調理のサイエンス5.6
問題一覧
1
鶏卵中の脂質はほとんどが卵黄に含まれている。
はい
2
濃厚卵白の主成分はオボアルブミンとオボトランスフェリンである。
いいえ
3
オボアルブミンの凝固温度は60～70℃である。
いいえ
4
卵の鮮度は、卵の重さと卵黄の表面積により算出されるHU値で表すことができる。
いいえ
5
マヨネーズは卵黄の乳化性を利用して製造する。
はい
6
卵黄に含まれるレシチンは糖タンパク質である。
いいえ
7
卵白の起泡性はオボムコイドというタンパク質が担っている。
いいえ
8
卵白中のリゾチームはグラム陽性細菌に対して抗菌作用を持つ。
いいえ
9
卵黄中の脂質は90％以上が高密度リポタンパク質中に含まれている。
いいえ
10
オボムコイドは、熱安定性が高い。
はい
11
卵黄の脂質は、トリアシルグリセロールが主成分である。
はい
12
卵黄は、卵白よりアレルギーを起こしやすい。
いいえ
13
茶碗蒸しは、卵液に少量の食塩を加えると柔らかく仕上がる。
いいえ
14
温泉卵は、80℃で約２０分間加熱する。
いいえ
15
卵黄に含まれる複合脂質のリン脂質（ホスファチジルコリン）には、乳化作用がある。
はい
16
メレンゲは、卵白を少し泡立ててから砂糖を加えて仕上げるときめ細かく安定した泡となる
はい
17
卵黄係数は、鮮度が低下すると低くなる。
はい
18
卵殻の主成分は、炭酸カルシウムである。
はい
19
卵白は、脂質を約 30％ 含む。
いいえ
20
卵白のたんぱく質では、リゾチームの割合が最も高い
いいえ
21
卵黄の水分含量は、卵白とほぼ同程度である。
いいえ
22
卵豆腐を作るとき、すだちを防ぐために、卵液を 100℃ まで急速に加熱する。
いいえ
23
マヨネーズを作るときは、卵黄に酢や調味料を加えよく混ぜた中に、油を少しずつ混ぜながら加えていく。
はい
24
完全に凝固する温度は、卵白よりも卵黄の方が高い。
いいえ
25
カスタードプディングでは、砂糖を多くすると凝固が抑制され口当たりがなめらかになる。
はい
26
卵黄の黄色はカロテノイド色素によるものである。
はい
27
マヨネーズは、油中水滴型（W/O型）のエマルションである。
いいえ
28
茶碗蒸しでは、すだち防止のため蒸し器内を85～90℃に保つと良い。
はい
29
新鮮な卵には濃厚卵白が多い。
はい
30
オボトランスフェリンは2価の陰イオンと結合しやすい。
いいえ
31
食肉の筋原線維タンパク質は塩溶性である。
はい
32
コラーゲンは加水・加熱により可溶化する。
はい
33
筋形質タンパク質にはアクチンとミオシンがある。
いいえ
34
リノール酸は二重結合を含まない飽和脂肪酸である。
いいえ
35
パルミチン酸はラードやバターに多く含まれる。
はい
36
食肉に含まれる脂肪の融点は魚に比べて低い。
いいえ
37
生の食肉の色はメトミオグロビンにより赤紫色を呈する。
いいえ
38
コラーゲンは乾式加熱により三重らせん構造が解けゼラチン化する。
いいえ
39
酢やワインに漬け込むことで、食肉は柔らかくなる。
はい
40
重曹や食塩の添加により、食肉は硬くなる。
いいえ
41
鶏肉の色素は、アスタキサンチンである。
いいえ
42
死後硬直が始まると、筋肉の pH は上昇する。
いいえ
43
鶏肉は死後硬直がないため、解硬のための時間は不要である。
いいえ
44
牛肉のうま味は解硬時にイノシン酸やペプチドなどが急激に増加する。
はい
45
筋たんぱく質の構成割合は、筋形質（筋漿）たんぱく質が最も多い。
いいえ
46
肉基質たんぱく質の割合は、魚肉に比べ高い。
はい
47
牛脂は、常温（20 ～ 25℃）で固体である。
はい
48
ヒレ肉は、短時間の加熱料理より長時間の煮込み料理に適する。
いいえ
49
ニトロソミオグロビンに含まれる鉄は、3価(Fe 3+ )である。
いいえ
50
ハムの製造に使用される亜硫酸塩は、食肉の発色に寄与する。
いいえ
51
ひき肉に食塩を加えてこねると、結着性が増加する。
はい
52
しょうが汁の利用により、肉質は硬化する。
いいえ
53
豚脂より融点の低い鶏脂は、冷めても口当たりがよい。
はい
54
ハンバーグを作るときは、最初に肉だけをよくこねてアクトミオシンを形成する。
いいえ
55
豚脂は、牛脂よりも融点が低い。
はい
56
加熱肉の灰褐色は、ニトロソミオクロモーゲンによるものである。
いいえ
57
マリネ液への浸漬は、肉の㏗を下げ保水性を向上させる。
はい
58
パイナップルに含まれるタンパク質分解酵素はパパインである。
いいえ
59
いちじくに含まれるタンパク質分解酵素はフィシンである。
はい
60
脂肪の融点は、飽和脂肪酸が多いほど高くなる。
はい
調理のサイエンス1.2
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調理のサイエンス3.4
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調理のサイエンス7.8
