식품 보존

유통 가능화

효소적 요인

수분활성도

용질 첨가

0.91

냉장

기체치환포장(MAP)

산소

아질산염

산화방지제

금속봉쇄제

허들기술

보존기술. 통해 만들어지며, 추가 가공 위한 기본 재료 되는 안정화된 중간식품

산업적 규모의 식품 생산으로, 저장 및 유통 목적으로 하며 표준화된 조건이 요구되는 활동

원료 농산물 -> 안정적, 표준화된 원료로 초기 변형하는 가공 단계

1차 가공된 원료 사용 -> 최종 소비자 제품

1차 가공 핵심 목적 중, 원료를 세척, 선별, 등급 판정, 박피, 절단 통해 후속 공정에 적합하게 만드는 공정

1. 원료 품질 2. 가공 조건 3. 포장 및 저장 4. 구조적 특성

환원당+아미노산, 수백가지의 풍미 화합물 생성.

아미노산 없이 당류가 고온에서 열분해되어 달콤하거나 쓴 맛의 화합물 생성 반응

폴리페놀 산화효소가 페놀 화합물에 적용하여 갈색 색소 생성 및 풍미 변화를 일으키는 반응

향기 성분을 매트릭스 안에 가두어 보호하는 기술

전분이 물과 함께 가열될 때 팽윤되어 점도 증가하는 현상

냉각 중 지방 형성하는 결정 구조가 저장 중 다른 형태로 변하는 현상

포장재 통한 산소의 이동으로, 식품 내 산화 반응 및 이취 발생 유발하는 현상

1. 부패 방지 2. 안전성 확보 3. 유통 가능화 4. 계절이나 지역 관계없이 품질 일관성

미생물의 성장과 화학 반응에 이용될 수 있는 자유수의 양을 나타내는 지표 1. 건조 및 농축 2. 용질 첨가 - 소금, 설탕 등 첨가하여 수분과 결합 - 이동x 3. 유화, 캡슐화 등 식품 구조 제어 통해 수분의 이동성 제어

여러 보존 요인을 각각 낮은 강도로 조합하여 미생물의 생육을 효과적으로 제어 단일 요인 강하게 << 여러 허들 동시에 각 처리 강도 낮아지므로 식품 고유의 관능적 품질과 영양 성분 보존에 유리 저장 수명 확보

1차 가공은 원료 농산물을 안정적이고 표준화된 중간 원료로 변형시키는 초기단계로, 주로 보존과 표준화에 초점을 맞춘다. 2차 가공은 1차 가공된 원료들을 사용해서 최종 소비자 제품으로 만드는 단계로, 관능적 매력 부여, 편의성 증대, 기능성 부여 등 소비자 가치 창출에 초점

1. 마이야르반응 : 환원당 + 아미노산 2. 캐러멜화 반응: 아미노산 없이 당류가 고온에서 열분해 3. 효소적 갈변; 폴리페놀 산화 효소가 페놀 화합물을 산화시켜 퀴논 형성, 중합 4. 지질 산화: 불포화지방 -> 자동 산화