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제과제빵 중간고사 필기

중간고사 문제집

제과제빵 중간고사 필기
100問 • 1年前중간고사 문제집
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    問題一覧

  • 1

    반죽형 케이크에 사용하는 반죽법으로서 유지와 밀가루를 넣고 믹싱하여 밀가루가 피복되도록 사용하는 방법은?

    블렌딩법

  • 2

    다음 중 단당류가 아닌 것은?

    맥아당

  • 3

    케이크류의 제조와 관계가 먼 원료는?

    강력분

  • 4

    감염형 식중독과 관계가 없는 것은?

    포도상구균

  • 5

    과자와 빵에서 우유가 미치는 영향 중 틀린 것은?

    보수력이 없어서 쉽게 노화된다.

  • 6

    체내에서 생리 기능의 조절 작용을 하여 보조역할을 하는 영양소는?

    비타민

  • 7

    맥아당이 분해되면 포도당과 무엇으로 되는가?

    포도당

  • 8

    캔디의 재결정을 막기 위해 사용되는 원료가 아닌 것은?

    설탕

  • 9

    다음 조합 중 틀린 것은?

    소맥분-베이킹파우더->식빵

  • 10

    고율배합 케이크와 비교하여 저율배합 케이크의 특징은?

    굽는 온도다 높다.

  • 11

    슈 제조시 굽기 중간에 오븐문을 자주 열어주면 완제춤은 어떻게 되는가?

    부피 팽창이 적게 된다.

  • 12

    제과에서 많이 쓰는 ‘럼주’는 무엇을 원료로 하여 만드는 술인가?

    당밀

  • 13

    스펀지 케이크 제조시 아몬드 분말을 사용할 경우의 장점인 것은?

    노화가 지연되며 맛이 좋다.

  • 14

    정상적인 빵 발효를 위하여 맥아와 유산을 첨가하는 것이 좋은 물은?

    알칼리성인 경수

  • 15

    세균이 생산한 독소에 의한 식중독은?

    포도상구균 식중독

  • 16

    중종반죽법에 있어 중종에 수분 배합량을 늘이면 반죽의 숙성 속도가 빨라진다. 물은 중종 밀가루양의 몇 %가 바람직한가?

    55%

  • 17

    찜류 또는 만쥬 등에 사용하은 팽창제인 이스파타의 특성이 아닌 것은?

    중조와 산제를 이용한 팽창제이다.

  • 18

    도넛의 글레이즈 사용온도로 가장 적합한 것은?

    50도

  • 19

    쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은?

    살모넬라 식중독

  • 20

    유당의 설명중 틀린 것은?

    유산균에 의해 발효되어 초산이 된다.

  • 21

    유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?

    물에 잘 녹는 감미의 액체로 비중은 물보다 낮다.

  • 22

    다음은 어떤 공정의 목적인가? (자른 면의 점착성을 감소시키고 표피를 형성하여 탄력을 유지시킨다

    둥글리기

  • 23

    다음 중 그 연결이 틀린 것은?

    복합지질-스테롤류

  • 24

    반죽윤도 조절에 대한 설명 중 틀린 것은?

    사과파이의 물 온도는 38도가 적당하다.

  • 25

    반죽의 비중에 대한 설명이 틀린 것은?

    비중은 같은 부피의 반죽무게를 같은 부피의 계란무계로 나눈 것이다.

  • 26

    경구전염병이 아닌 것은?

    맥각중독

  • 27

    빵이나 과자를 제조 할 때 제품을 부풀게 하여 부드럽게 하는 첨가물은?

    팽창제

  • 28

    전분입자를 물에 불리면 물을 흡수하여 팽윤하고 가열하면 입자의 미셀 구조가 파괴되는 형상을 무엇이라고 하는가?

    호화

  • 29

    도넛 튀김기에 붓는 기름의 평균 깊이로 가장 적당한 것은?

    12-15cm

  • 30

    퍼프 페이스트리 제조시 휴지의 목적이 아닌 것은?

    저온처리를 함으로 향이 좋아진다.

  • 31

    케이크 반죽의 팬닝에 대한 설명으로 틀린 것은?

    비중이 무거운 반죽은 분할량을 작게 한다.

  • 32

    밀가루 중 생이스트(yeast) 2%를 사용하는 반죽에서 설탕의 양은 어느 정도일 때 반죽의 CO2 발생이 가장 많은가?

