医療をおける食品学　講義課題　11回目

10問 • 7ヶ月前

ほのか

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問題一覧

魚の筋肉は、筋節が折り重なって形成されており、筋節どうしは薄い結合組織の筋隔によって接合されている。

◯

普通肉とは、側線直下の赤褐色の筋肉で、運動性の高い魚ほど発達している。

底生魚や沿岸魚は、運動性が高いため、筋肉が赤色をしており、赤身魚と呼ばれている。

魚の筋肉は、畜肉に比べ、肉基質タンパク質の含有量が多い。

魚肉に2〜3%の食塩を加え、良くすり潰すと糊状になる。これを放置しておくと、徐々に凝固してゼリー状のゲルとなる。これを「すり身」と言い、練り製品製造の原料になる。

◯

魚を即殺すると筋肉収縮によるグリコーゲンの枯渇を防止でき、死後硬直の時間を延長できる。

◯

K値とは、ATPとADPとAMPとIMPの合計量に対するイノシンとヒポキサンチンの割合である。

網漁などで苦悶死させた魚は、死後硬直時間が長くなり、鮮度の低下が速く起こる。

さけ・ます類の肉色の赤色は、カロテノイド色素のクリプトキサンチンによる。

「ぶり」と「はまち」は、異なる種類の魚である。

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生理学B　1回目前半

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免疫学　確認テスト　1回目

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物理薬剤学　中間アンケート　2回目

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分析化学A　授業内テスト　2回目

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生理学B　1回目後半

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医療における食品学　講義課題　1回目

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生理学B　2回目

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ほのか · 5問 · 7ヶ月前

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免疫学　確認テスト　3回目

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問題一覧

魚の筋肉は、筋節が折り重なって形成されており、筋節どうしは薄い結合組織の筋隔によって接合されている。

◯

普通肉とは、側線直下の赤褐色の筋肉で、運動性の高い魚ほど発達している。

底生魚や沿岸魚は、運動性が高いため、筋肉が赤色をしており、赤身魚と呼ばれている。

魚の筋肉は、畜肉に比べ、肉基質タンパク質の含有量が多い。

◯

魚を即殺すると筋肉収縮によるグリコーゲンの枯渇を防止でき、死後硬直の時間を延長できる。

◯

K値とは、ATPとADPとAMPとIMPの合計量に対するイノシンとヒポキサンチンの割合である。

網漁などで苦悶死させた魚は、死後硬直時間が長くなり、鮮度の低下が速く起こる。

さけ・ます類の肉色の赤色は、カロテノイド色素のクリプトキサンチンによる。

「ぶり」と「はまち」は、異なる種類の魚である。

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