暗記メーカー

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加工学実習

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117問 • 2年前
  • 清水柊馬
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    問題一覧

  • 1

    小麦粉の等級は、＿＿含量で分類される。

    灰分

  • 2

    薄力粉は、強力粉よりたんぱく質含量が＿＿。

    少ない

  • 3

    そうめんなどの麺類は、麺線の幅が＿＿で規定されている。

    JAS

  • 4

    薄力粉は、＿＿小麦を原料として作られる。

    軟質

  • 5

    中力粉は、＿＿小麦を原料として作られる。

    中間質

  • 6

    グルテンは粘性を持つ＿＿と弾性を持つ＿＿からできる。

    グリアジン, グルテニン

  • 7

    小麦粉は灰分含量から、「＿＿粉」「＿＿粉」「＿＿粉」「＿＿粉」に分類される。 灰分は小麦の外皮や胚芽部分に多く含まれ、等級が下がるほど灰分含量が＿＿なる。

    一等, 二等, 三等, 末等, 多く

  • 8

    灰分はリン、カリウム、マグネシウム、鉄などの＿＿です。

    無機質

  • 9

    じゃがいものでんぷんは＿＿である。

    根茎でんぷん

  • 10

    とうもろこし（コーンスターチ）と小麦（うき粉）は＿＿である

    種実でんぷん

  • 11

    じゃがいもでんぷんの透明度は＿＿。

    透明

  • 12

    とうもろこし（コーンスターチ）の透明度は＿＿。

    不透明

  • 13

    小麦（うき粉）の透明度は＿＿。

    やや不透明

  • 14

    うどんに適した小麦粉は、たんぱく質含有量が＿～＿％の＿＿粉です。

    8, 10, 中力

  • 15

    うどん生地を寝かす（熟成する）目的は、水分の均一化、＿＿の緩和、酵素の作用である。

    グルテン

  • 16

    うどん生地に食塩を入れるのは、 生地の＿＿を引き締め＿＿を増加させる ためである。

    グルテン, 弾力

  • 17

    中華めんの製造には、＿＿が用いられる。

    準強力粉

  • 18

    中華めんの製造で用いられる＿＿は麺の食感を向上させる。

    かん水

  • 19

    中華めんの黄色は、＿＿によって生じる。

    かん水のアルカリによるフラボノイド色素の反応

  • 20

    かん水とは、中華麺類の製造に用いられる＿＿剤で炭酸カリウム・炭酸ナトリウム・炭酸水素ナトリウム及びリン酸塩類のカリウム・又はナトリウム塩のうち、＿種類以上を含むアルカリ性の液体または粉体と定義されている。(かん水は、＿＿に限る) かん水の使用は、＿＿と称するのに必須

    アルカリ, 1, 化学合成品, 中華麺

  • 21

    昭和62年4月より食品衛生法所定の製品検査に合格した製品にしか日本食品添加物協会発行の＿＿が添付出来なくなりました。

    かん水確認証

  • 22

    かん水の作用（アルカリの作用）により、 ①小麦粉中のフラボノイド色素に反応し＿＿色く発色する。 ②麺の食感を強くする。＿＿が強くなり、＿＿性、＿＿性が増す。 ③中華麺独特の＿＿を出す。 ④麺熟成中の＿＿作用