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調理のサイエンス9.10
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問題一覧
1
鶏卵中の脂質はほとんどが卵黄に含まれている。
はい
2
濃厚卵白の主成分はオボアルブミンとオボトランスフェリンである。
いいえ
3
オボアルブミンの凝固温度は60～70℃である。
いいえ
4
卵の鮮度は、卵の重さと卵黄の表面積により算出されるHU値で表すことができる。
いいえ
5
マヨネーズは卵黄の乳化性を利用して製造する。
はい
6
卵黄に含まれるレシチンは糖タンパク質である。
いいえ
7
卵白の起泡性はオボムコイドというタンパク質が担っている。
いいえ
8
卵白中のリゾチームはグラム陽性細菌に対して抗菌作用を持つ。
いいえ
9
卵黄中の脂質は90％以上が高密度リポタンパク質中に含まれている。
いいえ
10
オボムコイドは、熱安定性が高い。
はい
11
卵黄の脂質は、トリアシルグリセロールが主成分である。
はい
12
卵黄は、卵白よりアレルギーを起こしやすい。
いいえ
13
茶碗蒸しは、卵液に少量の食塩を加えると柔らかく仕上がる。
いいえ
14
温泉卵は、80℃で約２０分間加熱する。
いいえ
15
卵黄に含まれる複合脂質のリン脂質（ホスファチジルコリン）には、乳化作用がある。
はい
16
メレンゲは、卵白を少し泡立ててから砂糖を加えて仕上げるときめ細かく安定した泡となる
はい
17
卵黄係数は、鮮度が低下すると低くなる。
はい
18
卵殻の主成分は、炭酸カルシウムである。
はい
19
卵白は、脂質を約 30％ 含む。
いいえ
20
卵白のたんぱく質では、リゾチームの割合が最も高い
いいえ
21
卵黄の水分含量は、卵白とほぼ同程度である。
いいえ
22
卵豆腐を作るとき、すだちを防ぐために、卵液を 100℃ まで急速に加熱する。
いいえ
23
マヨネーズを作るときは、卵黄に酢や調味料を加えよく混ぜた中に、油を少しずつ混ぜながら加えていく。
はい
24
完全に凝固する温度は、卵白よりも卵黄の方が高い。
いいえ
25
カスタードプディングでは、砂糖を多くすると凝固が抑制され口当たりがなめらかになる。
はい
26
卵黄の黄色はカロテノイド色素によるものである。
はい
27
マヨネーズは、油中水滴型（W/O型）のエマルションである。
いいえ
28
茶碗蒸しでは、すだち防止のため蒸し器内を85～90℃に保つと良い。
はい
29
新鮮な卵には濃厚卵白が多い。
はい
30
オボトランスフェリンは2価の陰イオンと結合しやすい。
いいえ
31
食肉の筋原線維タンパク質は塩溶性である。
はい
32
コラーゲンは加水・加熱により可溶化する。
はい
33
筋形質タンパク質にはアクチンとミオシンがある。
いいえ
34
リノール酸は二重結合を含まない飽和脂肪酸である。
いいえ
35
パルミチン酸はラードやバターに多く含まれる。
はい
36
食肉に含まれる脂肪の融点は魚に比べて低い。
いいえ
37
生の食肉の色はメトミオグロビンにより赤紫色を呈する。
いいえ
38
コラーゲンは乾式加熱により三重らせん構造が解けゼラチン化する。
いいえ
39
酢やワインに漬け込むことで、食肉は柔らかくなる。
はい
40
重曹や食塩の添加により、食肉は硬くなる。
いいえ
41
鶏肉の色素は、アスタキサンチンである。
いいえ
42
死後硬直が始まると、筋肉の pH は上昇する。
いいえ
43
鶏肉は死後硬直がないため、解硬のための時間は不要である。
いいえ
44
牛肉のうま味は解硬時にイノシン酸やペプチドなどが急激に増加する。
はい
45
筋たんぱく質の構成割合は、筋形質（筋漿）たんぱく質が最も多い。
いいえ
46
肉基質たんぱく質の割合は、魚肉に比べ高い。
はい
47
牛脂は、常温（20 ～ 25℃）で固体である。
はい
48
ヒレ肉は、短時間の加熱料理より長時間の煮込み料理に適する。
いいえ
49
ニトロソミオグロビンに含まれる鉄は、3価(Fe 3+ )である。
いいえ
50
ハムの製造に使用される亜硫酸塩は、食肉の発色に寄与する。
いいえ
51
ひき肉に食塩を加えてこねると、結着性が増加する。
はい
52
しょうが汁の利用により、肉質は硬化する。
いいえ
53
豚脂より融点の低い鶏脂は、冷めても口当たりがよい。
はい
54
ハンバーグを作るときは、最初に肉だけをよくこねてアクトミオシンを形成する。
いいえ
55
豚脂は、牛脂よりも融点が低い。
はい
56
加熱肉の灰褐色は、ニトロソミオクロモーゲンによるものである。
いいえ
57
マリネ液への浸漬は、肉の㏗を下げ保水性を向上させる。
はい
58
パイナップルに含まれるタンパク質分解酵素はパパインである。
いいえ
59
いちじくに含まれるタンパク質分解酵素はフィシンである。
はい
60
脂肪の融点は、飽和脂肪酸が多いほど高くなる。
はい