h30 2018
問題一覧
1
1. 厨房設備施工の基本計画における基本設計図書とは、基本設計図·機器単品図·概算見積書である。
×
2
2.調理シンクの深さは、通常40cm が標準である。
×
3
3.マープルテープルの甲板に大理石を用いるのは、熱伝導率が低く周囲温度の高低にあまり左右されにくいためである。
○
4
4. スチームコンベクションオープンは、 コンベクションオーブンに蒸気発生装置を内蔵したもので、 庫内は加圧タイブが多い。
×
5
5.球根皮むき機(ポテトピーラ)は手むきの場合よりも歩留りが高く、手作業では80%、 球根皮むき機を使用した場合は95%程度といわれている。
○
6
6 冷媒が冷凍装置内を流れる順序は、凝縮機→膨張弁又はキャピラリーチューブ→ドライヤー→圧縮機の順である
×
7
7.食品取扱施設で使用される洗先剤の種類は、アルカリ性洗剤·中性洗剤·酸性洗剤に分けられる。
○
8
8フライトコンベアは、コンベア面がほぼ平坦で、食器をこの上に伏せて載せ、洗浄するタイプである
×
9
9.コーヒーマシーン/コーヒーメーカーは、圧力またはドリップ式でコーヒーを抽出する熱機器である
○
10
10.同一メニューを1回300食以上、または1日750食以上を提供する施設は、厚生労働省の衛生規範である「大量調理施設衛生管理マニュアル」が適用される
○
11
11.食品を油の中で加熱する、揚げる という操作は乾式加熱
である
○
12
12.ガス圧を測定する。マノメータはガス漏れ検査には使用できない。
×
13
13.ブンゼンバーナーとは、ガスの燃焼に必要な空気を送風機で、強制的に送り込む方式のバーナーの事を言う
×
14
14.厨房施設は、湿度80%以下、温度は25度以下を保つことが望ましい
○
15
15.防水工事は、アスファルト防水が多く使われ、耐用年数は25年ほどと言われている。
×
16
16.食品、衛生法関連法規に準拠すれば、調理室の内壁は床面から、少なくとも1.2メートル以上が不浸透性、耐酸性及びへ、耐熱性の材料を用いて築造、または腰張りをすることになっている
×
17
17.水道水において、ビル衛生管理法で、定期的に水質検査が要求されている項目の中に、「大腸菌の検査」は含まれている
○
18
18. 1台の定格電流が12Aを超える機器や三相200ボルト回路の負荷については、原則として専用の回路を準備する必要がある
○
19
19.厨房内に設置する照明器具は、壁掛けなどで水がかかるような場合、「防湿型」の採用が望ましい
×
20
20.水道水などをそのまま電気分解するものとして 強酸性水がある
×
21
21.飲食店業用設備の減価償却資産において、機械及び装置の耐用年数は、10年である
×
22
22.従来型自主衛生管理とHACCP自主衛生管理との決定的な違いは、後者が科学的根拠に基づく衛生管理手法であると言うことである
○
23
23.厨房は、震災時、復旧を考慮して熱源を多様化しておくことが望ましい。
○
24
24.学校給食では、調理後の食品は、調理終了後から3時間以内に給食すること
×
25
25.業務用厨房機器は、次の5つの要件を備えていなければならない。①機能性②衛生性③安全性、④生産性、⑤耐久性とメンテナンス性
○
26
2-1 米国レストラン協会がまとめた。基本に従って整理したレストランの業態で、誤っているものはどれか。
ハ オリジナルレストラン
27
2-2 過熱防止装置のタイプで誤っているものはどれか
ハ スクリュータイプ
28
2-3 キューブアイスの製氷方式として、誤っているものはどれか
ロ フレーク方式
29
2-4 食器、消毒保管庫の乾熱時期の熱源の種類で、誤っているものはどれか
ハ アルゴン式
30
2-5 生ごみ処理機のタイプで誤っているものはどれか。
ハ 蒸気型
31
2-6 調理操作に関する記述で正しいものはどれか。
ロ 非加熱操作のうち、切裁やゲル化は「下処理」に含まれる
32
2-7. 炊飯では沸騰までの時間が () が適正な条件である。
炊飯量に関係なくこの条件を保つために、火力、 水温、米の量の調整を行う。
イ 10〜15分
33
2-8 施工現場の管理のポイントに関する記述で、誤っているものはどれか
イ 壁は垂直でコーナーは直角であると言う前提で寸法取りをすることが大切である。
34
2-9 厨房機器で一般的に用いられているブンゼンバーナーの炎の温度は( )℃である
ハ 1300℃
35
2-10 "不燃材料で有効に仕上げた建築物等の部分"とは、ガス機器を設置した箇所の下地の表面が室温35℃としたときに( )℃を超えないように仕上げられた建築物糖尿の部分をいう
ロ 100度
36
2-11 建物からの排水のうち、厨房からの排水は( )に分類され、業務用厨房ではグリス阻集器を設ける必要がある
