うるち米のタンパク質含有量が高いと、炊飯時にデンプンの膨潤を促進するため、食味は良くなる。

小麦粉の種類は含まれる炭水化物量で決まる。

グルテンの形成には、小麦粉の50%以上の水が必要である。

白玉粉は、熱水を用いてこねる。

うるち米ともち米に共通して含まれているでんぷんの構成分子は、アミロペクチンである。

もちは時間の経過とともに水分が　完全に　蒸発し、固い状態になる。

デンプンを構成する成分のうち、アミロペクチンはグルコースが直鎖で繋がったものである。

うるち米のデンプンのうち、アミロースの割合が高いと食味は低下するといわれている。

米の吸水量は浸水させる水の温度に影響されるため、夏の方が冬に比べて浸水時間は短くてよい。

生米のデンプンは消化しにくいβデンプンである。

βデンプンに加水・加熱すると、消化の良いαデンプン(糊化デンプン)になる 。

上新粉は、冷水を用いてこねる

ジャポニカ米で白飯を炊く際の標準的な加水量は米重量の1.5倍である。

デンプンは単糖であるフルクトースが繋がったものである。

炊き干し法による炊飯は、炊飯釜の水をすべて米に吸収させて粘りを出さない方法である。

グルテニンは、グルテンの弾力性に関わる。

混捏直後の小麦粉ドウは、伸張抵抗が低い。(選択

精白米は玄米からタンパク質と脂質をほぼ完全に取り除いたものである。

食酢を使うと、微生物の増殖が抑制される。

100g当たりのビタミンB1含量は、七分つき米に比べ、精白米で多い。

100g当たりのアミロース含量は、うるち米に比べ、もち米で多い。

小麦粉の粘弾性のもとになるたんぱく質は、グルテニンとグリアジンである。

ドウへの食塩の添加は、グリアジンの粘性を高め、粘弾性が高くなる。

αデンプンからβデンプンになる過程を糊化とよぶ。

小麦粉ドウはねかしにより、伸展性が増す。

とろみをつけたお茶は、誤嚥しやすい。

砂糖はグルテン形成を促進させる。

もち米を蒸す場合は、不足する水分を振り水で補う。

脂溶性ビタミン類を多く含む食材を油で調理すると、脂溶性ビタミンの吸収率が下がる。

うるち米飯は、もち米飯(こわ飯）よりも水分が少ない。

小麦粉の等級は含まれる灰分量で決まる。

じゃがいものソラニンは、自然毒に分類される。

グルテンの形成は、15℃以下の低温環境で最も促進される。

パエリアなど、とろみのある液体で米を炊く場合は、深鍋で炊く方が良い。

三大栄養素とは、糖質、タンパク質、ビタミンである。