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給食経営
43問 • 5ヶ月前
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    問題一覧

  • 1

    水で手を濡らし( )をつける

    石鹸

  • 2

    指、腕を洗う。特に指の間、指先をよく洗う ( )秒程度

    30

  • 3

    石鹸をよく洗い流す。( )秒程度

    20

  • 4

    ( )などでふく

    使い捨てペーパータオル

  • 5

    ( )をかけて指先によくすりこむ

    消毒用のアルコール

  • 6

    手洗いは手順を( )回繰り返す

    2

  • 7

    加熱調理食品は中心温度計を用いるなどにより、中心部が( )℃で( )分以上、二枚貝などノロウイルスの疑いがある場合には( )℃～( )℃で( )秒以上または同等以上の加熱の確認とともに、( )と温度の記録を行う

    75.1.85.90.90、時間

  • 8

    器具、容器の使用後は全面を流水で洗浄しさらに( )℃、( )分間以上またはこれと同等の効果を有する方法で十分殺菌した後、乾燥させ清潔な保管庫に衛生的に保管。また、器具、容器などの使用中も必要に応じて( )を行うなど衛生的に使用する

    80.5.熱湯殺菌

  • 9

    まな板、ざる、木製の器具は汚染が残存する可能性が( )ので特に十分な( )に留意する

    高い、殺菌

  • 10

    食品並びに移動性の器具及び容器の取り扱いは、床面から( )cm以上の場所で行う。 跳ね水等からの直接汚染が防止できる食缶等で食品を取り扱う場合には( )cm以上の台にのせて行う。

    60.30

  • 11

    調理後直ちに提供される食品以外の食品は食中毒の増殖を抑制するために( )℃以下又は( )以上で管理することが必要である

    10.65

  • 12

    加熱調理後、食品を冷却する場合には食中毒菌の発育の発育至適温度帯約( )℃～( )℃の時間を可能な限り短くするため、冷却機を用いたり清潔な場所で衛生的な容器に小分けするなどして30分以内に中心温度を( )℃付近まで下げるよう工夫すること。 この場合、冷却開始時刻、冷却( )時刻を記録すること

    20.50.10.終了

  • 13

    配送過程においては、保冷又は保温設備のある運搬車を用いるなど、( )℃以下又は( )℃以上の適切な温度管理を行い配送し、配送時刻の記録を行うこと

    10.65

  • 14

    検食は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに50ｇずつ清潔な容器に入れ密封し、( )℃以下で( )以上保存

    -20.2週間

  • 15

    原材料の納入に際しては、缶詰、乾物、調味料等常温保存可能なものを除き、食肉類、魚介類、野菜類等の生鮮食品については、( )回で使い切る量を( )に仕入れるようにすること

    1、調理当日

  • 16

    使用水は、色、濁り、におい、異物のほか、遊離残留塩素が( )mg/L以上であることを始業前に毎日検査し記録すること

    0.1

  • 17

    野菜及び果物を加熱せずに供する場合には、流水で( )回以上洗浄し、必要に応じて( )等で殺菌した後、流水で十分すすぎ洗いを行うこと

    3.次亜塩素酸ナトリウム

  • 18

    1回500 食を提供する特定給食施設の HACCP 対応の調理室における動線に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。

    野菜の下処理を担当した調理従事者は、前室を経由して準清潔作業区域に移動する。

  • 19

    大量調理施設衛生管理マニュアルに従った、調理従事者の衛生管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

    下痢がある場合には、調理作業に従事せず、医療機関を受診する。

  • 20

    事業所給食の汁物の食塩濃度が設計品質と一致しなかった。この適合品質の低下要因である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

    加熱機器のレイアウト

  • 21

    大量調理における品質向上のための留意点に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

    汁物の最初の水量は、加熱中の蒸発率が少量調理より大きいことを考慮して決定する。

  • 22

    給食における栄養・食事計画の評価に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

    盛り付け誤差から、1人当たりの提供量を評価した。

  • 23

    単独調理場方式のK小学校で働く管理栄養士である。 各室の配置に関する組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

    D室 —– 主調理室

  • 24

    この厨房における換気・空調および照明に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

    C室内よりD室内の空気圧を高くする。, D室の作業台上面の照度は500ルクスとする。

  • 25

    ｢大量調理施設衛生管理マニュアル｣における衛生管理体制で、衛生管理者の任務と位置づけられている職務に関する記述である。

    ｢調理施設の点検表｣に基づく点検作業を行う。

  • 26

    ｢大量調理施設衛生管理マニュアル｣における器具等の洗浄・殺菌マニュアルに従って作業を行った。正しいもの組合せはどれか。

    調理機械の部品を、80℃で6分間殺菌した。, へらを、80℃で7分間殺菌した。

  • 27

    大量調理作業での適正加熱時間は( )によって異なる

    水分量

  • 28

    大量調理における加熱調理は加熱時間が( )なりやすい

    長く

  • 29

    回転釜での加熱調理における水の蒸発率は小さな鍋での調理と比較して( )

