調理のサイエンス3.4
問題一覧
1
アミロペクチン含量が多いデンプン粒は、糊化温度が高く老化しやすい。
いいえ
2
コーンスターチなど穀類の糊化デンプンは透明度が低く、ゲルはもろい。
はい
3
片栗粉やタピオカなどイモ類の糊化デンプンは透明度が低く、ゲルの弾力性が高い。
いいえ
4
糊化しやすいデンプンはゲル化しにくい。
はい
5
ジャガイモを丸ごと蒸した時のビタミンC減少率は、ほうれん草を茹でた時のビタミンC減少率よりも高い。
いいえ
6
さといもの粘性物質はガラクタンである。
はい
7
グルコマンナンを酸性条件下で固めたものがこんにゃくである。
いいえ
8
緑黄色野菜とは、原則として可食部100gあたりビタミンC量が600µg以上の野菜をいう。
いいえ
9
ポテトサラダを作る時、茹でたじゃがいもは一度冷ましてから潰したほうが良い。
いいえ
10
野菜を水に浸すと、細胞外に水が流出し柔らかくなる。
いいえ
11
植物ホルモンであるエチレンは野菜の呼吸、脱緑、黄化を抑制し、鮮度保持に働く。
いいえ
12
バナナには、追熟現象が認められる。
はい
13
ほうれんそうは、収穫後の蒸散作用が大きい。
はい
14
ほうれんそうは、収穫後の蒸散作用が大きい
いいえ
15
MA包装では、包装内の二酸化炭素濃度を上昇させる。(選択
はい
16
生鮮野菜は、周囲の酸素濃度を高くすることで、貯蔵性が増す。
いいえ
17
野菜に含まれるペクチンは、ガラクツロン酸のつながった構造をしている。
はい
18
ジャムのゲル化などに使用されるペクチン質は、ペクチニン酸である。
はい
19
HMペクチンはカルボキシル基の割合が高いため、酸性条件でなくてもゲル化する。
いいえ
20
低メトキシルペクチンは、カルシウムイオンの存在下でゲル化する。
はい
21
ペクチンは果実が過熟すると不溶化する。
はい
22
野菜を50〜60℃で加熱するときは、軟化よりも硬化の影響が大きい。
はい
23
野菜の緑色は酸性条件でより鮮やかな緑に発色する。
いいえ
24
ナスなどに含まれるアントシアン系色素は、酸性で青、中性で紫、アルカリ性で赤色を呈する。
いいえ
25
フラボノイド系の色素は、酸性で黄色、アルカリ性では白色を呈する。
いいえ
26
クロロフィルには、銅が含まれている。
いいえ
27
じゃがいもの切り口が褐変するのは、チロシナーゼの作用による。
はい
28
チロシナーゼは脂溶性のため、油で揚げると褐変を予防できる。
いいえ
29
なすのぬか漬けに鉄くぎをいれると、アントシアン系色素と錯塩を形成し色が安定する。
はい
30
ラーメンの麺が黄色いのは、小麦の種類によるものである。
いいえ
31
成分調整をした生乳のみ牛乳と表示することができる。
いいえ
32
生乳に含まれる乳脂肪やタンパク質の量は、夏場に多く、冬場は少ない傾向にある。
いいえ
33
ロングライフ牛乳は超高温で瞬間的に滅菌したものである。
いいえ
34
牛乳の殺菌には、80℃以上の温度が必要である。
いいえ
35
牛乳の製造において、ホモジナイズとは、乳脂肪を細かく砕いて安定・均質化させる工程である。
はい
36
牛乳に含まれる乳糖は、ガラクトースとフルクトースからなる二糖類である。
いいえ
37
牛乳のタンパク質組成は、カゼイン50％とホエイタンパク質50%である。
いいえ
38
牛乳も生クリームも水中油滴型のエマルションである。
はい
39
牛乳の脂肪球の膜は、リン脂質が親水基を内側に疎水基を外側に向けて並んでいる。
いいえ
40
乳脂肪40％の生クリームを激しく撹拌し続けると、乳清とバターに分かれる。
はい
41
レモン汁を添加した牛乳が凝固するのは、レモンに含まれる酵素の反応によるものである。
いいえ
42
カゼインミセルは、κカゼインの親水的な部分が外側に向けられた構造をしている。
はい
43
チーズづくりに用いられる凝乳酵素は、乳糖の分解酵素である。
