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生ハムエキスパート中級①

生ハムエキスパート中級①
36問 • 1年前
  • Satoshi Nishikori
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    問題一覧

  • 1

    生ハムの保管温度は、　　　と定められている。

    10℃以下

  • 2

    スペインの生ハムは通常硝酸塩が使用されており、その残存許容値は亜硝酸根として　　　である。

    70ppm未満

  • 3

    日本の食品基準では亜硝酸成分の添加物を使用しない場合、塩蔵工程の長さは　　　である。

    40日以上

  • 4

    食肉を塩漬けした後、燻煙し、又は乾燥させ、かつ、その中心部の温度を63℃30分加熱、またはこれと同等な方法で加熱をしていない食肉製品であって、非加熱食肉製品として販売するものの規格は、検体1gにつきE coliも、リステリアモノサイトゲネスも　　　。

    100以下

  • 5

    食肉を塩漬けした後、燻煙し、又は乾燥させ、かつ、その中心部の温度を63℃30分加熱、またはこのと同等な方法で加熱をしていない食肉製品であって、非加熱食肉製品しとて販売するものの規格は、検体1gにつき黄色ブドウ球菌：　　　。

    1,000以下

  • 6

    サルモネラ菌は、　　　でなければならない。

    陰性

  • 7

    日本の食品衛生の指導では、生ハムにダニが発生した場合は生ハムを　　　　しなければならない。

    焼却処分

  • 8

    水分活性は、　　と表し、 生ハムの基準は　　　　である。

    Aw, 0.95未満

  • 9

    アルカリ度は、　　と表し、 生ハムな基準は　　　　である。

    pH, 6以下

  • 10

    生ハムの品質を規定する4要素とは、　　　と　　　と　　　と　　　　である。

    豚の品種, 餌の種類, 飼育方法, 熟成期間

  • 11

    プロシュット・ディ・サン・ダニエーレの原料となる豚の品種は、プロシュット・ディ・パルマと同じく、１．　　　２．　　　３．　　　。

    ラージホワイト, ランドレース, デューロック

  • 12

    ハモン・セラーノの原料となる豚の品種は、１．　　　２．　　　３．　　　。

    ラージホワイト, ランドレース, デューロック

  • 13

    ジャンボン・ド・バイヨンヌの原料となる豚の品種は、１．　　　２．　　　。

    ラージホワイト, ランドレース

  • 14

    代表的な生ハムの形状のタイプを選択しなさい。 プロシュット・ディ・パルマ

    Bタイプ：ひづめ無し、腰骨無し

  • 15

    代表的な生ハムの形状のタイプを選択しなさい。 プロシュット・トスカーノ

    Bタイプ：ひづめ無し、腰骨無し

  • 16

    代表的な生ハムの形状のタイプを選択しなさい。 プロシュット・ディ・サン・ダニエーレ

    Cタイプ：ひづめ付き、腰骨無し

  • 17

    代表的な生ハムの形状のタイプを選択しなさい。 プレスント・ド・アレンテージョ

    Aタイプ：ひづめ付き、腰骨付き

  • 18

    代表的な生ハムの形状のタイプを選択しなさい。 プレスント・ド・バランコシュ

    Aタイプ：ひづめ付き、腰骨付き

  • 19

    代表的な生ハムの形状のタイプを選択しなさい。 クルド・ディ・クーネオ

    Cタイプ：ひづめ付き、腰骨無し

  • 20

    代表的な生ハムの形状のタイプを選択しなさい。 ジャンボン・ド・ノワール・ド・ビゴール

    Cタイプ：ひづめ付き、腰骨無し

  • 21

    代表的な生ハムの形状のタイプを選択しなさい。 ジャンボン・ド・バイヨンヌ

    Bタイプ：ひづめ無し、腰骨無し

  • 22