    4%

  • 33

    펀치의 효과와 가장 거리가 먼 것은?

    성형을 용이하게 한다.

  • 34

    휘핑용 생크림에 대한 설명 중 잘못 된 것은?

    거품의 품질유지를 위해 높은 온도에서 보관함

  • 35

    어떤 첨가물의 LD50의 값이 적다는 것은 무엇을 의미 하는가?

    독성이 크다.

  • 36

    일반 빵의 포장에 있어 포장용 빵의 적정 온도는?

    35-40도

  • 37

    연속식 제빵법을 사용하는 장점으로 틀리는 것은?

    발효향의 증가

  • 38

    이스트를 사용하지 않고 호밀가루나 밀가루를 대기중에 존재하는 이스트나 유산균을 물과 반죽하여 배양한 발효종을 이용하는 제빵법은?

    사워종법

  • 39

    냉동반죽법의 단점이 아닌 것은?

    휴일 작업에 미리 대처 할 수 없다.

  • 40

    작업시간 분석에 대한 설명 중 틀린 것은?

    기계를 사용 할 때 여유율이 비교적 높다.

  • 41

    제빵용으로 주로 사용되는 도구는?

    스크레퍼

  • 42

    둥글리기 하는 동안 반죽의 끈적거림을 없애는 방법이 아닌 것은?

    반죽에 파라핀 용액(1%)을 첨가한다.

  • 43

    단순 단백질이 아닌 것은?

    글리코프로테인

  • 44

    수도물 온도 20도, 사용할 물 온도 10도, 사용물량 4kg일 때 사용하는 얼음량은?

    400g

  • 45

    커스카드 또는 초콜릿, 과일 퓨래에 생크림, 머랭, 젤라틴을 넣어 굳혀 만든 제품으로 표면의 젤리가 거울처럼 광택이 난다는 데서 붙혀진 제품의 이름은?

    무스(mousse)

  • 46

    2차 발효실의 습도가 높으면 생기는 것이 아닌 것은?

    오븐 팽창이 줄어든다.

  • 47

    건조글루텐(Dry Gluten)중에 가장 많은 성분은?

    단백질

  • 48

    제빵에서 쇼트닝의 주요 기능은 윤활작용이다 다음중 쇼트닝을 몇 % 사용했을 때 제품의 부피가 최대가 되겠는가?

    3-5%

  • 49

    다음 제품 중 가장 고온에서 굽는 제품은?

    불란서빵

  • 50

    스펀지에 밀가루 사용량을 증가시킴으로 발생되는 것이 아닌 것은?

    기공이 조밀함

  • 51

    다음 중 빵제품이 가장 빨리 노화되는 온도는?

    3도

  • 52

    냉동반죽의 사용 제료에 대한 설명 중 틀린 것은?

    밀가루는 중력분을 10% 정도 혼합한다.

  • 53

    다음 중 함께 계량할 때 가장 문제가 되는 재료는?

    이스트, 소금

  • 54

    팬닝시 주의사항에 합당치 않은 것은?

    틀이나 철판의 온도를 25도로 맞춘다.

  • 55

    제과, 제빵용 건조재료 등과 팽창제 및 유지재료를 알맞은 배합율로 균일하게 혼합한 원료는?

    프리믹스

  • 56

    생산관리의 기능이 아닌 것은?

    시장개척기능

  • 57

    인축공통전염병 중 직접 우유에 의해 사랑에게 감염되는 것은?

    결핵

  • 58

    빵 반죽이 발효되는 동안 이스트는 무엇을 생성하는가?

    탄산가스, 알콜

  • 59

    대장균에 대하여 가장 바르게 설명한 것은?

    분변 세균의 오염 지표가 된다.

  • 60

    이 오븐은 대형공장에서 사용되고 온도조절이 쉽다는 장점이 있으나 반면에 넓은 면적이 필요하고 열 손실이 크다는 결점이 있는 오븐은?

    터널식오븐(tunnel oven)

  • 61

    다음 설명중 옳은 것은?

    기름의 경화는 보통 니켈을 촉매로 하여 수소 첨가하는 것이다.

  • 62

    제빵 적성에 맞지 않는 밀가루는?

    프로티아제의 함량이 많은 것

  • 63

    다음 경구전염병 중 바이러스가 원인인 것은?

    점염성 설사증

  • 64

    유지의 산화방지에 주로 사용되는 방법은?

