範技
問題一覧
1
豆の目方 1合何g
150
2
豆の目方 一升何g
1500g
3
豆の目方 1斗何g
15kg
4
製餡基本配合
生餡100% 鬼双糖60% 水40%
5
製餡に使う水
軟水
6
練切餡基本配合
並餡100% 水15~20% 倍割求肥6~10% 水飴5%
7
小麦饅頭基本配合
上白糖 70% 水 30% イスパタ 1.5~2% 薄力粉 100%
8
浮島基本配合
餡 100%として 卵 50% 砂糖 10~20% 粉（つなぎ） 10%
9
どら焼き基本配合
三同割 卵、砂糖、薄力粉が同じ
10
カステラ饅頭基本配合
粉100%として 砂糖 50% 卵 30% 副素材（はちみつや水飴） 20% 薬 1~2%
11
栗饅頭基本配合
上白糖 50% 全卵 30% バター・加糖練乳 20% 重曹・イスパタ 1.5~2% 薄力粉 100%
12
求肥基本配合
粉 （白玉粉又は餅粉）100 水 200 砂糖 200
13
葛桜基本配合
本葛粉 1 水 5~6 グラニュー糖・水飴 3
14
外郎生地基本配合
粳米の粉100%として 上白糖 130% 水 130%
問題一覧
1
豆の目方 1合何g
150
2
豆の目方 一升何g
1500g
3
豆の目方 1斗何g
15kg
4
製餡基本配合
生餡100% 鬼双糖60% 水40%
5
製餡に使う水
軟水
6
練切餡基本配合
並餡100% 水15~20% 倍割求肥6~10% 水飴5%
7
小麦饅頭基本配合
上白糖 70% 水 30% イスパタ 1.5~2% 薄力粉 100%
8
浮島基本配合
餡 100%として 卵 50% 砂糖 10~20% 粉（つなぎ） 10%
9
どら焼き基本配合
三同割 卵、砂糖、薄力粉が同じ
10
カステラ饅頭基本配合
粉100%として 砂糖 50% 卵 30% 副素材（はちみつや水飴） 20% 薬 1~2%
11
栗饅頭基本配合
上白糖 50% 全卵 30% バター・加糖練乳 20% 重曹・イスパタ 1.5~2% 薄力粉 100%
12
求肥基本配合
粉 （白玉粉又は餅粉）100 水 200 砂糖 200
13
葛桜基本配合
本葛粉 1 水 5~6 グラニュー糖・水飴 3
14
外郎生地基本配合
粳米の粉100%として 上白糖 130% 水 130%