    代表的な生ハムの形状のタイプを選択しなさい。 ジャンボン・ドゥ・キントア

    Cタイプ：ひづめ付き、腰骨無し

  • 23

    代表的な生ハムの形状のタイプを選択しなさい。 ジャンボン・ドゥ・ボッス

    Cタイプ：ひづめ付き、腰骨無し

  • 24

    代表的な生ハムの形状のタイプを選択しなさい。 ハモン・デ・テルエル

    Aタイプ：ひづめ付き、腰骨付き

  • 25

    代表的な生ハムの形状のタイプを選択しなさい。 ハモン・デ・トレベレス

    Aタイプ：ひづめ付き、腰骨付き

  • 26

    スペインの国としては、イベリコ豚の純血度は　　　まで認められている。

    50%

  • 27

    イベリコ豚の純血度はD.O.Pの規定では　　　までしか認められていない。

    75%

  • 28

    D.O.Pの付くイベリコ・ハムの場合、原料となる豚の生産地域は、　　　　　である。

    それぞれの統制委員会が定める指定地域

  • 29

    スペインの国の規定では、イベリコ豚の生産地域は、　　　である。

    スペイン国内の国が定めた指定地域

  • 30

    イベリコ・ハムのD.O.Pは、4ヵ所であり、それぞれの名称は 北の産地から　　　　、 一番大きな(面積)生産地　　　　、 　　　　、　　　　である。

    サラマンカ, デエサ・デ・エクストレマドゥーラ, コルドバ, ウエルバ

  • 31

    スペインのハモン・セラーノの基本的認定は　　　である。

    ETG

  • 32

    ハモン・セラーノのI.G.P.に認定されている生産地が　　ヵ所ある。 またD.O.Pに認定されている生産地が　　ヵ所ある。

    2, 1

  • 33

    Jambon de N oir de Bigorre 生産量①　　　　(豚)、最低熟成(製造)期間④　　　　、品種名⑨　　　　、最寄都市名(14)　　　　。

    8,000頭, 20ヵ月, ガスコン, トゥールーズ

  • 34

    Jambon du Kintoa 生産量②　　　　(豚)、最低熟成(製造)期間⑤　　　　、品種名⑩　　　　、最寄都市名(15)　　　　。

    4,000頭, 16ヵ月, キントア, トゥールーズ

  • 35

    Presunto de Barrancos 生産量 7,000頭(雌)、最低熟成(製造)期間⑥　　　　、品種名(11)　　　　、最寄都市名(16)　　　　。

    24ヵ月, アレンテジャーノ, バダホス

  • 36

    Prosciutto di Parma 生産量③　　　　、最低熟成(塩漬け工程後)期間⑦　　　　、品種名(12)　　　　、(13)　　　　、最寄都市名(17)　　　　。

    870万本, 12ヵ月, LW&LR, デューロック, パルマ

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    問題一覧

  • 1

    生ハムの保管温度は、　　　と定められている。

    10℃以下

  • 2

    スペインの生ハムは通常硝酸塩が使用されており、その残存許容値は亜硝酸根として　　　である。

    70ppm未満

  • 3

    日本の食品基準では亜硝酸成分の添加物を使用しない場合、塩蔵工程の長さは　　　である。

    40日以上

  • 4

    食肉を塩漬けした後、燻煙し、又は乾燥させ、かつ、その中心部の温度を63℃30分加熱、またはこれと同等な方法で加熱をしていない食肉製品であって、非加熱食肉製品として販売するものの規格は、検体1gにつきE coliも、リステリアモノサイトゲネスも　　　。

    100以下

  • 5

    食肉を塩漬けした後、燻煙し、又は乾燥させ、かつ、その中心部の温度を63℃30分加熱、またはこのと同等な方法で加熱をしていない食肉製品であって、非加熱食肉製品しとて販売するものの規格は、検体1gにつき黄色ブドウ球菌：　　　。