    黄, コシ, 伸展, 収れん, 風味, 腐敗防止

  • 23

    手延べそうめん、中華麺は、＿＿方式によって製造される

    撚り延べ

  • 24

    生麩は、＿＿のたんぱく質（＿＿）を分離して製造する

    小麦粉, グルテン

  • 25

    ＿＿は、＿＿と異なりグルテンを形成しない。

    大麦, 小麦

  • 26

    ＿＿的膨化 気泡・蒸気圧による膨化 スポンジケーキ、シュー生地など

    物理

  • 27

    ＿＿的膨化 微生物による発酵：ガスの発生 パン（ピザ生地）・中華まんじゅうなど

    生物

  • 28

    ＿＿的膨化 膨張剤の化学反応 まんじゅう・ドーナツ・ホットケーキなど

    化学

  • 29

    物理的膨化で作るものをすべて選べ

    スポンジケーキ, シュー生地

  • 30

    生物的膨化で作るものをすべて選べ

    パン, 中華まんじゅう

  • 31

    化学的膨化で作るものをすべて選べ

    まんじゅう, ドーナツ, ホットケーキ

  • 32

    重曹は＿＿であり、＿＿性である

    炭酸水素ナトリウム, アルカリ

  • 33

    小麦粉のフラボノイドは重曹と反応して＿＿に変化する

    黄色（茶色）

  • 34

    ブルーベリー、紫いものアントシアニンは重曹と反応して＿＿に変化する

    青・緑色

  • 35

    パンに適した小麦粉は、たんぱく質含有量が11.0～13%の＿＿粉です。

    強力

  • 36

    パンで使用した酵母とは＿＿である。

    イースト菌

  • 37

    酵母の作用により嫌気的状態で糖類が分解され＿＿と＿＿を生成する。

    エタノール, 炭酸ガス

  • 38

    ベンチタイムは＿＿防止のため、濡れ布巾を被せる

    乾燥

  • 39

    パンの製造法には、主に＿＿と＿＿がある。

    直捏法, 中種法

  • 40

    砂糖の添加はイーストの＿＿となり発酵を助ける。

    栄養源

  • 41

    柑橘類の果皮が入っているジャムを＿＿という

    マーマレード

  • 42

    柑橘類のアルベド（皮の内側の白い部分）には、＿＿という＿＿成分がある

    ナリンギン, 苦味

  • 43

    皮をむいたりんごを食塩水に浸水すると、＿＿できる。

    褐変防止

  • 44

    ジャムは、果実・果皮に含まれる＿＿が＿＿と＿＿の共存下でゲル化する性質を利用したもの。

    ペクチン, 酸, 糖

  • 45

    ポストハーベストの食品添加物（防カビ剤）包装容器や商品陳列棚にの表示が＿＿

    ある

  • 46

    気圧が下がると沸点は＿＿。

    下がる

  • 47

    ガス置換包装とは食品を包装する場合、その変質を防ぐ目的で、＿＿・＿＿等 あるいはそれらの混合ガスで包装系内を置換する包装技法をいう。

    窒素, 二酸化炭素

  • 48

    CA貯蔵は、__酸素・＿＿二酸化炭素の状態にする保存方法である。

    低, 高

  • 49

    野菜のMA包装は、野菜の＿＿作用を利用して＿＿酸素＿＿二酸化炭素状態にして、保存性を高める包装法である。

    呼吸, 低, 高

  • 50

    真空濃縮法では、水分の沸点が＿＿なる。

    低く

  • 51

    糖類とアミノ酸を加熱して褐色することを＿＿と呼ぶ。

    アミノカルボニル反応

  • 52

    酵素的褐変は、＿＿の作用によって進行する。じゃがいもでは、＿＿の作用

    ポリフェノールオキシダーゼ, チロシナーゼ

  • 53

    ＿＿は、トマトを裏ごしして加熱濃縮した食品である。

    トマトピューレー

  • 54

    赤色トマトの主な色素成分は、＿＿である。

    リコピン

  • 55

    リンゴ、ブドウ、イチゴの赤色の主体は、＿＿である。

    アントシアニン

  • 56

    果実の有機酸は、クエン酸、リンゴ酸、＿＿が主なものである。

    酒石酸

  • 57