イ 雑排水
37
2-12 グリスフィルタの設置にあたっては、水平面に対して( )以上の傾斜をつけ、グリスフィルターはの下端と火源(レンジの場合は、五徳の上面)との間は垂直距離で1メートル以上とする
ロ 45度
38
2-13 グリスセパレーターは、排気中に含まれる油脂分の( )以上を除去する。性能を有し、簡易に脱着清掃できる構造である
ハ 90%
39
2-14 液化石油ガス用ガス漏れ警報器を設置する場合はガス機器から水平距離( )m以内で、かつ床からの高さ30センチ以内の位置に設置すること
ロ 4
40
2-15 感電防止の観点から、厨房電気設備のような湿気の多い環境下で、特に重要な保護設備は( )である
ハ 漏電遮断器
41
2-16 立消え安全装置に関する記述のうち、誤っているものはどれか
ロ サーモカップルはフレームロッドと比較して応答時間が早い
42
2-17 ドアタイプ食器洗浄機の点検ポイントとして正しいものはどれか。
イ 仕上湯の温度が80度から90度になっている事
43
2-18 食品衛生に関する記述のうち、誤っているものはどれか
ハ 無菌とは、全ての微生物を殺滅または除去するプロセスのことである
44
2-19 国内の厨房機器規格のうち、"公共建築工事標準仕様書(官公庁納品)"採用されていない基準はどれか。
イ 業務用食品加工機器基準
45
2-20 学校給食調理施設の作業区分の記述で正しいものはどれか
ロ 調理場の配膳室は非汚染作業区域である
46
法1 厚生労働省令で定める特別の栄養管理が必要な特定給食施設には栄養士をおかなければならない
×
47
法令2 セントラルキッチン/カミサリー・システムの衛星規範において施設の設備に関する調理加工施設の排水溝は排水が容易に流れるよう適当な勾配(100分の5〜8)を有すること
×
48
法令3 アーク溶接機を用いて行う金属の溶接、溶断等の業務には、特別教育が必要である
○
49
法令4 火を使用する設備又は器具の近くに排気フード有する排気筒を設ける場合において、排気フードは準不燃材料で造ることとされている
×
50
法令5 学校給食衛生管理基準では、学校給食調理場及び共同調理場の検食について、受配校において、あらかじめ責任者を定めて、児童生徒の摂食開始時間10分前までに行うこと
×
問題一覧
1
1. 厨房設備施工の基本計画における基本設計図書とは、基本設計図·機器単品図·概算見積書である。
×
2
2.調理シンクの深さは、通常40cm が標準である。
×
3
3.マープルテープルの甲板に大理石を用いるのは、熱伝導率が低く周囲温度の高低にあまり左右されにくいためである。
○
4
4. スチームコンベクションオープンは、 コンベクションオーブンに蒸気発生装置を内蔵したもので、 庫内は加圧タイブが多い。
×
5
5.球根皮むき機(ポテトピーラ)は手むきの場合よりも歩留りが高く、手作業では80%、 球根皮むき機を使用した場合は95%程度といわれている。
○
6
6 冷媒が冷凍装置内を流れる順序は、凝縮機→膨張弁又はキャピラリーチューブ→ドライヤー→圧縮機の順である
×
7
7.食品取扱施設で使用される洗先剤の種類は、アルカリ性洗剤·中性洗剤·酸性洗剤に分けられる。
○
8
8フライトコンベアは、コンベア面がほぼ平坦で、食器をこの上に伏せて載せ、洗浄するタイプである
×
9
9.コーヒーマシーン/コーヒーメーカーは、圧力またはドリップ式でコーヒーを抽出する熱機器である
○
10
10.同一メニューを1回300食以上、または1日750食以上を提供する施設は、厚生労働省の衛生規範である「大量調理施設衛生管理マニュアル」が適用される
○
11
11.食品を油の中で加熱する、揚げる という操作は乾式加熱
である
○
12
12.ガス圧を測定する。マノメータはガス漏れ検査には使用できない。
×
13
13.ブンゼンバーナーとは、ガスの燃焼に必要な空気を送風機で、強制的に送り込む方式のバーナーの事を言う
×
14
14.厨房施設は、湿度80%以下、温度は25度以下を保つことが望ましい
○
15
15.防水工事は、アスファルト防水が多く使われ、耐用年数は25年ほどと言われている。
×
16
16.食品、衛生法関連法規に準拠すれば、調理室の内壁は床面から、少なくとも1.2メートル以上が不浸透性、耐酸性及びへ、耐熱性の材料を用いて築造、または腰張りをすることになっている
×
17
17.水道水において、ビル衛生管理法で、定期的に水質検査が要求されている項目の中に、「大腸菌の検査」は含まれている
○
18
18. 1台の定格電流が12Aを超える機器や三相200ボルト回路の負荷については、原則として専用の回路を準備する必要がある
○
19
19.厨房内に設置する照明器具は、壁掛けなどで水がかかるような場合、「防湿型」の採用が望ましい
