- 유당불내증 인식 증가 - 대체 음료 시장 활성화 or 1인가구 증가

지질

글로불린, 알부민

황색

6.5-6.6

빙점

카제인

k-카제인

키모신, 레닌

중성 지질

인지질-레시틴 등

유당

유당불내증

인

A, D, E, K

- 병원성 미생물 사멸 - 부패 미생물 수 감소

HTST

UHT

크리밍 현상 - 지방구 분리

락토알부민, 락토글로불린

산에 의해 우유가 응고될 때 생성되는 고체 응고물

음용을 목적으로 생유를 살균 및 균질화 처리하여 시판하는 가장 기본적인 유제품

시유 제조 공정 중 우유 지방구를 잘게 부숴 지방 분리 현상을 방지하고 유화 안정성을 높이는 공정

탈지분유와 유지방을 혼합하여 액상 우유와 동일하게 환원시킨 가공유

전유를 건조하여 만든, 우유의 모든 영양성분을 함유한 분말 제품

모유 성분에 가깝게 영양 성분을 조제한 유아 분유

우유에서 지방 성분 분리 농축한 제품

아이스크림 제조 시 공기 혼입으로 원료 부피가 증가하는 비율

우유 농축 후 설탕 첨가한 농축유 제품

풍미 향상, 보존성 증대, 이상발효 방지, 유청 제거 촉진

가공치즈

크림을 교반하여 지방구를 뭉치게 해 버터알갱이를 형성하고 버터 밀크를 분리하는 버터 제조의 핵심 공정

1. 지방구 크기 2. 지방구 내 카르티노이드 색소 3. 유청 내 리보플라빈 4. 지방구와 단백질 입자에 대한 가시광선 난반사

카제인 78%, 유청단백질 22% 카제인은 인단백질로, pH 4.6에서 응고함 유청단백질은 카제인 응고 후 남는 유청에 존재하는 단백질로 , 필수아미노산이 풍부하고 생물가 높음

유당은 gal+glu 가수분해되어 생성된 galactose는 유아의 지능, 골격, 근육 발달에 필수적, 미네랄 흡수 촉진 유당 불내증은 유당 분해 효소인 락타아제 부족으로 유당이 소화되지 않고 장내 미생물에 의해 발효되어 가스를 발생시키는 현상

LTLT: 62-63도, 30분간 가열, 영양소 파괴 적으나 대량생산 부적합 HTST: 72-75도, 15초간 가열, 연속 공정 가능, 영양소 손실, 풍미 변화 적음 UHT: 120-140도, 수초간 처리. 포자까지 사멸시키므로 무균 포장 시 상온 장기 보관 가능

1. 산에 의한 응고: pH가 카제인의 등전점인 4.6 이하로 내려가면 카제인 단백질이 전하 잃고 서로 엉켜 칼슘 분리된 중성 침전물 형성 2. 레닌(키모신)에 의한 응고: 효소가 k-카제인을 특이적으로 절단하여 마이셀 안정성 깨뜨리고, 칼슘 이온 존재 하에 파라-카파-카제인 응집하여 칼슘 포함한 단단한. 커드 형성

저지방 우유: 원유에서 일부지방 제거 무지방: 원심분리로 지방 대부분 제거

분무건조는 진공농축된 우유를 분무건조기 내에 고온의 공기 속으로 미세하게 분무되어 수분을 순간적으로 증발시켜 분말을 얻는 방식 건조시간이 매우 짧아 열에 의한 영양소 파괴 최소화할 수 있으며, 생성된 분말 입자는 물에 잘 녹는 재용해성 우수

4도에서 4-24시간 숙성, 지방 결정화, 안정제 수화 촉진

응고물 침전 방법, 생산된 유산의 양, 숙성 기간,ㅇ 온도, 압력, 첨가하는 염, 숙성 환경의 습도

크림에 미생물 배양액을 첨가하여 유당을 유산 등으로 발효시켜 버터의 풍비 개발, 증진하는 것을 목적 주로 Lactococcus lactis속 균주, Leuconostoc mesenteriodes subsp. cremoris 등

연압은 버터 밀크 분림 ㅣㅊ 가염 후, 버터 입자와 수분을 균일하게 혼합, 분산시켜 안정적인 유중수적형 유화 상태를 만드는 공정 -> 질감 부드러워지고, 향미, 품질, 외관 등 조절

마가린은 식물성, 동물성 지방을 주원료. 물, 유화제 등을 혼합하여 만든 유중수적형 유화 제품. 버터 대용 개발 버터는 우유 크림이 주 원료, 주로 포화지방산으로 구성 마가린은 주로 식물성 기름 사용, 불포화지방산과 함께 물성 조절을 위한 경화유 될 수 있음