食品の加工学実習

13問 • 1年前

Sea Summer

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問題一覧

卵黄は(①　　)℃で固まり始め､(②　　)℃で完全に固まる卵白は(③　　)℃で固まり始め､(④　　)℃で完全に固まる

65, 70, 58, 80

カラメル化とは砂糖を高温で熱すると褐色物質の(①　　　　)ができることカラメル化は(②　)だけで起こる反応アミノカルボニル反応は(②　)と(③　　　　)で起こる反応

カラメル, 糖, アミノ酸

(①　　　　　)チーズは原料乳に乳酸菌(スターター)と凝乳酵素レンネット(キモシン)を添加し固めたもの (②　　　　)チーズはナチュラルチーズを粉砕し乳化剤を加えて加熱融解した後､成形したもの

ナチュラル, プロセス

①水分含量が50%以上のナチュラルチーズのタイプ ②水分含量40～50%のナチュラルチーズのタイプ ③水分含量25～40%のナチュラルチーズのタイプ ④水分含量20%以下のナチュラルチーズのタイプ

軟質, 半硬質, 硬質, 超硬質

ナチュラルチーズの特徴による分類 ①熟成せず､軟らかく､風味にくせがない例:カッテージ､モッツアレラ､マスカルポーネ ②表面に白カビを繁殖させて熟成熟成が進むと中身が軟らかくなる例:カマンベール､ブリー ③青カビをカードに混ぜ熟成強い臭いで味も濃厚､塩味が強い例:ゴルゴンゾーラ､スティルトン､ロックフォール ④表面を塩水､酒などで洗いながら熟成強烈な匂い､芳醇な味例:エポワス､リヴァロ ⑤ヤギ乳から作られるチーズの総称ヤギ特有の臭い､組織は軟らかい例:ヴァランセ､サント･モール･ド･トゥーレ ⑥硬く保存性に優れ､風味は穏やか例:ゴーダ､サムソー､マリボー ⑦セミハードよりも水分が少なく硬い長期間熟成濃厚な旨味例:パルミジャーノ･レッジャーノ､エメンタール､チェダー､エダム

フレッシュタイプ, 白カビタイプ, 青カビタイプ, ウォッシュタイプ, シェーブルタイプ, セミハードタイプ, ハードタイプ

①k-カゼインが酵素により分解され､ミセルが安定を失い凝集する ②カゼインが等電点沈殿するカゼインの等電点はpH4.6

酵素(キモシン)反応による凝乳, 酸凝固

①バターの製造においてクリームを激しく撹拌する操作 ②バターの製造に置いてバター粒をバターミルクから分けて練る工程

チャーニング, ワーキング

①利点:自然乾燥に比べ速く均一に仕上がる熱風(50～80℃)を食品に吹き付けて乾燥する　欠点:加熱により品質変化を受ける ②利点:収縮や変形が少なく乾燥前の原形をとどめられる栄養価や風味の損失が少ない多孔質であるため復元性･溶解性が高い　欠点:脆くて壊れやすい多孔質なので酸化や吸湿が起こるコスト･時間がかかる

熱風乾燥, 真空凍結乾燥

熱風乾燥人工乾燥で最も一般的な乾燥法 (①　　) (50～80℃)を食品に吹き付けて乾燥する真空凍結乾燥食品を(②　　　　) (-40～-30℃)し水分(細かい氷結晶)を真空下で(③　　)により蒸散させて乾燥する

熱風, 急速凍結, 昇華

希酸液→じょうのう膜の(①　　　　)を(②　　　　　)に変化希アルカリ→(③　　　　　　　　　　)を形成させ流出除去

ペクチン, ペクチン酸, ペクチン酸ナトリウム

コウジカビに含まれるアミラーゼ2種類

α-アミラーゼ, グルコアミラーゼ

α-アミラーゼデンプンのα-(①　　　)グリコシド結合を(②　　　　)に切断しオリゴ糖やデキストリンを生成グルコアミラーゼ非還元性末端からα-(①　　　)およびα-(③　　　)グリコシド結合を(④　　　　　)単位で切断する

1,4, ランダム, 1,6, グルコース

ブドウ糖を果糖へ異性化する酵素

グルコースイソメラーゼ

食品加工学Part1