×
20
20.水道水などをそのまま電気分解するものとして 強酸性水がある
×
21
21.飲食店業用設備の減価償却資産において、機械及び装置の耐用年数は、10年である
×
22
22.従来型自主衛生管理とHACCP自主衛生管理との決定的な違いは、後者が科学的根拠に基づく衛生管理手法であると言うことである
○
23
23.厨房は、震災時、復旧を考慮して熱源を多様化しておくことが望ましい。
○
24
24.学校給食では、調理後の食品は、調理終了後から3時間以内に給食すること
×
25
25.業務用厨房機器は、次の5つの要件を備えていなければならない。①機能性②衛生性③安全性、④生産性、⑤耐久性とメンテナンス性
○
26
2-1 米国レストラン協会がまとめた。基本に従って整理したレストランの業態で、誤っているものはどれか。
ハ オリジナルレストラン
27
2-2 過熱防止装置のタイプで誤っているものはどれか
ハ スクリュータイプ
28
2-3 キューブアイスの製氷方式として、誤っているものはどれか
ロ フレーク方式
29
2-4 食器、消毒保管庫の乾熱時期の熱源の種類で、誤っているものはどれか
ハ アルゴン式
30
2-5 生ごみ処理機のタイプで誤っているものはどれか。
ハ 蒸気型
31
2-6 調理操作に関する記述で正しいものはどれか。
ロ 非加熱操作のうち、切裁やゲル化は「下処理」に含まれる
32
2-7. 炊飯では沸騰までの時間が () が適正な条件である。
炊飯量に関係なくこの条件を保つために、火力、 水温、米の量の調整を行う。
イ 10〜15分
33
2-8 施工現場の管理のポイントに関する記述で、誤っているものはどれか
イ 壁は垂直でコーナーは直角であると言う前提で寸法取りをすることが大切である。
34
2-9 厨房機器で一般的に用いられているブンゼンバーナーの炎の温度は( )℃である
ハ 1300℃
35
2-10 "不燃材料で有効に仕上げた建築物等の部分"とは、ガス機器を設置した箇所の下地の表面が室温35℃としたときに( )℃を超えないように仕上げられた建築物糖尿の部分をいう
ロ 100度
36
2-11 建物からの排水のうち、厨房からの排水は( )に分類され、業務用厨房ではグリス阻集器を設ける必要がある
イ 雑排水
37
2-12 グリスフィルタの設置にあたっては、水平面に対して( )以上の傾斜をつけ、グリスフィルターはの下端と火源(レンジの場合は、五徳の上面)との間は垂直距離で1メートル以上とする
ロ 45度
38
2-13 グリスセパレーターは、排気中に含まれる油脂分の( )以上を除去する。性能を有し、簡易に脱着清掃できる構造である
ハ 90%
39
2-14 液化石油ガス用ガス漏れ警報器を設置する場合はガス機器から水平距離( )m以内で、かつ床からの高さ30センチ以内の位置に設置すること
ロ 4
40
2-15 感電防止の観点から、厨房電気設備のような湿気の多い環境下で、特に重要な保護設備は( )である
ハ 漏電遮断器
41
2-16 立消え安全装置に関する記述のうち、誤っているものはどれか
ロ サーモカップルはフレームロッドと比較して応答時間が早い
42
2-17 ドアタイプ食器洗浄機の点検ポイントとして正しいものはどれか。
イ 仕上湯の温度が80度から90度になっている事
43
2-18 食品衛生に関する記述のうち、誤っているものはどれか
ハ 無菌とは、全ての微生物を殺滅または除去するプロセスのことである
44
2-19 国内の厨房機器規格のうち、"公共建築工事標準仕様書(官公庁納品)"採用されていない基準はどれか。
イ 業務用食品加工機器基準
45
2-20 学校給食調理施設の作業区分の記述で正しいものはどれか
ロ 調理場の配膳室は非汚染作業区域である
46
法1 厚生労働省令で定める特別の栄養管理が必要な特定給食施設には栄養士をおかなければならない
×
47
法令2 セントラルキッチン/カミサリー・システムの衛星規範において施設の設備に関する調理加工施設の排水溝は排水が容易に流れるよう適当な勾配(100分の5〜8)を有すること
×
48
法令3 アーク溶接機を用いて行う金属の溶接、溶断等の業務には、特別教育が必要である
○
49
法令4 火を使用する設備又は器具の近くに排気フード有する排気筒を設ける場合において、排気フードは準不燃材料で造ることとされている
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50
法令5 学校給食衛生管理基準では、学校給食調理場及び共同調理場の検食について、受配校において、あらかじめ責任者を定めて、児童生徒の摂食開始時間10分前までに行うこと
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