調理のサイエンス7.8
問題一覧
1
魚の成分のうち、水分はおおよそ50%である。
いいえ
2
魚では、骨と筋肉の結合組織（軟骨、腱、靭帯）はあまり発達していない。
はい
3
魚の筋肉は、筋原線維をひとつの細胞単位として構成されている。
いいえ
4
外洋性赤身魚はミオグロビン量が多い。
はい
5
普通肉において、白身魚は赤身魚に比べて脂肪含量が多い。
いいえ
6
筋形質タンパク質に分類される主なタンパク質は、ミオシンとグロブリンである。
いいえ
7
赤身魚の筋形質タンパク質は、白身魚に比べて多い。
はい
8
肉基質タンパク質に分類される主なタンパク質は、コラーゲンとエラスチンである。
はい
9
白身魚の肉基質タンパク質は、赤身魚に比べて少ない。
いいえ
10
コラーゲンは、加水によりゼラチンに変化する。
いいえ
11
エラスチンは、加水・加熱によりゲル状になる。
いいえ
12
筋原線維タンパク質は塩溶性である。
はい
13
筋形質タンパク質は水に不溶性である。
いいえ
14
アクトミオシンはアクチンとミオシンにより形成される筋形質タンパク質である。
いいえ
15
魚肉の肉基質たんぱく質含量は、畜肉よりも多い。
いいえ
16
白身魚の筋原線維タンパク質は、赤身魚よりも多い。
いいえ
17
魚の鮮度を表すK値は、アミノ酸とその代謝産物の割合から算出される。
いいえ
18
魚肉に１～３％の食塩を加えてすりつぶすと、粘りの強いすり身ができる。
はい
19
天然魚は養殖魚に比べて、脂質含量が少ない。
はい
20
魚油は飽和脂肪酸が多く、常温で液体である。
いいえ
21
魚油に含まれる代表的な脂肪酸に、ドコサヘキサエン酸がある。
はい
22
魚油はオメガ6系脂肪酸を多く含む。
いいえ
23
筋形質たんぱく質の少ない魚は、でんぶに適する。
はい
24
魚肉に塩をして、食酢に浸すとミオシンが不溶性になり魚肉表面が締まり、身割れしにくくなる。
はい
25
魚の主なうま味物質はアミノ酸である。
いいえ
26
魚の酢締めはタンパク質を酸で変性させる調理法である。
はい
27
揮発性物質であるトリメチルアミンオキサイドの蓄積により、魚の生臭さが生じる。
いいえ
28
帆立貝やズワイガニはアデニル酸を多く含む。
はい
29
イノシンやヒポキサンチンは、魚のうま味物質となる。
いいえ
30
いかを開いて皮をむかずにそのまま加熱すると、内臓側に収縮する。
いいえ
31
大豆を煮る時は、1%程度の食塩水を用いると軟化しやすい。
はい
32
大豆を煮る時の吹きこぼれの原因は、サポニンである。
はい
33
小豆を茹でるときは、0.2-0.3%の重曹を入れると吸水や軟化が促進される。
はい
34
豆を煮ている途中で入れるびっくり水により、豆の内部と外部の温度差を縮めることができる。
はい
35
大豆に含まれる主要たんぱく質は、グルテニンである。
いいえ
36
湯葉は、大豆たんぱく質を凍結変性させたものである
いいえ
37
浜納豆は、納豆菌を用いて製造する。
いいえ
38
大豆油に含まれる多価不飽和脂肪酸は、n-3系が多い。
いいえ
39
大豆レシチンは、乳化剤として利用される。
はい
40
えだまめには、でん粉が含まれない。
いいえ
41
練りあんは、生餡（なまあん）に砂糖を加えて加熱しながら練った餡であある
はい
42
落花生は、食品成分表で豆類に分類されている。
いいえ
43
黒だいず（黒豆）の色素はクリサンテミンである。
はい
44
豆を煮るときは、調味料を水と一緒に調味料を一度に加え、一気に加熱するほうが良い。
いいえ
45
充填豆腐は凝固剤で固めた豆腐を崩して再度型に入れたものである。
いいえ
46
100gあたりのタンパク量は、絹ごし豆腐よりも木綿豆腐のほうが多い。
はい
47
にがりを用いた豆腐製造は、塩によるタンパク質の凝固を利用したものである。
はい
48
グルコノデルタラクトンを用いた豆腐製造は、アルカリによるタンパク質変性を利用したものである
いいえ
49
塩化カルシウムは水に溶けやすい性質をもち、豆腐製造では凝固力が強く凝固速度も早い凝固剤である。
はい
50
鍋もの料理では、豆腐をじっくりとしっかり加熱することで、滑らかさが増加する。
いいえ
51
グルコノデルタラクトンは豆乳に溶けやすい。
はい
52
濃口 しょうゆの製造では、炒った大豆と小麦で醤油麹をつくり、発酵させる。
いいえ
53
しょうゆ製造工程において、大豆のタンパク質は麹菌のプロテアーゼにより分解されうま味成分となる。
はい
54
しょうゆ製造工程において、小麦デンプンは麹菌のアミラーゼにより分解されフルクトースになる。
いいえ
55
味噌の色は、仕込み段階での大豆の炒り具合によって濃淡がきまる。
いいえ
56
西京味噌は信州味噌よりも塩分濃度が低い。
はい
57
米酢は米をアルコール発酵させた後、さらに酢酸発酵して製造する。
はい
58
ワインビネガーは、ブドウをアルコール発酵させたものである。
いいえ
59
スパイスがもつ香りづけの効果は矯臭とよばれる。
いいえ
60
辛子やわさびに含まれる抗菌性を有する物質はカプサイシンである。
いいえ
調理のサイエンス1.2
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調理のサイエンス3.4
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調理のサイエンス5.6