    袋詰めのスナック菓子などの保存には、包装内のガスを置換して＿＿の酸化を防ぐ。

    油脂

  • 58

    冷凍保存すると、微生物は死滅するので、解凍後は常温で保存しても腐敗しない。

    ❌

  • 59

    食品に砂糖を添加すると、水分活性は＿＿する。

    低下

  • 60

    ケチャップの可溶性固形物は＿〜＿%である。

    25, 30

  • 61

    つくだ煮は、原料中の＿＿水を＿＿水に変えて水分活性を＿＿させ、保存性を高めた加工食品である

    自由水, 結合水, 低下

  • 62

    原材料名は＿＿順に示す。

    分量が多い

  • 63

    令和5年3月9日以降に定められたアレルギー8品目を答えよ

    えび, かに, 小麦, そば, 乳, 卵, 落花生, くるみ

  • 64

    栄養成分表示の表示順に並べろ

    熱量, たんぱく質, 脂質, 炭水化物, 食塩相当量

  • 65

    果実缶詰めなどpH＿以下のものや砂糖、食塩を多く含む缶詰の殺菌は、＿°C以下の低温殺菌で行う。

    4.5, 100

  • 66

    野菜・魚肉・畜肉などpHの高い（4.6を超える）食品は、＿＿°C＿時間以上での殺菌が必要。

    100, 1

  • 67

    脱気は、缶内に残存した＿＿の発育防止のためである。

    好気性菌

  • 68

    さつまいもの白い乳液は、＿＿であり、空気に触れて黒くなる

    ヤラピン

  • 69

    サツマイモは寒さに弱く、＿＿を受けやすい。

    低温障害

  • 70

    こんにゃくの主成分は、＿＿である。

    グルコマンナン

  • 71

    グルコマンナンは多量の水を吸収して膨潤し、凝固剤(＿＿)を添加して加熱するとゲル化して凝固する。これは＿＿的凝固である。

    水酸化カルシウム, 不可逆

  • 72

    大豆を浸漬して膨潤させ磨砕したものは？

    呉

  • 73

    大豆は＿＿が主体。小豆は＿＿が主体。

    たんぱく質, 炭水化物

  • 74

    大豆に含まれる炭水化物の主成分は、＿＿である。

    オリゴ糖

  • 75

    大豆には、たんぱく質分解酵素阻害物質の＿＿が存在するため、＿＿には適さない。

    トリプシンインヒビター, 生食

  • 76

    大豆の＿＿は起泡性を示す。

    サポニン

  • 77

    大豆には、＿＿がほとんど含まれない。

    でんぷん

  • 78

    大豆の主要たんぱく質は、＿＿である。

    グリシニン

  • 79

    豆腐の凝固に使うグルコノデルタラクトンは＿＿凝固である。

    酸

  • 80

    豆腐の凝固に使う、にがりは＿＿凝固である。

    塩

  • 81

    木綿豆腐は圧搾するため栄養分が凝縮されるが、＿＿性の栄養素が流出する。

    水溶性

  • 82

    木綿豆腐は穴の＿＿型箱にいれて作る

    開いた

  • 83

    ＿＿とは、穴の開いた型箱に入れて重石をかけて水分を抜くこと

    圧搾

  • 84

    絹ごし豆腐は、穴の＿＿型箱に入れて作る

    ない

  • 85

    ドメスチックソーセージは、保存性が＿＿。

    低い

  • 86

    羊腸は、＿＿ソーセージのケーシングに使われる。

    ウインナー

  • 87

    燻煙は、煙に含まれる成分により保存性を＿＿ている。

    高め

  • 88

    ハムの製造時に用いる＿＿は、発色剤である。

    亜硝酸塩

  • 89

    ＿＿とは、食肉製品を製造する場合、原材料に食塩、発色剤、香辛料、砂糖、調味料などを加えて一定期間漬け込むこと

    塩漬

  • 90

    塩漬の目的の１つは＿＿である。

    発色

  • 91

    発色剤を加えた肉を加熱したとき、ミオグロビンは＿＿に変化している。

    ニトロソミオクロモーゲン

  • 92

    発色剤には、＿＿の発育阻害、毒素産生抑制効果が認められている。

    ボツリヌス菌