いいえ
44
チーズ製造に用いられる凝乳酵素は、動物や植物、微生物などから得られるキモシン一種類のみである。
いいえ
45
ナチュラルチーズの製造では、乳の主要たんぱく質であるカゼインが凝固する。
はい
46
低乳糖牛乳の製造に関与する酵素はマルターゼである。
いいえ
47
ヨーグルトは、牛乳を乳酸菌で発酵させたものである。
はい
48
牛乳中の細菌数（1mlあたり）は、5万以下と規定されている。
はい
49
牛乳中の脂肪球は、粒径が小さいものほど牛乳から分離しやすい。
いいえ
50
カゼインは等電点㏗4.6のたんぱく質である。
はい
51
牛乳は表面張力が低く、加熱による温度上昇によりさらに表面張力が低下し、吹きこぼれやすくなる。
はい
52
牛乳を温めたときに表面にできる膜は、カゼインが脂肪球を取り込んで凝固したものである。
はい
53
牛乳を温めたときに表面に膜ができる現象を、ラムスデン現象という。
はい
54
じゃがいもなどを牛乳で煮ると、煮崩れしやすい。
いいえ
55
牛乳を使った野菜料理では、牛乳を最初からいれて煮込むとなめらかな口当たりになる。
いいえ
56
バターは油中水滴型（W/O）のエマルションである。
はい
57
αsカゼインやβカゼインは疎水性が強い。
はい
58
ブロメラインはパパイヤに含まれるタンパク質分解酵素である。
いいえ
59
熟成していないチーズをプロセスチーズと呼ぶ。
いいえ
60
チーズ製造において、乳酸菌は乳糖だけでなくタンパク質も分解しチーズ特有の風味を添加する。
はい
調理のサイエンス1.2
調理のサイエンス1.2
ユーザ名非公開 · 35問 · 2年前調理のサイエンス1.2
調理のサイエンス1.2
35問 • 2年前ユーザ名非公開
調理のサイエンス5.6
調理のサイエンス5.6
ユーザ名非公開 · 60問 · 2年前調理のサイエンス5.6
調理のサイエンス5.6
60問 • 2年前ユーザ名非公開
調理のサイエンス7.8
調理のサイエンス7.8
ユーザ名非公開 · 60問 · 2年前調理のサイエンス7.8
調理のサイエンス7.8
60問 • 2年前ユーザ名非公開
調理のサイエンス9.10
調理のサイエンス9.10
ユーザ名非公開 · 31問 · 2年前調理のサイエンス9.10
調理のサイエンス9.10
31問 • 2年前ユーザ名非公開
問題一覧
1
アミロペクチン含量が多いデンプン粒は、糊化温度が高く老化しやすい。
いいえ
2
コーンスターチなど穀類の糊化デンプンは透明度が低く、ゲルはもろい。
はい
3
片栗粉やタピオカなどイモ類の糊化デンプンは透明度が低く、ゲルの弾力性が高い。
いいえ
4
糊化しやすいデンプンはゲル化しにくい。
はい
5
ジャガイモを丸ごと蒸した時のビタミンC減少率は、ほうれん草を茹でた時のビタミンC減少率よりも高い。
いいえ
6
さといもの粘性物質はガラクタンである。
はい
7
グルコマンナンを酸性条件下で固めたものがこんにゃくである。
いいえ
8
緑黄色野菜とは、原則として可食部100gあたりビタミンC量が600µg以上の野菜をいう。
いいえ
9
ポテトサラダを作る時、茹でたじゃがいもは一度冷ましてから潰したほうが良い。
いいえ
10
野菜を水に浸すと、細胞外に水が流出し柔らかくなる。
いいえ
11
植物ホルモンであるエチレンは野菜の呼吸、脱緑、黄化を抑制し、鮮度保持に働く。
いいえ
12
バナナには、追熟現象が認められる。
はい
13
ほうれんそうは、収穫後の蒸散作用が大きい。
はい
14
ほうれんそうは、収穫後の蒸散作用が大きい
いいえ
15
MA包装では、包装内の二酸化炭素濃度を上昇させる。(選択
はい
16
生鮮野菜は、周囲の酸素濃度を高くすることで、貯蔵性が増す。
いいえ
17
野菜に含まれるペクチンは、ガラクツロン酸のつながった構造をしている。
はい
18
ジャムのゲル化などに使用されるペクチン質は、ペクチニン酸である。