    비타민 E 첨가

  • 65

    중조에 어느 산작용제를 사용한 베이킹파우더가 작용속도가 빠른가?(단, 실온에서 많은 가스발생)

    주석산

  • 66

    커스터드 크림에서 계란은 어떤 역할을 하는가?

    결합제

  • 67

    단백질을 분해하는 효소는?

    프로테아제

  • 68

    밀의 제 1제한 아미노산은 무엇인가?

    라이신(lysine)

  • 69

    스펀지 케이크 반죽을 팬에 담을 때 팬 용적의 어느정도가 적당한가?

    50-60%

  • 70

    박력분에 대한 설명으로 맞지 않는 것은?

    단백질 함량이 15% 정도이다.

  • 71

    초콜릿 케이크 팬닝(반죽 채우기)량에 대해 가장 적합란 것은?

    55-60%

  • 72

    파이를 만들 때 소금을 사용하는 주된 이유는?

    다른 재료의 맛과 향을 살린다.

  • 73

    가나슈크림에 대란 설명 중 맞는 것은?

    끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.

  • 74

    흰자를 거품 내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은?

    이탈리안 머랭

  • 75

    스펀지법에서 적당한 스펀지 반죽 온도는?

    22-26도

  • 76

    반죽시 후염법에서 소금의 투입단계는?

    클린업 단계 직후에 넣는다.

  • 77

    반죽이 팬 또는 용기의 모양이 되도록 하는 성질은?

    흐름성

  • 78

    2차 발효의 상대습도를 가장 낮게 하는 제품은?

    데니시 페이스트리

  • 79

    급기에 있어서 껍질색 형성이 어려운 조건은?

    과숙성 반죽

  • 80

    식빵의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?

    0도

  • 81

    이스트를 다소 감소하여 사용하는 경우는?

    수작업 공정과 작업량이 많을 때

  • 82

    다음 중 반죽 팽창 형태가 나머지 셋과 다른 것은?

    커피 케이크

  • 83

    밀가루에 일반적인 손상 전분의 함량으로 가장 적당한 것은?

    5-8%

  • 84

    다음 중 우유 단백질이 아닌 것은?

    락토오스

  • 85

    생계란을 분말계란으로 대체하고자 한생계란 (수분 72%) 25kg을 분말계란(수분 4%)으로 대체하려면 분말계란이 얼마나 필요한가?

    7.3kg

  • 86

    이스트푸드 중 연수를 경수로 고정하여 반죽의 수축력을 향상시켜 CO2의 포집력을 크게 하는 것은?

    CaSO4

  • 87

    지방의 소화에 대한 설명 중 올바른 것은?

    소화를 위해 담즙산이 필요하다.

  • 88

    소맥분 글루텐의 질을 측정하는데 가장 널리 사용되는 것은?

    패리노그래프

  • 89

    마니토바 밀의 제붕율이 75%인 경우 이 밀가루의 회분이 0.44% 이라면 회분 1.50%인 경우는 다음의 제분율 중 어느 것이 되겠는가?

    100%

  • 90

    제빵에서 설탕의 기능으로 틀리는 것은?

    노화 촉진

  • 91

    잎을 건조시켜 만든 향신료는?

    오레가노

  • 92

    빵의 경도를 측정하는 기계가 아닌 것은?

    볼류메터(Volumeters)

  • 93

    다음 중 필수지방산이 아닌 것은?

    스테아린산

  • 94

    단백질 식품이 미생물의 븐해 작용에 의하여 형태, 색택, 경도, 맛 등의 본래의 성질을 잃고 악취를 발생하거나 독물을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?

    부패

  • 95

    빵 제조시 연수를 사용할 때의 적절한 조치는?

    미네랄 이스트 푸드사용 증가

  • 96

    설탕이나 이눌린(inulin)을 가수분해 하였을 때 공통적으로 생성되는 단당류는?

    과당

  • 97

    포장전 빵의 온도가 너무 낮을 때 다음의 어떤 현상이 일어나는가?

    노화가 빨라진다.

  • 98

    인체내에서 합성되지 않는 필수아미노산은?

    트립토판(tryptophan)

  • 99

    빈형예방과 관계가 가장 먼 영양소는?

    칼슘

  • 100

    건포도 식빵의 강력분을 분해하는 소화 효소인 아밀라아제(amylase)는 다음 어디에 속하는가?

