④小⻨粉に水を加えてよく捏(こ)ねるとグルテンが形成される。

①（副材料）食塩　— （影響）生地の粘弾性が強くなる

②砂糖や油脂は、グルテンの形成を抑制、阻害する。

①小⻨粉は、小⻨を粉砕、ふるい分けして内部の胚乳部を集めたものである。

①日本における小⻨粉の等級は、灰分含有量により分類される。

④（名称）バッター　――（水分量）約1〜2　――（用途）スポンジケーキ

③水を加えて練った際にできるグルテンは、グリアジンとグルテニンの混合物である。

④油脂　→　こしが弱くなる

④道明寺粉

②生のうるち米(β型)を洗米して粉砕し、乾燥させたものである。

③上南粉

④道明寺粉は、もち米を原料とする糊化製品(α型)である。

③（用途）薯蕷饅頭　ー　（種類）うるち米

④白玉粉

②道明寺粉は、蒸したもち米を乾燥させて砕いたものである。

①小⻨粉の種類は、たんぱく質含量と灰分量の違いによって分類される。

①(種類)薄力粉 ー (グルテンの性質)軟弱 ー (用途)カステラ、スポンジ

③小⻨粉の構成成分で最も多いのは、でんぷんである。

④小⻨粉に水を加えてよく捏(こ)ねるとグルテンが形成される。

①（副材料）食塩　— （影響）生地の粘弾性が強くなる

②砂糖や油脂は、グルテンの形成を抑制、阻害する。

①小⻨粉は、小⻨を粉砕、ふるい分けして内部の胚乳部を集めたものである。

①日本における小⻨粉の等級は、灰分含有量により分類される。

④（名称）バッター　――（水分量）約1〜2　――（用途）スポンジケーキ

③水を加えて練った際にできるグルテンは、グリアジンとグルテニンの混合物である。

④油脂　→　こしが弱くなる

③卵⻩は、日数経過とともに卵⻩膜の強度が強くなる。

④新鮮な卵白を泡立てると、泡の安定性が高い。

④食酢の入ったお湯に割卵した生卵を落として加熱すると、凝固が促進される。

④バターケーキの生地調整で、材料を分離させずに均一に分散させる働きがある。

③レモン汁を加えると気泡性がよくなる。

②卵⻩の乳化力は、多量のバターと水分の多い材料を均一に分散させるときに大きな役割を果たす。

②鶏卵は産卵直後から品質の低下が始まり、濃厚卵白が水様化する。