  • 93

    脱酸素剤とは、＿＿を吸収し、酸化と雑菌の増殖を抑えるもの

    酸素

  • 94

    乾燥剤とは、＿＿を吸収し、乾燥状態を維持するもの

    水分

  • 95

    無塩漬とは、＿＿を使わないことであり、＿＿不使用のことではない

    発色剤, 塩

  • 96

    ＿＿性の＿＿たんぱく質は、かまぼこの弾力「＿＿」の形成を阻害する

    水溶, 肉形質, あし

  • 97

    ＿＿身魚は練り物の原料に利用される。 ＿＿身魚は「節」に向いている

    白, 赤

  • 98

    かまぼこの製造過程の中の「＿＿」は、あし形成阻害物質などの除去を目的とする。

    水さらし

  • 99

    かまぼこの製造過程の中の「＿＿」は食塩＿〜＿%添加すること

    擂潰, 2, 3

  • 100

    かまぼこの製造過程の中の「加熱」は、＿＿の形成（弾力のある＿＿）のためである

    あし, ゲル

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    問題一覧

  • 1

    小麦粉の等級は、＿＿含量で分類される。

    灰分

  • 2

    薄力粉は、強力粉よりたんぱく質含量が＿＿。

    少ない

  • 3

    そうめんなどの麺類は、麺線の幅が＿＿で規定されている。

    JAS

  • 4

    薄力粉は、＿＿小麦を原料として作られる。

    軟質

  • 5

    中力粉は、＿＿小麦を原料として作られる。

    中間質

  • 6

    グルテンは粘性を持つ＿＿と弾性を持つ＿＿からできる。

    グリアジン, グルテニン

  • 7

    小麦粉は灰分含量から、「＿＿粉」「＿＿粉」「＿＿粉」「＿＿粉」に分類される。 灰分は小麦の外皮や胚芽部分に多く含まれ、等級が下がるほど灰分含量が＿＿なる。

    一等, 二等, 三等, 末等, 多く

  • 8

    灰分はリン、カリウム、マグネシウム、鉄などの＿＿です。

    無機質

  • 9

    じゃがいものでんぷんは＿＿である。

    根茎でんぷん

  • 10

    とうもろこし（コーンスターチ）と小麦（うき粉）は＿＿である

    種実でんぷん

  • 11

    じゃがいもでんぷんの透明度は＿＿。

    透明

  • 12

    とうもろこし（コーンスターチ）の透明度は＿＿。

    不透明

  • 13

    小麦（うき粉）の透明度は＿＿。

    やや不透明

  • 14

    うどんに適した小麦粉は、たんぱく質含有量が＿～＿％の＿＿粉です。

    8, 10, 中力

  • 15

    うどん生地を寝かす（熟成する）目的は、水分の均一化、＿＿の緩和、酵素の作用である。

    グルテン

  • 16

    うどん生地に食塩を入れるのは、 生地の＿＿を引き締め＿＿を増加させる ためである。

    グルテン, 弾力

  • 17

    中華めんの製造には、＿＿が用いられる。

    準強力粉

  • 18

    中華めんの製造で用いられる＿＿は麺の食感を向上させる。

    かん水

  • 19

    中華めんの黄色は、＿＿によって生じる。

    かん水のアルカリによるフラボノイド色素の反応

  • 20

    かん水とは、中華麺類の製造に用いられる＿＿剤で炭酸カリウム・炭酸ナトリウム・炭酸水素ナトリウム及びリン酸塩類のカリウム・又はナトリウム塩のうち、＿種類以上を含むアルカリ性の液体または粉体と定義されている。(かん水は、＿＿に限る) かん水の使用は、＿＿と称するのに必須

    アルカリ, 1, 化学合成品, 中華麺

  • 21

    昭和62年4月より食品衛生法所定の製品検査に合格した製品にしか日本食品添加物協会発行の＿＿が添付出来なくなりました。

    かん水確認証

  • 22

    かん水の作用（アルカリの作用）により、 ①小麦粉中のフラボノイド色素に反応し＿＿色く発色する。 ②麺の食感を強くする。＿＿が強くなり、＿＿性、＿＿性が増す。 ③中華麺独特の＿＿を出す。 ④麺熟成中の＿＿作用