    가수분해효소

    • 바리스타 이론 (22)

    바리스타 이론 (22)

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    바리스타 이론 (22)

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    60問 • 1年前
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    바리스타 이론 (1)

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    42問 • 1年前
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    노동법 (1)

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    노동법 (1)

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    20問 • 1年前
    ユーザ名非公開

    問題一覧

  • 1

    반죽형 케이크에 사용하는 반죽법으로서 유지와 밀가루를 넣고 믹싱하여 밀가루가 피복되도록 사용하는 방법은?

    블렌딩법

  • 2

    다음 중 단당류가 아닌 것은?

    맥아당

  • 3

    케이크류의 제조와 관계가 먼 원료는?

    강력분

  • 4

    감염형 식중독과 관계가 없는 것은?

    포도상구균

  • 5

    과자와 빵에서 우유가 미치는 영향 중 틀린 것은?

    보수력이 없어서 쉽게 노화된다.

  • 6

    체내에서 생리 기능의 조절 작용을 하여 보조역할을 하는 영양소는?

    비타민

  • 7

    맥아당이 분해되면 포도당과 무엇으로 되는가?

    포도당

  • 8

    캔디의 재결정을 막기 위해 사용되는 원료가 아닌 것은?

    설탕

  • 9

    다음 조합 중 틀린 것은?

    소맥분-베이킹파우더->식빵

  • 10

    고율배합 케이크와 비교하여 저율배합 케이크의 특징은?

    굽는 온도다 높다.

  • 11

    슈 제조시 굽기 중간에 오븐문을 자주 열어주면 완제춤은 어떻게 되는가?

    부피 팽창이 적게 된다.

  • 12

    제과에서 많이 쓰는 ‘럼주’는 무엇을 원료로 하여 만드는 술인가?

    당밀

  • 13

    스펀지 케이크 제조시 아몬드 분말을 사용할 경우의 장점인 것은?

    노화가 지연되며 맛이 좋다.

  • 14

    정상적인 빵 발효를 위하여 맥아와 유산을 첨가하는 것이 좋은 물은?

    알칼리성인 경수

  • 15

    세균이 생산한 독소에 의한 식중독은?

    포도상구균 식중독

  • 16

    중종반죽법에 있어 중종에 수분 배합량을 늘이면 반죽의 숙성 속도가 빨라진다. 물은 중종 밀가루양의 몇 %가 바람직한가?

    55%

  • 17

    찜류 또는 만쥬 등에 사용하은 팽창제인 이스파타의 특성이 아닌 것은?

    중조와 산제를 이용한 팽창제이다.

  • 18

    도넛의 글레이즈 사용온도로 가장 적합한 것은?

    50도

  • 19

    쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은?

    살모넬라 식중독

  • 20

    유당의 설명중 틀린 것은?

    유산균에 의해 발효되어 초산이 된다.

  • 21

    유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?

    물에 잘 녹는 감미의 액체로 비중은 물보다 낮다.

  • 22

    다음은 어떤 공정의 목적인가? (자른 면의 점착성을 감소시키고 표피를 형성하여 탄력을 유지시킨다

    둥글리기

  • 23

    다음 중 그 연결이 틀린 것은?

    복합지질-스테롤류

  • 24

    반죽윤도 조절에 대한 설명 중 틀린 것은?

    사과파이의 물 온도는 38도가 적당하다.

  • 25

    반죽의 비중에 대한 설명이 틀린 것은?

    비중은 같은 부피의 반죽무게를 같은 부피의 계란무계로 나눈 것이다.

  • 26

    경구전염병이 아닌 것은?

    맥각중독

  • 27

    빵이나 과자를 제조 할 때 제품을 부풀게 하여 부드럽게 하는 첨가물은?

    팽창제

  • 28

    전분입자를 물에 불리면 물을 흡수하여 팽윤하고 가열하면 입자의 미셀 구조가 파괴되는 형상을 무엇이라고 하는가?

    호화

  • 29

    도넛 튀김기에 붓는 기름의 평균 깊이로 가장 적당한 것은?

    12-15cm

  • 30

    퍼프 페이스트리 제조시 휴지의 목적이 아닌 것은?

    저온처리를 함으로 향이 좋아진다.

  • 31

    케이크 반죽의 팬닝에 대한 설명으로 틀린 것은?

    비중이 무거운 반죽은 분할량을 작게 한다.

  • 32

    밀가루 중 생이스트(yeast) 2%를 사용하는 반죽에서 설탕의 양은 어느 정도일 때 반죽의 CO2 발생이 가장 많은가?

