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SAKE DIPLOMA 日本酒の造り方（記述問題）

SAKE DIPLOMA 日本酒の造り方（記述問題）
49問 • 1年前
  • mi chi
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    問題一覧

  • 1

    製麹作業手順の中で、初日に行う、麹室の床に36℃強まで冷めた蒸米を搬入することをなんというか。

    引き込み

  • 2

    製麹作業の中で、目の細かい金網や布を通して蒸米に麹菌を振りかける作業をなんというか。

    種切り

  • 3

    製麹作業の中で、蒸米の一粒一粒に均等に胞子がつくように徹底して混ぜる作業をなんというか。

    床もみ

  • 4

    製麹作業の中で、くっついた麹の粒同士をバラバラにする作業をなんというか。

    切り返し

  • 5

    麹菌が増えるため、発熱が旺盛になった蒸米の品温コントロールとして、蓋、箱、床、半自動製麹機に一定量ずつ盛る作業をなんというか。

    盛り

  • 6

    盛りから6～10時間後に行う、「本日の麹室での、まん中の作業」を意味する作業をなんというか。

    仲仕事

  • 7

    麹の積層を4～5㎝くらいにし、箱全体に広げた形で、品温38～39℃、ハゼ廻り7分位が昔のタイミングのサインで、「今日のお終いの仕事」という意味の作業をなんというか。