はい
19
HMペクチンはカルボキシル基の割合が高いため、酸性条件でなくてもゲル化する。
いいえ
20
低メトキシルペクチンは、カルシウムイオンの存在下でゲル化する。
はい
21
ペクチンは果実が過熟すると不溶化する。
はい
22
野菜を50〜60℃で加熱するときは、軟化よりも硬化の影響が大きい。
はい
23
野菜の緑色は酸性条件でより鮮やかな緑に発色する。
いいえ
24
ナスなどに含まれるアントシアン系色素は、酸性で青、中性で紫、アルカリ性で赤色を呈する。
いいえ
25
フラボノイド系の色素は、酸性で黄色、アルカリ性では白色を呈する。
いいえ
26
クロロフィルには、銅が含まれている。
いいえ
27
じゃがいもの切り口が褐変するのは、チロシナーゼの作用による。
はい
28
チロシナーゼは脂溶性のため、油で揚げると褐変を予防できる。
いいえ
29
なすのぬか漬けに鉄くぎをいれると、アントシアン系色素と錯塩を形成し色が安定する。
はい
30
ラーメンの麺が黄色いのは、小麦の種類によるものである。
いいえ
31
成分調整をした生乳のみ牛乳と表示することができる。
いいえ
32
生乳に含まれる乳脂肪やタンパク質の量は、夏場に多く、冬場は少ない傾向にある。
いいえ
33
ロングライフ牛乳は超高温で瞬間的に滅菌したものである。
いいえ
34
牛乳の殺菌には、80℃以上の温度が必要である。
いいえ
35
牛乳の製造において、ホモジナイズとは、乳脂肪を細かく砕いて安定・均質化させる工程である。
はい
36
牛乳に含まれる乳糖は、ガラクトースとフルクトースからなる二糖類である。
いいえ
37
牛乳のタンパク質組成は、カゼイン50％とホエイタンパク質50%である。
いいえ
38
牛乳も生クリームも水中油滴型のエマルションである。
はい
39
牛乳の脂肪球の膜は、リン脂質が親水基を内側に疎水基を外側に向けて並んでいる。
いいえ
40
乳脂肪40％の生クリームを激しく撹拌し続けると、乳清とバターに分かれる。
はい
41
レモン汁を添加した牛乳が凝固するのは、レモンに含まれる酵素の反応によるものである。
いいえ
42
カゼインミセルは、κカゼインの親水的な部分が外側に向けられた構造をしている。
はい
43
チーズづくりに用いられる凝乳酵素は、乳糖の分解酵素である。
いいえ
44
チーズ製造に用いられる凝乳酵素は、動物や植物、微生物などから得られるキモシン一種類のみである。
いいえ
45
ナチュラルチーズの製造では、乳の主要たんぱく質であるカゼインが凝固する。
はい
46
低乳糖牛乳の製造に関与する酵素はマルターゼである。
いいえ
47
ヨーグルトは、牛乳を乳酸菌で発酵させたものである。
はい
48
牛乳中の細菌数（1mlあたり）は、5万以下と規定されている。
はい
49
牛乳中の脂肪球は、粒径が小さいものほど牛乳から分離しやすい。
いいえ
50
カゼインは等電点㏗4.6のたんぱく質である。
はい
51
牛乳は表面張力が低く、加熱による温度上昇によりさらに表面張力が低下し、吹きこぼれやすくなる。
はい
52
牛乳を温めたときに表面にできる膜は、カゼインが脂肪球を取り込んで凝固したものである。
はい
53
牛乳を温めたときに表面に膜ができる現象を、ラムスデン現象という。
はい
54
じゃがいもなどを牛乳で煮ると、煮崩れしやすい。
いいえ
55
牛乳を使った野菜料理では、牛乳を最初からいれて煮込むとなめらかな口当たりになる。
いいえ
56
バターは油中水滴型（W/O）のエマルションである。
はい
57
αsカゼインやβカゼインは疎水性が強い。
はい
58
ブロメラインはパパイヤに含まれるタンパク質分解酵素である。
いいえ
59
熟成していないチーズをプロセスチーズと呼ぶ。
いいえ
60
チーズ製造において、乳酸菌は乳糖だけでなくタンパク質も分解しチーズ特有の風味を添加する。
はい