    4%

  • 33

    펀치의 효과와 가장 거리가 먼 것은?

    성형을 용이하게 한다.

  • 34

    휘핑용 생크림에 대한 설명 중 잘못 된 것은?

    거품의 품질유지를 위해 높은 온도에서 보관함

  • 35

    어떤 첨가물의 LD50의 값이 적다는 것은 무엇을 의미 하는가?

    독성이 크다.

  • 36

    일반 빵의 포장에 있어 포장용 빵의 적정 온도는?

    35-40도

  • 37

    연속식 제빵법을 사용하는 장점으로 틀리는 것은?

    발효향의 증가

  • 38

    이스트를 사용하지 않고 호밀가루나 밀가루를 대기중에 존재하는 이스트나 유산균을 물과 반죽하여 배양한 발효종을 이용하는 제빵법은?

    사워종법

  • 39

    냉동반죽법의 단점이 아닌 것은?

    휴일 작업에 미리 대처 할 수 없다.

  • 40

    작업시간 분석에 대한 설명 중 틀린 것은?

    기계를 사용 할 때 여유율이 비교적 높다.

  • 41

    제빵용으로 주로 사용되는 도구는?

    스크레퍼

  • 42

    둥글리기 하는 동안 반죽의 끈적거림을 없애는 방법이 아닌 것은?

    반죽에 파라핀 용액(1%)을 첨가한다.

  • 43

    단순 단백질이 아닌 것은?

    글리코프로테인

  • 44

    수도물 온도 20도, 사용할 물 온도 10도, 사용물량 4kg일 때 사용하는 얼음량은?

    400g

  • 45

    커스카드 또는 초콜릿, 과일 퓨래에 생크림, 머랭, 젤라틴을 넣어 굳혀 만든 제품으로 표면의 젤리가 거울처럼 광택이 난다는 데서 붙혀진 제품의 이름은?

    무스(mousse)

  • 46

    2차 발효실의 습도가 높으면 생기는 것이 아닌 것은?

    오븐 팽창이 줄어든다.

  • 47

    건조글루텐(Dry Gluten)중에 가장 많은 성분은?

    단백질

  • 48

    제빵에서 쇼트닝의 주요 기능은 윤활작용이다 다음중 쇼트닝을 몇 % 사용했을 때 제품의 부피가 최대가 되겠는가?

    3-5%

  • 49

    다음 제품 중 가장 고온에서 굽는 제품은?

    불란서빵

  • 50

    스펀지에 밀가루 사용량을 증가시킴으로 발생되는 것이 아닌 것은?

    기공이 조밀함

  • 51

    다음 중 빵제품이 가장 빨리 노화되는 온도는?

    3도

  • 52

    냉동반죽의 사용 제료에 대한 설명 중 틀린 것은?

    밀가루는 중력분을 10% 정도 혼합한다.

  • 53

    다음 중 함께 계량할 때 가장 문제가 되는 재료는?

    이스트, 소금

  • 54

    팬닝시 주의사항에 합당치 않은 것은?

    틀이나 철판의 온도를 25도로 맞춘다.

  • 55

    제과, 제빵용 건조재료 등과 팽창제 및 유지재료를 알맞은 배합율로 균일하게 혼합한 원료는?

    프리믹스

  • 56

    생산관리의 기능이 아닌 것은?

    시장개척기능

  • 57

    인축공통전염병 중 직접 우유에 의해 사랑에게 감염되는 것은?

    결핵

  • 58

    빵 반죽이 발효되는 동안 이스트는 무엇을 생성하는가?

    탄산가스, 알콜

  • 59

    대장균에 대하여 가장 바르게 설명한 것은?

    분변 세균의 오염 지표가 된다.

  • 60

    이 오븐은 대형공장에서 사용되고 온도조절이 쉽다는 장점이 있으나 반면에 넓은 면적이 필요하고 열 손실이 크다는 결점이 있는 오븐은?

    터널식오븐(tunnel oven)

  • 61

    다음 설명중 옳은 것은?

    기름의 경화는 보통 니켈을 촉매로 하여 수소 첨가하는 것이다.

  • 62

    제빵 적성에 맞지 않는 밀가루는?

    프로티아제의 함량이 많은 것

  • 63

    다음 경구전염병 중 바이러스가 원인인 것은?

    점염성 설사증

  • 64

    유지의 산화방지에 주로 사용되는 방법은?

