パーム油に最も多く含まれる脂肪酸は(　　)脂肪酸のパルミチン酸である

大豆からの採油には有機溶剤を用いる(　　)法が用いられる

圧搾法は原料の含油量が(　　)場合に用いられる油脂の製造法である

原油の精製では原油に水を加えて撹拌しリン脂質やタンパク質などを除去する(　　　)工程がある

原油の精製では油と白土を混合し減圧下で撹拌ろ過する(　　)処理が行われる

微生物により生産される油脂を(　　　　　　)オイルと呼ぶ

硬化油は植物油などの不飽和脂肪酸に(　　)を添加し常温で固体状にしたものである｡

硬化油は原料の植物油や魚油よりも酸化安定性が(　　)する

硬化油の製造時､副反応として心疾患危険因子の(　　　　　)脂肪酸が生成する

パーム油の分別により固体脂(パームステアリン)を除いたパーム(　　　　)はココアバター類似脂として利用されている

サラダ油の製造では低温で析出する成分を除く(　　　　　　　)処理が行われる

(　　　　　　　　　)はJAS法で食用油脂80%未満とされている

ショートニングは原料油脂を加温し(　　)ガスを吹き込みながら急冷混和して製造される

バターの製造においてクリームを攪動し脂肪球を凝集･乳化破壊してバター粒を形成させる(　　　　　　)と呼ばれる工程がある

バターの製造に置いてバター粒をバターミルクから分けて練る工程を(　　　　　)という

日本で消費されるバターの主流は(　　　)バターである

一般的なデンプンは(　　　　　)15～30%､(　　　　　　　)70～85%から構成される

(　　　　　　)は糊化されたデンプンを瞬時に乾燥させたもので老化しにくく冷水に透明に溶けて高粘度を示す化工デンプンである

(　　　)はセルロースの誘導体で､そのNa塩は水溶性で粘性が高く増粘剤や安定剤として利用されている

(　　　　)はD-ガラクツロン酸がα-1,4結合した直鎖状分子でリンゴや柑橘類の果皮などから抽出される

(　　　　　　　)は微生物発酵により生産されるマンノース､グルコース､グルクロン酸を主体とした多糖類で極めて粘度が高い性質を持つ

(　　　　　　)はガラクトースと3,6-アンヒドロ-L-ガラクトースがβ-1,4とα-1,3結合で交互に重合した構造で寒天と類似しているが硫酸基をより多く含み寒天よりも低温で溶解する

(　　　　　　　　　　)は褐藻類の細胞壁に含まれる多糖類で､そのNa塩は2価の陽イオンの添加によりゲル化しソース等の増粘剤や人工イクラ等のゲル化剤などに利用されている

アルギン酸は( 　　　　　　)と( 　　　　　)が構成成分である

(　　　　　　　　　)はグルコースが6～12個､α1,4結合で環状につながったオリゴ糖で香り成分の揮発防止等に利用されている

ポリデキストロースはグルコース､ソルビトール､クエン酸を減圧下､135～300℃で脱水結合させた非天然の(　　　)食物繊維である

味噌は麹原料の違いにより､豆みそ､麦みそ､(　　　)に分類されている

(　)歩合が高いほど糖分が増え甘みそになる

みその熟成期間中､(　　　　　)の酵素作用により糖やペプチド､アミノ酸が生成する

みその熟成期間中､(　　)の作用によりエタノールやエステル類の香気成分が生成する

淡口醬油は濃口醬油に比べ食塩濃度が(　　)

(　　　　)醤油は仕込み時､食塩水の代わりに生醤油を使用する

(　)醤油は原料に小麦を使用せずほぼ大豆のみでトロリとしてコクがある

しょうゆやみその褐変は(　　　　　　　　)反応による

本みりんは(　　　)､米こうじ､焼酎またはアルコールを原料に糖化､熟成し製造される

(　　　)は本みりんに焼酎やアルコールを加えアルコール濃度を22%以上に高めたものである

食酢は4～5%の(　　)を含んでいる

穀物酢の製造には麹菌､酵母および(　　)菌を用いる

食酢の製造ではデンプンが(　)菌のアミラーゼによりブドウ糖に分解される

生成したブドウ糖は酵母の働きにより(　　　　　)と二酸化炭素に変化する

生成したアルコールは酢酸菌の働きで(　　)となる

(　　　　　)はタンク内に空気を送り込み激しく撹拌しながら液全体を急速に酸化させる食酢の製造法である