料理用語

いくつかの食材を、調味料などを加えながら混ぜること

中華料理などで、材料を低めの温度でさっと揚げること

火にかかっていた熱い状態から、落ち着くくらいに冷ますこと

魚のうろこやごぼうの皮などを、包丁の背などでこすり落とすこと

さ＝砂糖、し＝塩、す＝酢、せ＝しょうゆ、そ＝みそ

豆を煮る際などに、調理中に水を少量入れること

塩蔵の魚、わかめなどを真水や薄い塩水に浸して、余分な塩分を抜くこと

食品に衣や粉など何もつけずに揚げること

加熱して、酒やみりんのアルコールを飛ばすこと

低温で中まで火を通すように揚げたあと、高温で揚げ、周りをさくっとさせること

薄味のたっぷりの汁で味が染みこむようじっくり揚げること

野菜の煮物の際、切り口の角を取り除くこと

干ししいたけや切り干し大根などの乾物を、水やぬるま湯「つけて元の状態に近くすること

湯を沸かしたなべに小さい容器を入れ、間接的に加熱すること

オーブンなどを使った料理で、庫内の温度を一定にするためにあらかじめ温度を上げておくこと