調理学

20問 • 1年前

おすみ

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1.揚げ物に用いる油温は120～200°Cであるが、そのうち適温は（　　　）°Cである。

170〜180

蒸し加熱は、水蒸気の（　　　）熱を利用して食品を加熱する方法である。

対流

3.新じゃがいもや未熟ないもは、でん粉や( )の成熟が不十分で細胞が分離しにくいので、マッシュポテトには向いていない。

ペクチン

4.砂糖を160～165°C以上に加熱し続けると、よい香りとともに淡黄色から黄褐色の（）できる。

あめ

5.生パイナップル添加によるゼラチン液のゲル化阻害は、（）の作用による。

プロメライン

6.（　　　）を多く含む豚肉や鶏肉は、脂質の融点が体温に近いため冷めても口どけがよく、おいしく食べることができる。

不飽和脂肪酸

7．アルミニウム鍋、ステンレス鍋、ホーロー鍋、土鍋のうち、鉄鍋より熱伝導率のよい鍋は（　　）である。

アルミニウム

8.調味料の食品への浸透速度は、調味料の（）が小さいほど速い。

浸透圧

9.うるち米1000gに1.5倍の水を加えて炊飯すると、水分を約（　　） %前後含む飯となる。

10.黒豆を煮るとき、鉄くぎを入れて煮ると、黒豆の皮の（　　）色素が鉄イオンと錯塩をつくり、鮮やかな黒色に仕上がる。

アントシアニン

11.低メトキシルペクチンのゲル化には、（　）が必要である。

2価の陽イオン

12.切った野菜を冷水につけると、（　　）の作用で水が細胞内に吸収されパリッとする。

浸透

13.でん粉の老化は、糊化の状態が不完全な場合や、水分が30～60%、温度が（　）°Cのとき顕著に進行する。

0〜5

14.小麦粉は、たんぱく質のグリアジンとグルテニンを含み、水を加えてごねると粘弾性の強い（　　）を形成する。

グルテン

15.バターは、（　　）型エマルションである。

油中水滴型

16.5基本味とは、甘味、塩味、酸味、苦味、（　）である。

うま味

17.加熱調理の（　　）加熱では、食品自体を発熱させる。

乾式

18.もち米のでん粉は（）のみであるため、うるち米に比べて吸水量が大きい。

アミロペクチン

19.加熱調理における熱の伝わり方には伝導、（　　）、放射の3つの伝導方式がある。

対流

20.食品の（　　）とは、主に口ざわり、かみごたえ、飲み込みやすさなどの物理的性質をいう。

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