    仕舞仕事

  • 8

    麹を麹室から出す作業のことをなんというか。

    出麹

  • 9

    酒母造りにおいて、一日目の仕込みの1～2時間前に、汲水に乳酸、清酒酵母、麹を投入して混ぜ合わせたものをなんというか。

    水麹

  • 10

    酒母造りにおいて、水麹したものに蒸米を投入混和し、予定温度にする作業をなんというか。

    仕込み

  • 11

    吸水して膨れたリゾット状の蒸米の中央に穴を掘り、そこに溜まった液体を柄杓で酒母の表面の蒸米にかける作業をなんというか。

    汲みかけ

  • 12

    酒母造りにおいて、汲みかけ終了後から酒母の品温を下げ、はじめて暖気を入れて加温操作をするまでの期間のことをなんというか。

    打瀬

  • 13

    打瀬から膨れまでに行う加温操作のことをなんというか。

    前暖気

  • 14

    酵母が増殖し始め、発生した炭酸ガスにより酵母の表面がホットケーキを焼いている途中のように軽く膨れることをなんというか。

    膨れ

  • 15

    酵母の増殖、発酵がいっそう盛んとなって炭酸ガスを放出し、酒母の表面が泡面になった状態をなんというか。

    湧付き

  • 16

    酒母の品温経過で、膨れが進み酒母の表面が泡状になってから、最高温度に3日間維持される期間、及びその前日のことをなんというか。

    湧付き休み

  • 17

    旺盛な増殖発酵により、生育しにくいほどに高温となった酵母の品温を下げる作業をなんというか。

    分け

  • 18

    もと分け作業後にできるだけ急速に、7℃以下まで下げて醪に使用するまでの期間をなんというか。

    酒母の枯らし

  • 19

    速醸酒母の完成は、約何週間を要するか。

    2週間

  • 20

    高温糖化酒母の完成は、約何週間必要か。

    1週間

  • 21

    生酛造りにおいて、浅めの桶に蒸米と麹を入れて、へらでよく混ぜ、さらに水を加えて混ぜ合わせる作業をなんというか。

    酛立て

  • 22

    生酛造りにおいて、仕込みから半日ほど経過したのち櫂で半切り桶の中身をすりつぶす作業をなんというか。

    酛摺り

  • 23

    生酛造りにおいて、山卸後、半切り桶2枚分を1枚に合わせる作業をなんというか。

    折り込み

  • 24

    生酛造りにおいて、折り込みを翌日、翌々日と繰り返し、最後に物量すべてを酒母タンクに投入する作業をなんというか。

    酛寄せ

  • 25

    生酛造りにおいて、酛寄せ後に3日ほど5～6℃の低温に保ちながら撹拌して蒸米の溶解を進める期間のことをなんというか。

    打瀬

  • 26

    生酛造りにおいて、熱湯を入れた樽を2～3時間ほど酒母タンクに入れては抜く作業をなんというか。

    暖気入れ

  • 27

    日本酒における醸造責任者で、酒造りのトップ技術者のことをなんというか。

    杜氏

  • 28

    杜氏の下で実務をこなす蔵人のうち、副リーダーのことをなんというか。

    頭

  • 29

    杜氏の下で実務をこなす蔵人で、麹造りの責任者をなんというか。

    麹屋

  • 30

    杜氏の下で実務をこなす蔵人で、酒母造りの責任者をなんというか。

    酛屋

  • 31

    杜氏の下で実務をこなす蔵人で、酒米を蒸す担当をなんというか。

    釜屋

  • 32

    杜氏の下で実務をこなす蔵人で、出来上がった醪の搾り担当をなんというか。

    船頭

  • 33

    醪の仕込みにおいて、仕込み水、麹、蒸米を3回に分け、徐々に加える量を増やして4日間かけて仕込む方法をなんというか。

    三段仕込み

  • 34

    醪の仕込みにおいて、仕込み1日目をなんというか。

    初添

  • 35

    醪の仕込みにおいて、仕込み2日目をなんというか。

    踊り

  • 36

    醪の仕込みにおいて、仕込み3日目をなんというか。

    仲添

  • 37

    醪の仕込みにおいて、仕込み4日目をなんというか。

    留添

  • 38

    醪の日数を数えるときは、どの日を醪日数の1日目とするか。

    留添

  • 39

    醪において、留添の温度の目標値は吟醸で何℃か。

    6～7℃

  • 40

    醪において、留添の温度の目標値は普通酒で何℃か。

    7～10℃

  • 41

    醪において、仕込み後10～12時間経過後に硬いリゾット状になった部分と底部の液体部分を混和する目的でかき混ぜる作業をなんというか。

    荒櫂

  • 42

    醪中期に目指す温度帯で、正しいものはどれか。

    10～11℃

  • 43

    醪終盤に目指す温度帯で、正しいものはどれか。

    6～9℃

  • 44

    三段仕込みにおいて、汲水歩合の説明について正しいものはどれか。

    醪のアルコール分が12度以上になった時点で追水をしても発酵は旺盛にならないが、当然味は薄くなる。

  • 45

    酒母歩合について、間違っているものはどれか。

    酒母歩合の代表値は、普通酒が8～10％、吟醸酒が7～8％である。

  • 46

    麹歩合について、間違っているものはどれか。

    麹歩合を大きくすれば酵母の増殖が盛んになる結果、醪の糖度が増し、発酵が旺盛になる。

  • 47

    上槽において、濁りがあるが徐々に澄んでいき、酒質は若々しく比較的なきれいな味わいである、槽で搾ったときに最初に得られる日本酒をなんというか。

    荒走り

  • 48

    上槽において、槽で搾るときに得られるメインの画分はなんというか。

    中汲み

  • 49

    上槽において、最後に高い圧力をかけて搾られた画分をなんというか。

    責め

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  • 1

    製麹作業手順の中で、初日に行う、麹室の床に36℃強まで冷めた蒸米を搬入することをなんというか。

    引き込み

  • 2

    製麹作業の中で、目の細かい金網や布を通して蒸米に麹菌を振りかける作業をなんというか。

    種切り

  • 3

    製麹作業の中で、蒸米の一粒一粒に均等に胞子がつくように徹底して混ぜる作業をなんというか。

    床もみ

  • 4

    製麹作業の中で、くっついた麹の粒同士をバラバラにする作業をなんというか。

    切り返し

  • 5

    麹菌が増えるため、発熱が旺盛になった蒸米の品温コントロールとして、蓋、箱、床、半自動製麹機に一定量ずつ盛る作業をなんというか。

    盛り

  • 6

    盛りから6～10時間後に行う、「本日の麹室での、まん中の作業」を意味する作業をなんというか。

    仲仕事

  • 7

    麹の積層を4～5㎝くらいにし、箱全体に広げた形で、品温38～39℃、ハゼ廻り7分位が昔のタイミングのサインで、「今日のお終いの仕事」という意味の作業をなんというか。

