製菓理論①
問題一覧
1
①季節感 ②年中行事
2
①人生の節目
3
長寿の祝い
4
傘寿
5
卒寿
6
百賀
7
もち米1.4kg
8
告別式
9
菓銘
10
日本舞踊
11
6月16日
12
昼間が最も短くなり夜が最も長い日となる
13
そば粉
14
正月七日
15
三月三日
16
五月五日
17
七月七日
18
九月九日
19
砂糖のこと
20
水飴のこと
21
水飴を多量に使って練り上げた餡
22
水飴と水を溶かし合わせたもの。主に打物種に使う。
23
砂糖の結晶（糖化）状態
24
粘性・弾力性
25
膨張する
26
砂糖と卵を一緒にあわだてる方法
27
卵白と卵黄を別にして卵白を泡立てる方法
28
砂糖量と粉量が同量
29
砂糖量と粉量と卵が同量（+バター（油脂）になると四同割）
30
砂糖が粉量より多い事
31
砂糖が多量に入った餡
32
砂糖量が生餡量に対して80%位で練った餡
33
砂糖量が生餡量に対して70%位で練った餡
34
砂糖量が生餡量に対して60%位で練った餡
35
煮詰めた糖液を杓子で垂らしたときの糸状
36
前夜より捏ねつけておいた生地
37
捏ねた日に分割・包餡・焼く
38
配合・分量によって捏ねつけた生地
39
暫くの間種を放置すること
40
混ぜ合わせて気泡を潰す事
41
混ぜ合わす・すり合わす事
42
小麦粉の粘り・弾力をなくす事
43
小麦粉の粘りが必要以上に出る事
44
グルテン
45
菓子のくず又は再生した生地
46
製品が吸湿してベタベタになる事
47
膨張剤の事
48
ベーキングパウダーの略称
49
重曹の略称
50
味や配合等の加減・具合・頃合などのバランス
51
充分に熱を入れる事
52
卵の事
53
卵黄+卵白を合わせほぐしたもの
54
殻（10%）・卵黄（30%）・卵白（60%）
55
餡を硬めに練ること
56
容器・台の上で粉や餡・砂糖等を混ぜ合わす事
57
お湯の上にのせ熱をつける事
58
仕事を急ぐこと
59
サワリや鍋の底を焦げつかせる事
60
寒天質等の凝固力が弱まる事
61
すあま種等に着色や砂糖を揉み込む動作
62
練切の中餡の事
63
天火窯（電気・ガス）焼き菓子を焼く窯
64
テッパン又はテンパン・焼菓子の半製品を並べる鉄板
65
机に並べた時の数
66
饅頭等を蒸す時に使う蒸気の出る窯
67
饅頭等を蒸す時に使う蒸し器
68
セイロを上げる時のハンドル
69
セイロの上に載せる蓋
70
製品を取り入れ冷やしたり乾燥用に使う金網を敷いた容器
71
銅製の鍋・餡を練ったり豆を煮るのに使う
72
どら焼等を焼くのに使用する平らな銅板又は鉄板（一文字）
73
平鍋をのせて焼く台
74
底の丸い小さな片手鍋
75
底の平らな片手鍋。
76
又はホイッパー。撹拌・泡立用に使う。
77
羊羹・錦玉羹を流し固める容器
78
毛ぶるい・金網製。 主として裏面よりこしだす用に作ってある
79
餡を細長く出す。竹皮製・金網製のふるい
80
金団篩
81
金網製で砂糖や小麦粉をふるう
82
トイ型をしたステンレス製・銅製の羊羹類を流す器具
83
生地を延ばす丸い細長い木製の棒
84
柔らかい生地を蒸す時、生地が流れないようにセイロの中に入れて使ったり、ソボロを押さえる時に使う。
85
蒸し物をする時、水滴の落ちるのを防ぐもの
86
練り上げた餡を移し入れる容器
87
出来上がった製品を保管、又は運搬するときに使う容器
88
どら焼等を焼く時、柔らかい生地をすくい流す金属製の丸匙
89
練り上がった餡や、半製品を並べる足付の板
90
生地を捏ねたり、煮溶かし用の金属製の容器
91
竹製・よし製の編んで作った物
92
三角形の竹すだれ。すはま・時雨を巻く時につかう
93
水を計量する目盛のある器具（計量カップ）
94
水霧を吹きかける噴霧型
95
種を切ったり、台上に付着した物を取り除く金属製のヘラ
96
器物に付着した生地等を払い落とすゴム製のヘラ
97
竹ベラ・金ベラが有る。包餡用・細工用に使う細長いヘラ
98
粉を落としたり卵黄を塗ったりする。毛製
99
真鍮張り・ビニール張りの目の細かいふるい
100
練切細工用。花の芯等の模様を押しつける木製の小さな棒
