調理のサイエンス9.10
問題一覧
1
食用油脂のうち、常温で液体の油は脂肪酸の炭素鎖が長く、飽和脂肪酸が多い。
いいえ
2
食用油脂のうち、常温で固体の脂は脂肪酸の炭素鎖が短く、飽和脂肪酸が多い。
はい
3
硬化油は、植物油などに酸素を添加して固体または半固体の油脂に加工したものである。
いいえ
4
分別油は、遠心やろ過により、特定の脂肪酸を取り除いて融点を均一にしたものである。
はい
5
エステル交換油は、中鎖脂肪酸を多く含むものがある。
はい
6
不乾性油とは、ヨウ素価（不飽和脂肪酸の量）が130以上の油脂をいう。
いいえ
7
ヤシ油、カカオ脂、パーム油は植物油であるため、常温で液体である。
いいえ
8
油脂を撹拌すると、油脂が空気を抱き込む性質をクリーミング性という。
はい
9
揚げ物調理において、油脂を高温で長時間加熱することにより、加水分解や重合がおこる。
はい
10
揚げ物調理において、カニ泡ができてくると水と油の交換効率が高くなる。
いいえ
11
劣化した油を使用し続けると、発煙温度が上がるため引火しやすくなる。
いいえ
12
揚げ物や炒め物は、脂溶性栄養素の吸収率を高める。
はい
13
でんぷんは、アミロースとアミロペクチンから形成されている。
はい
14
親水性の高い砂糖を高濃度ででんぷんに添加すると、でんぷんの糊化が促進される。
いいえ
15
レモンや酢をデンプンに添加すると、ゲル化しにくくなり粘度の低下が起こる。
はい
16
寒天の成分は、アガロースとアミロペクチンである。
いいえ
17
膨潤させた寒天は、80℃以上の加熱で溶解し、その溶液を10℃以下に冷却するとゲル化する。
いいえ
18
寒天のゾルとゲルは不可逆性である。
いいえ
19
ゼラチンゲルは、寒天ゲルよりも融解温度が高い。
いいえ
20
λ（ラムダ）カラギーナンは、熱可逆性のゲルを形成する。
いいえ
21
砂糖の添加は、寒天ゲルの透明度を高める。
はい
22
生のパイナップルを寒天ゾルに入れるとゲル化しない。
いいえ
23
23. 牛乳の添加はゼラチンゲルの強度を弱める。
いいえ
24
寒天ゲルはゼラチンゲルよりも離水しやすい。
はい
25
ゼラチンゲルは粘着性が高いため、2層のゼリーを作るのに適している。
はい
26
κ（カッパ）カラギーナンはゲル化せず粘性の高い液体になる。
いいえ
27
カラギーナンは砂糖とよく混ぜてから少しずつ水を加えて溶かすと溶けやすい。
はい
28
カラギーナンはラクトースを主体とした難消化性多糖類である。
いいえ
29
レモンを多く含む寒天溶液は、ゲル化しにくい。
はい
30
生のパイナップルをゼラチンゾルに入れると、アミラーゼが作用してゲル化しない。
いいえ
31
廃棄率は、食品の食べられる部分（可食部）に対する食べられない部分（廃棄分）の割合である。
いいえ
調理のサイエンス1.2
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1
食用油脂のうち、常温で液体の油は脂肪酸の炭素鎖が長く、飽和脂肪酸が多い。
いいえ
2
食用油脂のうち、常温で固体の脂は脂肪酸の炭素鎖が短く、飽和脂肪酸が多い。
はい
3
硬化油は、植物油などに酸素を添加して固体または半固体の油脂に加工したものである。
いいえ
4
分別油は、遠心やろ過により、特定の脂肪酸を取り除いて融点を均一にしたものである。
はい
5
エステル交換油は、中鎖脂肪酸を多く含むものがある。
はい
6
不乾性油とは、ヨウ素価（不飽和脂肪酸の量）が130以上の油脂をいう。
いいえ
7
ヤシ油、カカオ脂、パーム油は植物油であるため、常温で液体である。
いいえ
8
油脂を撹拌すると、油脂が空気を抱き込む性質をクリーミング性という。
はい
9
揚げ物調理において、油脂を高温で長時間加熱することにより、加水分解や重合がおこる。
はい
10
揚げ物調理において、カニ泡ができてくると水と油の交換効率が高くなる。
いいえ
11
劣化した油を使用し続けると、発煙温度が上がるため引火しやすくなる。
いいえ
12
揚げ物や炒め物は、脂溶性栄養素の吸収率を高める。
はい
13
でんぷんは、アミロースとアミロペクチンから形成されている。
はい
14
親水性の高い砂糖を高濃度ででんぷんに添加すると、でんぷんの糊化が促進される。
いいえ
15
レモンや酢をデンプンに添加すると、ゲル化しにくくなり粘度の低下が起こる。
はい
16
寒天の成分は、アガロースとアミロペクチンである。
いいえ
17
膨潤させた寒天は、80℃以上の加熱で溶解し、その溶液を10℃以下に冷却するとゲル化する。
いいえ
18
寒天のゾルとゲルは不可逆性である。
いいえ
19
ゼラチンゲルは、寒天ゲルよりも融解温度が高い。
いいえ
20
λ（ラムダ）カラギーナンは、熱可逆性のゲルを形成する。
いいえ
21
砂糖の添加は、寒天ゲルの透明度を高める。
はい
22
生のパイナップルを寒天ゾルに入れるとゲル化しない。
いいえ
23
23. 牛乳の添加はゼラチンゲルの強度を弱める。
いいえ
24
寒天ゲルはゼラチンゲルよりも離水しやすい。
はい
25
ゼラチンゲルは粘着性が高いため、2層のゼリーを作るのに適している。
はい
26
κ（カッパ）カラギーナンはゲル化せず粘性の高い液体になる。
いいえ
27
カラギーナンは砂糖とよく混ぜてから少しずつ水を加えて溶かすと溶けやすい。
はい
28
カラギーナンはラクトースを主体とした難消化性多糖類である。
いいえ
29
レモンを多く含む寒天溶液は、ゲル化しにくい。
はい
30
生のパイナップルをゼラチンゾルに入れると、アミラーゼが作用してゲル化しない。
いいえ
31
廃棄率は、食品の食べられる部分（可食部）に対する食べられない部分（廃棄分）の割合である。
いいえ