    仕舞仕事

  • 8

    麹を麹室から出す作業のことをなんというか。

    出麹

  • 9

    酒母造りにおいて、一日目の仕込みの1～2時間前に、汲水に乳酸、清酒酵母、麹を投入して混ぜ合わせたものをなんというか。

    水麹

  • 10

    酒母造りにおいて、水麹したものに蒸米を投入混和し、予定温度にする作業をなんというか。

    仕込み

  • 11

    吸水して膨れたリゾット状の蒸米の中央に穴を掘り、そこに溜まった液体を柄杓で酒母の表面の蒸米にかける作業をなんというか。

    汲みかけ

  • 12

    酒母造りにおいて、汲みかけ終了後から酒母の品温を下げ、はじめて暖気を入れて加温操作をするまでの期間のことをなんというか。

    打瀬

  • 13

    打瀬から膨れまでに行う加温操作のことをなんというか。

    前暖気

  • 14

    酵母が増殖し始め、発生した炭酸ガスにより酵母の表面がホットケーキを焼いている途中のように軽く膨れることをなんというか。

    膨れ

  • 15

    酵母の増殖、発酵がいっそう盛んとなって炭酸ガスを放出し、酒母の表面が泡面になった状態をなんというか。

    湧付き

  • 16

    酒母の品温経過で、膨れが進み酒母の表面が泡状になってから、最高温度に3日間維持される期間、及びその前日のことをなんというか。

    湧付き休み

  • 17

    旺盛な増殖発酵により、生育しにくいほどに高温となった酵母の品温を下げる作業をなんというか。

    分け

  • 18

    もと分け作業後にできるだけ急速に、7℃以下まで下げて醪に使用するまでの期間をなんというか。

    酒母の枯らし

  • 19

    速醸酒母の完成は、約何週間を要するか。

    2週間

  • 20

    高温糖化酒母の完成は、約何週間必要か。

    1週間

  • 21

    生酛造りにおいて、浅めの桶に蒸米と麹を入れて、へらでよく混ぜ、さらに水を加えて混ぜ合わせる作業をなんというか。

    酛立て

  • 22

    生酛造りにおいて、仕込みから半日ほど経過したのち櫂で半切り桶の中身をすりつぶす作業をなんというか。

    酛摺り

  • 23

    生酛造りにおいて、山卸後、半切り桶2枚分を1枚に合わせる作業をなんというか。

    折り込み

  • 24

    生酛造りにおいて、折り込みを翌日、翌々日と繰り返し、最後に物量すべてを酒母タンクに投入する作業をなんというか。

    酛寄せ

  • 25

    生酛造りにおいて、酛寄せ後に3日ほど5～6℃の低温に保ちながら撹拌して蒸米の溶解を進める期間のことをなんというか。

    打瀬

  • 26

    生酛造りにおいて、熱湯を入れた樽を2～3時間ほど酒母タンクに入れては抜く作業をなんというか。

    暖気入れ

  • 27

    日本酒における醸造責任者で、酒造りのトップ技術者のことをなんというか。

    杜氏

  • 28

    杜氏の下で実務をこなす蔵人のうち、副リーダーのことをなんというか。

    頭

  • 29

    杜氏の下で実務をこなす蔵人で、麹造りの責任者をなんというか。

    麹屋

  • 30

    杜氏の下で実務をこなす蔵人で、酒母造りの責任者をなんというか。

    酛屋

  • 31

    杜氏の下で実務をこなす蔵人で、酒米を蒸す担当をなんというか。

    釜屋

  • 32

    杜氏の下で実務をこなす蔵人で、出来上がった醪の搾り担当をなんというか。

    船頭

  • 33

    醪の仕込みにおいて、仕込み水、麹、蒸米を3回に分け、徐々に加える量を増やして4日間かけて仕込む方法をなんというか。

    三段仕込み

  • 34

    醪の仕込みにおいて、仕込み1日目をなんというか。

    初添

  • 35

    醪の仕込みにおいて、仕込み2日目をなんというか。

    踊り

  • 36

    醪の仕込みにおいて、仕込み3日目をなんというか。

    仲添

  • 37

    醪の仕込みにおいて、仕込み4日目をなんというか。

    留添

  • 38

    醪の日数を数えるときは、どの日を醪日数の1日目とするか。

    留添

  • 39

    醪において、留添の温度の目標値は吟醸で何℃か。

    6～7℃

  • 40

    醪において、留添の温度の目標値は普通酒で何℃か。

    7～10℃

  • 41

    醪において、仕込み後10～12時間経過後に硬いリゾット状になった部分と底部の液体部分を混和する目的でかき混ぜる作業をなんというか。

    荒櫂

  • 42

    醪中期に目指す温度帯で、正しいものはどれか。

    10～11℃

  • 43

    醪終盤に目指す温度帯で、正しいものはどれか。

    6～9℃

  • 44

    三段仕込みにおいて、汲水歩合の説明について正しいものはどれか。

    醪のアルコール分が12度以上になった時点で追水をしても発酵は旺盛にならないが、当然味は薄くなる。

  • 45

    酒母歩合について、間違っているものはどれか。

    酒母歩合の代表値は、普通酒が8～10％、吟醸酒が7～8％である。

  • 46

    麹歩合について、間違っているものはどれか。

    麹歩合を大きくすれば酵母の増殖が盛んになる結果、醪の糖度が増し、発酵が旺盛になる。

  • 47

    上槽において、濁りがあるが徐々に澄んでいき、酒質は若々しく比較的なきれいな味わいである、槽で搾ったときに最初に得られる日本酒をなんというか。

    荒走り

  • 48

    上槽において、槽で搾るときに得られるメインの画分はなんというか。

    中汲み

  • 49

    上槽において、最後に高い圧力をかけて搾られた画分をなんというか。

    責め