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食品の機能性
47問 • 7ヶ月前
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    問題一覧

  • 1

    人が1日に摂取する水の量

    2500

  • 2

    結合水とは

    食品中の水分と水素結合している水

  • 3

    自由水とは

    食品中の水分と結合していない水

  • 4

    結合水の性質

    0度で凍結せず、100度で沸騰しない、微生物に利用されにくい

  • 5

    自由水の性質

    蒸発しやすく、凍結しやすい、微生物が利用できる

  • 6

    食品の水分中に占める自由水の割合を表したもの

    水分活性

  • 7

    水分活性高い食品

    自由水が多く、微生物が繁殖しやすい

  • 8

    細菌のAW、酵母のAW、カビAW

    0.95.0.85.0.80

  • 9

    酵素活性が低くなる値

    0.60以下

  • 10

    非酵素的褐変が最も起きやすい値、起こらない値

    0.70、0.20以下

  • 11

    脂質の酸化の最低値

    0.3

  • 12

    中間水分食品

    ジャム、ゼリー、宇宙食

  • 13

    色素成分は〇〇色素と〇〇色素に分けられる

    天然、合成

  • 14

    野菜の緑黄色の色素

    クロロフィル

  • 15

    にんじん、さつまいもの色素

    ベーターカロテン

  • 16

    みかん、オレンジ、とうもろこし

    ベータークリプトキサンチン

  • 17

    とうがらし色素

    カプサンチン

  • 18

    えび、かにの殻

    アスタキサンチン

  • 19

    そばの色素

    ルチン

  • 20

    魚肉、畜肉

    ミオグロビン

  • 21

    ウコンの色素

    クルクミン

  • 22

    クロロフィルは酸に〇〇で〇〇イオンが水素イオンと置換フィオフィチンになる

    不安定、マグネシウム

  • 23

    旨味の基本成分

    塩味、甘味、酸味、苦味、旨味

  • 24

    酸味に甘味、塩味を加えると和らぐ

    抑制効果、相殺効果

  • 25

    酸味が美味しいと感じるPH

    4〜6

  • 26

    苦味を感じる成分

    硫酸マグネシウム、毒性アルカロイド

  • 27

    ココアの苦味成分

    テオブロミン

  • 28

    （旨味）グルタミン酸ナトリウムなどの〇〇成分イノシン酸やグルタミン酸の〇〇成分

    アミノ酸系、核酸系

  • 29

    昆布の旨味成分

    グルタミン酸

  • 30

    干し椎茸

    グアニル酸

  • 31

    貝類の旨味成分

    コハク酸

  • 32

    カツオの旨味成分

    イノシン酸

  • 33

    茶の旨味成分

    チアニン

  • 34

    カプサイシンの辛味

    とうがらし

  • 35

    ピペリンの辛味

    こしょう

  • 36

    生姜の辛味

    ジンゲロール

  • 37

    山椒の辛味成分

    サンショオール

  • 38

    アブラナ科の植物

    イソチオシアネート

  • 39

    渋味の成分

    カテキン、プロアントシアニジン

  • 40

    えぐみの成分

    シュウ酸カルシウム、ホモゲンチジン酸

  • 41

    香気成分

    揮発性成分

  • 42

    トマトやキャベツの酵素香り

    シボキシゲナーゼ

  • 43

    にんにくの酵素香り

    アリイナーゼ

  • 44

    干し椎茸の香り成分

    レンチオニン

  • 45

    マツタケの香り成分

    マツタケオール

  • 46

    魚の香り成分

    トリメチルアミン

  • 47

    淡水魚の香味成分

    ピペリジン

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  • 1

    人が1日に摂取する水の量

    2500

  • 2

    結合水とは

    食品中の水分と水素結合している水

  • 3

    自由水とは

    食品中の水分と結合していない水

  • 4

    結合水の性質

    0度で凍結せず、100度で沸騰しない、微生物に利用されにくい

  • 5

    自由水の性質

    蒸発しやすく、凍結しやすい、微生物が利用できる

  • 6

    食品の水分中に占める自由水の割合を表したもの

    水分活性

  • 7

    水分活性高い食品

    自由水が多く、微生物が繁殖しやすい

  • 8

    細菌のAW、酵母のAW、カビAW

    0.95.0.85.0.80

  • 9

    酵素活性が低くなる値

    0.60以下

  • 10

    非酵素的褐変が最も起きやすい値、起こらない値

    0.70、0.20以下

  • 11

    脂質の酸化の最低値

    0.3

  • 12

    中間水分食品

    ジャム、ゼリー、宇宙食

  • 13

    色素成分は〇〇色素と〇〇色素に分けられる

    天然、合成

  • 14

    野菜の緑黄色の色素

    クロロフィル

  • 15

    にんじん、さつまいもの色素

    ベーターカロテン

  • 16

    みかん、オレンジ、とうもろこし

    ベータークリプトキサンチン

  • 17

    とうがらし色素

    カプサンチン

  • 18

    えび、かにの殻

    アスタキサンチン

  • 19

    そばの色素

    ルチン

  • 20

    魚肉、畜肉

    ミオグロビン

  • 21

    ウコンの色素

    クルクミン

  • 22

    クロロフィルは酸に〇〇で〇〇イオンが水素イオンと置換フィオフィチンになる

    不安定、マグネシウム

  • 23

    旨味の基本成分

    塩味、甘味、酸味、苦味、旨味

  • 24

    酸味に甘味、塩味を加えると和らぐ

    抑制効果、相殺効果

  • 25

    酸味が美味しいと感じるPH

    4〜6

  • 26

    苦味を感じる成分

    硫酸マグネシウム、毒性アルカロイド

  • 27

    ココアの苦味成分

    テオブロミン

  • 28

    （旨味）グルタミン酸ナトリウムなどの〇〇成分イノシン酸やグルタミン酸の〇〇成分

    アミノ酸系、核酸系

  • 29

    昆布の旨味成分

    グルタミン酸

  • 30

    干し椎茸

    グアニル酸

  • 31

    貝類の旨味成分

    コハク酸

  • 32

    カツオの旨味成分

    イノシン酸

  • 33

    茶の旨味成分

    チアニン

  • 34

    カプサイシンの辛味

    とうがらし

  • 35

    ピペリンの辛味

    こしょう

  • 36

    生姜の辛味

    ジンゲロール

  • 37

    山椒の辛味成分

    サンショオール

  • 38

    アブラナ科の植物

    イソチオシアネート

  • 39

    渋味の成分

    カテキン、プロアントシアニジン

  • 40

    えぐみの成分

    シュウ酸カルシウム、ホモゲンチジン酸

  • 41

    香気成分

    揮発性成分

  • 42

    トマトやキャベツの酵素香り

    シボキシゲナーゼ

  • 43

    にんにくの酵素香り

    アリイナーゼ

  • 44

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    レンチオニン

  • 45

    マツタケの香り成分

    マツタケオール

  • 46

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    トリメチルアミン

  • 47

    淡水魚の香味成分

    ピペリジン