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調理のサイエンス9.10
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問題一覧
1
魚の成分のうち、水分はおおよそ50%である。
いいえ
2
魚では、骨と筋肉の結合組織（軟骨、腱、靭帯）はあまり発達していない。
はい
3
魚の筋肉は、筋原線維をひとつの細胞単位として構成されている。
いいえ
4
外洋性赤身魚はミオグロビン量が多い。
はい
5
普通肉において、白身魚は赤身魚に比べて脂肪含量が多い。
いいえ
6
筋形質タンパク質に分類される主なタンパク質は、ミオシンとグロブリンである。
いいえ
7
赤身魚の筋形質タンパク質は、白身魚に比べて多い。
はい
8
肉基質タンパク質に分類される主なタンパク質は、コラーゲンとエラスチンである。
はい
9
白身魚の肉基質タンパク質は、赤身魚に比べて少ない。
いいえ
10
コラーゲンは、加水によりゼラチンに変化する。
いいえ
11
エラスチンは、加水・加熱によりゲル状になる。
いいえ
12
筋原線維タンパク質は塩溶性である。
はい
13
筋形質タンパク質は水に不溶性である。
いいえ
14
アクトミオシンはアクチンとミオシンにより形成される筋形質タンパク質である。
いいえ
15
魚肉の肉基質たんぱく質含量は、畜肉よりも多い。
いいえ
16
白身魚の筋原線維タンパク質は、赤身魚よりも多い。
いいえ
17
魚の鮮度を表すK値は、アミノ酸とその代謝産物の割合から算出される。
いいえ
18
魚肉に１～３％の食塩を加えてすりつぶすと、粘りの強いすり身ができる。
はい
19
天然魚は養殖魚に比べて、脂質含量が少ない。
はい
20
魚油は飽和脂肪酸が多く、常温で液体である。
いいえ
21
魚油に含まれる代表的な脂肪酸に、ドコサヘキサエン酸がある。
はい
22
魚油はオメガ6系脂肪酸を多く含む。
いいえ
23
筋形質たんぱく質の少ない魚は、でんぶに適する。
はい
24
魚肉に塩をして、食酢に浸すとミオシンが不溶性になり魚肉表面が締まり、身割れしにくくなる。
はい
25
魚の主なうま味物質はアミノ酸である。
いいえ
26
魚の酢締めはタンパク質を酸で変性させる調理法である。
はい
27
揮発性物質であるトリメチルアミンオキサイドの蓄積により、魚の生臭さが生じる。
いいえ
28
帆立貝やズワイガニはアデニル酸を多く含む。
はい
29
イノシンやヒポキサンチンは、魚のうま味物質となる。
いいえ
30
いかを開いて皮をむかずにそのまま加熱すると、内臓側に収縮する。
いいえ
31
大豆を煮る時は、1%程度の食塩水を用いると軟化しやすい。
はい
32
大豆を煮る時の吹きこぼれの原因は、サポニンである。
はい
33
小豆を茹でるときは、0.2-0.3%の重曹を入れると吸水や軟化が促進される。
はい
34
豆を煮ている途中で入れるびっくり水により、豆の内部と外部の温度差を縮めることができる。
はい
35
大豆に含まれる主要たんぱく質は、グルテニンである。
いいえ
36
湯葉は、大豆たんぱく質を凍結変性させたものである
いいえ
37
浜納豆は、納豆菌を用いて製造する。
いいえ
38
大豆油に含まれる多価不飽和脂肪酸は、n-3系が多い。
いいえ
39
大豆レシチンは、乳化剤として利用される。
はい
40
えだまめには、でん粉が含まれない。
いいえ
41
練りあんは、生餡（なまあん）に砂糖を加えて加熱しながら練った餡であある
はい
42
落花生は、食品成分表で豆類に分類されている。
いいえ
43
黒だいず（黒豆）の色素はクリサンテミンである。
はい
44
豆を煮るときは、調味料を水と一緒に調味料を一度に加え、一気に加熱するほうが良い。
いいえ
45
充填豆腐は凝固剤で固めた豆腐を崩して再度型に入れたものである。
いいえ
46
100gあたりのタンパク量は、絹ごし豆腐よりも木綿豆腐のほうが多い。
はい
47
にがりを用いた豆腐製造は、塩によるタンパク質の凝固を利用したものである。
はい
48
グルコノデルタラクトンを用いた豆腐製造は、アルカリによるタンパク質変性を利用したものである
いいえ
49
塩化カルシウムは水に溶けやすい性質をもち、豆腐製造では凝固力が強く凝固速度も早い凝固剤である。
はい
50
鍋もの料理では、豆腐をじっくりとしっかり加熱することで、滑らかさが増加する。
いいえ
51
グルコノデルタラクトンは豆乳に溶けやすい。
はい
52
濃口 しょうゆの製造では、炒った大豆と小麦で醤油麹をつくり、発酵させる。
いいえ
53
しょうゆ製造工程において、大豆のタンパク質は麹菌のプロテアーゼにより分解されうま味成分となる。
はい
54
しょうゆ製造工程において、小麦デンプンは麹菌のアミラーゼにより分解されフルクトースになる。
いいえ
55
味噌の色は、仕込み段階での大豆の炒り具合によって濃淡がきまる。
いいえ
56
西京味噌は信州味噌よりも塩分濃度が低い。
はい
57
米酢は米をアルコール発酵させた後、さらに酢酸発酵して製造する。
はい
58
ワインビネガーは、ブドウをアルコール発酵させたものである。
いいえ
59
スパイスがもつ香りづけの効果は矯臭とよばれる。
いいえ
60
辛子やわさびに含まれる抗菌性を有する物質はカプサイシンである。
いいえ