    黄, コシ, 伸展, 収れん, 風味, 腐敗防止

  • 23

    手延べそうめん、中華麺は、＿＿方式によって製造される

    撚り延べ

  • 24

    生麩は、＿＿のたんぱく質（＿＿）を分離して製造する

    小麦粉, グルテン

  • 25

    ＿＿は、＿＿と異なりグルテンを形成しない。

    大麦, 小麦

  • 26

    ＿＿的膨化 気泡・蒸気圧による膨化 スポンジケーキ、シュー生地など

    物理

  • 27

    ＿＿的膨化 微生物による発酵：ガスの発生 パン（ピザ生地）・中華まんじゅうなど

    生物

  • 28

    ＿＿的膨化 膨張剤の化学反応 まんじゅう・ドーナツ・ホットケーキなど

    化学

  • 29

    物理的膨化で作るものをすべて選べ

    スポンジケーキ, シュー生地

  • 30

    生物的膨化で作るものをすべて選べ

    パン, 中華まんじゅう

  • 31

    化学的膨化で作るものをすべて選べ

    まんじゅう, ドーナツ, ホットケーキ

  • 32

    重曹は＿＿であり、＿＿性である

    炭酸水素ナトリウム, アルカリ

  • 33

    小麦粉のフラボノイドは重曹と反応して＿＿に変化する

    黄色（茶色）

  • 34

    ブルーベリー、紫いものアントシアニンは重曹と反応して＿＿に変化する

    青・緑色

  • 35

    パンに適した小麦粉は、たんぱく質含有量が11.0～13%の＿＿粉です。

    強力

  • 36

    パンで使用した酵母とは＿＿である。

    イースト菌

  • 37

    酵母の作用により嫌気的状態で糖類が分解され＿＿と＿＿を生成する。

    エタノール, 炭酸ガス

  • 38

    ベンチタイムは＿＿防止のため、濡れ布巾を被せる

    乾燥

  • 39

    パンの製造法には、主に＿＿と＿＿がある。

    直捏法, 中種法

  • 40

    砂糖の添加はイーストの＿＿となり発酵を助ける。

    栄養源

  • 41

    柑橘類の果皮が入っているジャムを＿＿という

    マーマレード

  • 42

    柑橘類のアルベド（皮の内側の白い部分）には、＿＿という＿＿成分がある

    ナリンギン, 苦味

  • 43

    皮をむいたりんごを食塩水に浸水すると、＿＿できる。

    褐変防止

  • 44

    ジャムは、果実・果皮に含まれる＿＿が＿＿と＿＿の共存下でゲル化する性質を利用したもの。

    ペクチン, 酸, 糖

  • 45

    ポストハーベストの食品添加物（防カビ剤）包装容器や商品陳列棚にの表示が＿＿

    ある

  • 46

    気圧が下がると沸点は＿＿。

    下がる

  • 47

    ガス置換包装とは食品を包装する場合、その変質を防ぐ目的で、＿＿・＿＿等 あるいはそれらの混合ガスで包装系内を置換する包装技法をいう。

    窒素, 二酸化炭素

  • 48

    CA貯蔵は、__酸素・＿＿二酸化炭素の状態にする保存方法である。

    低, 高

  • 49

    野菜のMA包装は、野菜の＿＿作用を利用して＿＿酸素＿＿二酸化炭素状態にして、保存性を高める包装法である。

    呼吸, 低, 高

  • 50

    真空濃縮法では、水分の沸点が＿＿なる。

    低く

  • 51

    糖類とアミノ酸を加熱して褐色することを＿＿と呼ぶ。

    アミノカルボニル反応

  • 52

    酵素的褐変は、＿＿の作用によって進行する。じゃがいもでは、＿＿の作用

    ポリフェノールオキシダーゼ, チロシナーゼ

  • 53

    ＿＿は、トマトを裏ごしして加熱濃縮した食品である。

    トマトピューレー

  • 54

    赤色トマトの主な色素成分は、＿＿である。

    リコピン

  • 55

    リンゴ、ブドウ、イチゴの赤色の主体は、＿＿である。

    アントシアニン

  • 56

    果実の有機酸は、クエン酸、リンゴ酸、＿＿が主なものである。

    酒石酸

  • 57

    袋詰めのスナック菓子などの保存には、包装内のガスを置換して＿＿の酸化を防ぐ。

    油脂

  • 58

    冷凍保存すると、微生物は死滅するので、解凍後は常温で保存しても腐敗しない。

    ❌

  • 59

    食品に砂糖を添加すると、水分活性は＿＿する。

    低下

  • 60

    ケチャップの可溶性固形物は＿〜＿%である。

    25, 30

  • 61