問題一覧
1
①季節感 ②年中行事
2
①人生の節目
3
長寿の祝い
4
傘寿
5
卒寿
6
百賀
7
もち米1.4kg
8
告別式
9
菓銘
10
日本舞踊
11
6月16日
12
昼間が最も短くなり夜が最も長い日となる
13
そば粉
14
正月七日
15
三月三日
16
五月五日
17
七月七日
18
九月九日
19
砂糖のこと
20
水飴のこと
21
水飴を多量に使って練り上げた餡
22
水飴と水を溶かし合わせたもの。主に打物種に使う。
23
砂糖の結晶（糖化）状態
24
粘性・弾力性
25
膨張する
26
砂糖と卵を一緒にあわだてる方法
27
卵白と卵黄を別にして卵白を泡立てる方法
28
砂糖量と粉量が同量
29
砂糖量と粉量と卵が同量（+バター（油脂）になると四同割）
30
砂糖が粉量より多い事
31
砂糖が多量に入った餡
32
砂糖量が生餡量に対して80%位で練った餡
33
砂糖量が生餡量に対して70%位で練った餡
34
砂糖量が生餡量に対して60%位で練った餡
35
煮詰めた糖液を杓子で垂らしたときの糸状
36
前夜より捏ねつけておいた生地
37
捏ねた日に分割・包餡・焼く
38
配合・分量によって捏ねつけた生地
39
暫くの間種を放置すること
40
混ぜ合わせて気泡を潰す事
41
混ぜ合わす・すり合わす事
42
小麦粉の粘り・弾力をなくす事
43
小麦粉の粘りが必要以上に出る事
44
グルテン
45
菓子のくず又は再生した生地
46
製品が吸湿してベタベタになる事
47
膨張剤の事
48
ベーキングパウダーの略称
49
重曹の略称
50
味や配合等の加減・具合・頃合などのバランス
51
充分に熱を入れる事
52
卵の事
53
卵黄+卵白を合わせほぐしたもの
54
殻（10%）・卵黄（30%）・卵白（60%）
55
餡を硬めに練ること
56
容器・台の上で粉や餡・砂糖等を混ぜ合わす事
57
お湯の上にのせ熱をつける事
58
仕事を急ぐこと
59
サワリや鍋の底を焦げつかせる事
60
寒天質等の凝固力が弱まる事
61
すあま種等に着色や砂糖を揉み込む動作
62
練切の中餡の事
63
天火窯（電気・ガス）焼き菓子を焼く窯
64
テッパン又はテンパン・焼菓子の半製品を並べる鉄板
65
机に並べた時の数
66
饅頭等を蒸す時に使う蒸気の出る窯
67
饅頭等を蒸す時に使う蒸し器
68
セイロを上げる時のハンドル
69
セイロの上に載せる蓋
70
製品を取り入れ冷やしたり乾燥用に使う金網を敷いた容器
71
銅製の鍋・餡を練ったり豆を煮るのに使う
72
どら焼等を焼くのに使用する平らな銅板又は鉄板（一文字）
73
平鍋をのせて焼く台
74
底の丸い小さな片手鍋
75
底の平らな片手鍋。
76
又はホイッパー。撹拌・泡立用に使う。
77
羊羹・錦玉羹を流し固める容器
78
毛ぶるい・金網製。 主として裏面よりこしだす用に作ってある
79
餡を細長く出す。竹皮製・金網製のふるい
80
金団篩
81
金網製で砂糖や小麦粉をふるう
82
トイ型をしたステンレス製・銅製の羊羹類を流す器具
83
生地を延ばす丸い細長い木製の棒
84
柔らかい生地を蒸す時、生地が流れないようにセイロの中に入れて使ったり、ソボロを押さえる時に使う。
85
蒸し物をする時、水滴の落ちるのを防ぐもの
86
練り上げた餡を移し入れる容器
87
出来上がった製品を保管、又は運搬するときに使う容器
88
どら焼等を焼く時、柔らかい生地をすくい流す金属製の丸匙
89
練り上がった餡や、半製品を並べる足付の板
90
生地を捏ねたり、煮溶かし用の金属製の容器
91
竹製・よし製の編んで作った物
92
三角形の竹すだれ。すはま・時雨を巻く時につかう
93
水を計量する目盛のある器具（計量カップ）
94
水霧を吹きかける噴霧型
95
種を切ったり、台上に付着した物を取り除く金属製のヘラ
96
器物に付着した生地等を払い落とすゴム製のヘラ
97
竹ベラ・金ベラが有る。包餡用・細工用に使う細長いヘラ
98
粉を落としたり卵黄を塗ったりする。毛製
99
真鍮張り・ビニール張りの目の細かいふるい
100
練切細工用。花の芯等の模様を押しつける木製の小さな棒