    1,000以下

  • 6

    サルモネラ菌は、　　　でなければならない。

    陰性

  • 7

    日本の食品衛生の指導では、生ハムにダニが発生した場合は生ハムを　　　　しなければならない。

    焼却処分

  • 8

    水分活性は、　　と表し、 生ハムの基準は　　　　である。

    Aw, 0.95未満

  • 9

    アルカリ度は、　　と表し、 生ハムな基準は　　　　である。

    pH, 6以下

  • 10

    生ハムの品質を規定する4要素とは、　　　と　　　と　　　と　　　　である。

    豚の品種, 餌の種類, 飼育方法, 熟成期間

  • 11

    プロシュット・ディ・サン・ダニエーレの原料となる豚の品種は、プロシュット・ディ・パルマと同じく、１．　　　２．　　　３．　　　。

    ラージホワイト, ランドレース, デューロック

  • 12

    ハモン・セラーノの原料となる豚の品種は、１．　　　２．　　　３．　　　。

    ラージホワイト, ランドレース, デューロック

  • 13

    ジャンボン・ド・バイヨンヌの原料となる豚の品種は、１．　　　２．　　　。

    ラージホワイト, ランドレース

  • 14

    代表的な生ハムの形状のタイプを選択しなさい。 プロシュット・ディ・パルマ

    Bタイプ：ひづめ無し、腰骨無し

  • 15

    代表的な生ハムの形状のタイプを選択しなさい。 プロシュット・トスカーノ

    Bタイプ：ひづめ無し、腰骨無し

  • 16

    代表的な生ハムの形状のタイプを選択しなさい。 プロシュット・ディ・サン・ダニエーレ

    Cタイプ：ひづめ付き、腰骨無し

  • 17

    代表的な生ハムの形状のタイプを選択しなさい。 プレスント・ド・アレンテージョ

    Aタイプ：ひづめ付き、腰骨付き

  • 18

    代表的な生ハムの形状のタイプを選択しなさい。 プレスント・ド・バランコシュ

    Aタイプ：ひづめ付き、腰骨付き

  • 19

    代表的な生ハムの形状のタイプを選択しなさい。 クルド・ディ・クーネオ

    Cタイプ：ひづめ付き、腰骨無し

  • 20

    代表的な生ハムの形状のタイプを選択しなさい。 ジャンボン・ド・ノワール・ド・ビゴール

    Cタイプ：ひづめ付き、腰骨無し

  • 21

    代表的な生ハムの形状のタイプを選択しなさい。 ジャンボン・ド・バイヨンヌ

    Bタイプ：ひづめ無し、腰骨無し

  • 22

    代表的な生ハムの形状のタイプを選択しなさい。 ジャンボン・ドゥ・キントア

    Cタイプ：ひづめ付き、腰骨無し

  • 23

    代表的な生ハムの形状のタイプを選択しなさい。 ジャンボン・ドゥ・ボッス

    Cタイプ：ひづめ付き、腰骨無し

  • 24

    代表的な生ハムの形状のタイプを選択しなさい。 ハモン・デ・テルエル

    Aタイプ：ひづめ付き、腰骨付き

  • 25

    代表的な生ハムの形状のタイプを選択しなさい。 ハモン・デ・トレベレス

    Aタイプ：ひづめ付き、腰骨付き

  • 26

    スペインの国としては、イベリコ豚の純血度は　　　まで認められている。

    50%

  • 27

    イベリコ豚の純血度はD.O.Pの規定では　　　までしか認められていない。

    75%

  • 28

    D.O.Pの付くイベリコ・ハムの場合、原料となる豚の生産地域は、　　　　　である。

    それぞれの統制委員会が定める指定地域

  • 29

    スペインの国の規定では、イベリコ豚の生産地域は、　　　である。

    スペイン国内の国が定めた指定地域

  • 30

    イベリコ・ハムのD.O.Pは、4ヵ所であり、それぞれの名称は 北の産地から　　　　、 一番大きな(面積)生産地　　　　、 　　　　、　　　　である。

    サラマンカ, デエサ・デ・エクストレマドゥーラ, コルドバ, ウエルバ

  • 31

    スペインのハモン・セラーノの基本的認定は　　　である。

    ETG

  • 32

    ハモン・セラーノのI.G.P.に認定されている生産地が　　ヵ所ある。 またD.O.Pに認定されている生産地が　　ヵ所ある。

    2, 1

  • 33

    Jambon de N oir de Bigorre 生産量①　　　　(豚)、最低熟成(製造)期間④　　　　、品種名⑨　　　　、最寄都市名(14)　　　　。

    8,000頭, 20ヵ月, ガスコン, トゥールーズ

  • 34

    Jambon du Kintoa 生産量②　　　　(豚)、最低熟成(製造)期間⑤　　　　、品種名⑩　　　　、最寄都市名(15)　　　　。

    4,000頭, 16ヵ月, キントア, トゥールーズ

  • 35

    Presunto de Barrancos 生産量 7,000頭(雌)、最低熟成(製造)期間⑥　　　　、品種名(11)　　　　、最寄都市名(16)　　　　。

    24ヵ月, アレンテジャーノ, バダホス

  • 36

    Prosciutto di Parma 生産量③　　　　、最低熟成(塩漬け工程後)期間⑦　　　　、品種名(12)　　　　、(13)　　　　、最寄都市名(17)　　　　。

    870万本, 12ヵ月, LW&LR, デューロック, パルマ