    비타민 E 첨가

  • 65

    중조에 어느 산작용제를 사용한 베이킹파우더가 작용속도가 빠른가?(단, 실온에서 많은 가스발생)

    주석산

  • 66

    커스터드 크림에서 계란은 어떤 역할을 하는가?

    결합제

  • 67

    단백질을 분해하는 효소는?

    프로테아제

  • 68

    밀의 제 1제한 아미노산은 무엇인가?

    라이신(lysine)

  • 69

    스펀지 케이크 반죽을 팬에 담을 때 팬 용적의 어느정도가 적당한가?

    50-60%

  • 70

    박력분에 대한 설명으로 맞지 않는 것은?

    단백질 함량이 15% 정도이다.

  • 71

    초콜릿 케이크 팬닝(반죽 채우기)량에 대해 가장 적합란 것은?

    55-60%

  • 72

    파이를 만들 때 소금을 사용하는 주된 이유는?

    다른 재료의 맛과 향을 살린다.

  • 73

    가나슈크림에 대란 설명 중 맞는 것은?

    끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.

  • 74

    흰자를 거품 내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은?

    이탈리안 머랭

  • 75

    스펀지법에서 적당한 스펀지 반죽 온도는?

    22-26도

  • 76

    반죽시 후염법에서 소금의 투입단계는?

    클린업 단계 직후에 넣는다.

  • 77

    반죽이 팬 또는 용기의 모양이 되도록 하는 성질은?

    흐름성

  • 78

    2차 발효의 상대습도를 가장 낮게 하는 제품은?

    데니시 페이스트리

  • 79

    급기에 있어서 껍질색 형성이 어려운 조건은?

    과숙성 반죽

  • 80

    식빵의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?

    0도

  • 81

    이스트를 다소 감소하여 사용하는 경우는?

    수작업 공정과 작업량이 많을 때

  • 82

    다음 중 반죽 팽창 형태가 나머지 셋과 다른 것은?

    커피 케이크

  • 83

    밀가루에 일반적인 손상 전분의 함량으로 가장 적당한 것은?

    5-8%

  • 84

    다음 중 우유 단백질이 아닌 것은?

    락토오스

  • 85

    생계란을 분말계란으로 대체하고자 한생계란 (수분 72%) 25kg을 분말계란(수분 4%)으로 대체하려면 분말계란이 얼마나 필요한가?

    7.3kg

  • 86

    이스트푸드 중 연수를 경수로 고정하여 반죽의 수축력을 향상시켜 CO2의 포집력을 크게 하는 것은?

    CaSO4

  • 87

    지방의 소화에 대한 설명 중 올바른 것은?

    소화를 위해 담즙산이 필요하다.

  • 88

    소맥분 글루텐의 질을 측정하는데 가장 널리 사용되는 것은?

    패리노그래프

  • 89

    마니토바 밀의 제붕율이 75%인 경우 이 밀가루의 회분이 0.44% 이라면 회분 1.50%인 경우는 다음의 제분율 중 어느 것이 되겠는가?

    100%

  • 90

    제빵에서 설탕의 기능으로 틀리는 것은?

    노화 촉진

  • 91

    잎을 건조시켜 만든 향신료는?

    오레가노

  • 92

    빵의 경도를 측정하는 기계가 아닌 것은?

    볼류메터(Volumeters)

  • 93

    다음 중 필수지방산이 아닌 것은?

    스테아린산

  • 94

    단백질 식품이 미생물의 븐해 작용에 의하여 형태, 색택, 경도, 맛 등의 본래의 성질을 잃고 악취를 발생하거나 독물을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?

    부패

  • 95

    빵 제조시 연수를 사용할 때의 적절한 조치는?

    미네랄 이스트 푸드사용 증가

  • 96

    설탕이나 이눌린(inulin)을 가수분해 하였을 때 공통적으로 생성되는 단당류는?

    과당

  • 97

    포장전 빵의 온도가 너무 낮을 때 다음의 어떤 현상이 일어나는가?

    노화가 빨라진다.

  • 98

    인체내에서 합성되지 않는 필수아미노산은?

    트립토판(tryptophan)

  • 99

    빈형예방과 관계가 가장 먼 영양소는?

    칼슘

  • 100

    건포도 식빵의 강력분을 분해하는 소화 효소인 아밀라아제(amylase)는 다음 어디에 속하는가?

    가수분해효소