    つくだ煮は、原料中の＿＿水を＿＿水に変えて水分活性を＿＿させ、保存性を高めた加工食品である

    自由水, 結合水, 低下

  • 62

    原材料名は＿＿順に示す。

    分量が多い

  • 63

    令和5年3月9日以降に定められたアレルギー8品目を答えよ

    えび, かに, 小麦, そば, 乳, 卵, 落花生, くるみ

  • 64

    栄養成分表示の表示順に並べろ

    熱量, たんぱく質, 脂質, 炭水化物, 食塩相当量

  • 65

    果実缶詰めなどpH＿以下のものや砂糖、食塩を多く含む缶詰の殺菌は、＿°C以下の低温殺菌で行う。

    4.5, 100

  • 66

    野菜・魚肉・畜肉などpHの高い（4.6を超える）食品は、＿＿°C＿時間以上での殺菌が必要。

    100, 1

  • 67

    脱気は、缶内に残存した＿＿の発育防止のためである。

    好気性菌

  • 68

    さつまいもの白い乳液は、＿＿であり、空気に触れて黒くなる

    ヤラピン

  • 69

    サツマイモは寒さに弱く、＿＿を受けやすい。

    低温障害

  • 70

    こんにゃくの主成分は、＿＿である。

    グルコマンナン

  • 71

    グルコマンナンは多量の水を吸収して膨潤し、凝固剤(＿＿)を添加して加熱するとゲル化して凝固する。これは＿＿的凝固である。

    水酸化カルシウム, 不可逆

  • 72

    大豆を浸漬して膨潤させ磨砕したものは？

    呉

  • 73

    大豆は＿＿が主体。小豆は＿＿が主体。

    たんぱく質, 炭水化物

  • 74

    大豆に含まれる炭水化物の主成分は、＿＿である。

    オリゴ糖

  • 75

    大豆には、たんぱく質分解酵素阻害物質の＿＿が存在するため、＿＿には適さない。

    トリプシンインヒビター, 生食

  • 76

    大豆の＿＿は起泡性を示す。

    サポニン

  • 77

    大豆には、＿＿がほとんど含まれない。

    でんぷん

  • 78

    大豆の主要たんぱく質は、＿＿である。

    グリシニン

  • 79

    豆腐の凝固に使うグルコノデルタラクトンは＿＿凝固である。

    酸

  • 80

    豆腐の凝固に使う、にがりは＿＿凝固である。

    塩

  • 81

    木綿豆腐は圧搾するため栄養分が凝縮されるが、＿＿性の栄養素が流出する。

    水溶性

  • 82

    木綿豆腐は穴の＿＿型箱にいれて作る

    開いた

  • 83

    ＿＿とは、穴の開いた型箱に入れて重石をかけて水分を抜くこと

    圧搾

  • 84

    絹ごし豆腐は、穴の＿＿型箱に入れて作る

    ない

  • 85

    ドメスチックソーセージは、保存性が＿＿。

    低い

  • 86

    羊腸は、＿＿ソーセージのケーシングに使われる。

    ウインナー

  • 87

    燻煙は、煙に含まれる成分により保存性を＿＿ている。

    高め

  • 88

    ハムの製造時に用いる＿＿は、発色剤である。

    亜硝酸塩

  • 89

    ＿＿とは、食肉製品を製造する場合、原材料に食塩、発色剤、香辛料、砂糖、調味料などを加えて一定期間漬け込むこと

    塩漬

  • 90

    塩漬の目的の１つは＿＿である。

    発色

  • 91

    発色剤を加えた肉を加熱したとき、ミオグロビンは＿＿に変化している。

    ニトロソミオクロモーゲン

  • 92

    発色剤には、＿＿の発育阻害、毒素産生抑制効果が認められている。

    ボツリヌス菌

  • 93

    脱酸素剤とは、＿＿を吸収し、酸化と雑菌の増殖を抑えるもの

    酸素

  • 94

    乾燥剤とは、＿＿を吸収し、乾燥状態を維持するもの

    水分

  • 95

    無塩漬とは、＿＿を使わないことであり、＿＿不使用のことではない

    発色剤, 塩

  • 96

    ＿＿性の＿＿たんぱく質は、かまぼこの弾力「＿＿」の形成を阻害する

    水溶, 肉形質, あし

  • 97

    ＿＿身魚は練り物の原料に利用される。 ＿＿身魚は「節」に向いている

    白, 赤

  • 98

    かまぼこの製造過程の中の「＿＿」は、あし形成阻害物質などの除去を目的とする。

    水さらし

  • 99

    かまぼこの製造過程の中の「＿＿」は食塩＿〜＿%添加すること

    擂潰, 2, 3

  • 100

    かまぼこの製造過程の中の「加熱」は、＿＿の形成（弾力のある＿＿）のためである

    あし, ゲル