    小さい

  • 30

    下処理方法の( )は廃棄率の変動を小さくすることに役立つ

    標準化

  • 31

    原材料こ納入に関しては調理従事者が必ず立ち会い、検収場で( )、( )、( )、( )の混入等につき点検を行うこと

    品質、鮮度、品温、異物

  • 32

    加熱調理食品は、( )などを用いて温度・時間管理を行う

    中心温度計

  • 33

    加熱調理後、食品を冷却する場合は冷却機を用いるなどして温度・( )管理を行う

    時間

  • 34

    加熱調理後、食品を冷却する場合は、( )分以内に中心温度を20℃付近まで下げる。または、中心温度を( )℃付近まで( )分以内に下げ、保存温度は( )℃以下で、温蔵時は( )℃以上で保存する

    30.10.60.10.65

  • 35

    喫食時間について、給食施設では、調理後の食品は調理終了後から( )以内に喫食することが望ましいとされている

    2時間

  • 36

    加熱調理食品の中心温度は( )点以上(煮物は( )点以上)測定し、全ての点で( )℃以上( )分以上の加熱が必要である。 ノロウイルス予防では、( )℃～( )℃で( )秒以上の加熱が必要である

    3.1.75.1.85.90.90

  • 37

    保存食で、原材料は( )の状態で、調理済み食品は( )の状態で保存することとされている

    購入した時、配膳後

  • 38

    大量調理施設衛生管理マニュアルにおける器具とその殺菌方法の組み合わせである。誤っているのはどれか

    調理台ー50%アルコールで噴霧

  • 39

    給食施設における手洗いに関する記述である。誤っているのはどれか

    手洗い後は各作業区域の共用タオルでふく

  • 40

    給食施設における冷蔵設備と、始業前の庫内温度の記録の組み合わせである。不具合を疑うものとして正しいのはどれか

    検収室の魚冷蔵庫ー 8℃

  • 41

    大量調理施設衛生管理マニュアルに基づいた施設設備の衛生管理に関する記述である。正しいものはどれか

    器具・容器等の洗浄・殺菌は食品が調理場から搬出された後に始める

  • 42

    作業工程表とは

    食材を料理に仕上げて提供するまでの人の作業と機器の稼働を調理工程に合わせ時間軸に沿って組み立てるもの

  • 43

    調理工程表とは

    食材に着目し人および機器を介して食材が料理に変換されるまでの生産過程を示すもの

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    問題一覧

  • 1

    水で手を濡らし( )をつける

    石鹸

  • 2

    指、腕を洗う。特に指の間、指先をよく洗う ( )秒程度

    30

  • 3

    石鹸をよく洗い流す。( )秒程度

    20

  • 4

    ( )などでふく

    使い捨てペーパータオル

  • 5

    ( )をかけて指先によくすりこむ

    消毒用のアルコール

  • 6

    手洗いは手順を( )回繰り返す

    2

  • 7

    加熱調理食品は中心温度計を用いるなどにより、中心部が( )℃で( )分以上、二枚貝などノロウイルスの疑いがある場合には( )℃～( )℃で( )秒以上または同等以上の加熱の確認とともに、( )と温度の記録を行う

    75.1.85.90.90、時間

  • 8

    器具、容器の使用後は全面を流水で洗浄しさらに( )℃、( )分間以上またはこれと同等の効果を有する方法で十分殺菌した後、乾燥させ清潔な保管庫に衛生的に保管。また、器具、容器などの使用中も必要に応じて( )を行うなど衛生的に使用する

    80.5.熱湯殺菌

  • 9

    まな板、ざる、木製の器具は汚染が残存する可能性が( )ので特に十分な( )に留意する

    高い、殺菌

  • 10

    食品並びに移動性の器具及び容器の取り扱いは、床面から( )cm以上の場所で行う。 跳ね水等からの直接汚染が防止できる食缶等で食品を取り扱う場合には( )cm以上の台にのせて行う。

    60.30

  • 11

    調理後直ちに提供される食品以外の食品は食中毒の増殖を抑制するために( )℃以下又は( )以上で管理することが必要である

    10.65

  • 12

    加熱調理後、食品を冷却する場合には食中毒菌の発育の発育至適温度帯約( )℃～( )℃の時間を可能な限り短くするため、冷却機を用いたり清潔な場所で衛生的な容器に小分けするなどして30分以内に中心温度を( )℃付近まで下げるよう工夫すること。 この場合、冷却開始時刻、冷却( )時刻を記録すること

    20.50.10.終了

  • 13

    配送過程においては、保冷又は保温設備のある運搬車を用いるなど、( )℃以下又は( )℃以上の適切な温度管理を行い配送し、配送時刻の記録を行うこと

    10.65

  • 14

    検食は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに50ｇずつ清潔な容器に入れ密封し、( )℃以下で( )以上保存

    -20.2週間

  • 15

    原材料の納入に際しては、缶詰、乾物、調味料等常温保存可能なものを除き、食肉類、魚介類、野菜類等の生鮮食品については、( )回で使い切る量を( )に仕入れるようにすること

    1、調理当日

  • 16

    使用水は、色、濁り、におい、異物のほか、遊離残留塩素が( )mg/L以上であることを始業前に毎日検査し記録すること

    0.1

  • 17

    野菜及び果物を加熱せずに供する場合には、流水で( )回以上洗浄し、必要に応じて( )等で殺菌した後、流水で十分すすぎ洗いを行うこと

    3.次亜塩素酸ナトリウム

  • 18

    1回500 食を提供する特定給食施設の HACCP 対応の調理室における動線に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。

    野菜の下処理を担当した調理従事者は、前室を経由して準清潔作業区域に移動する。

  • 19

    大量調理施設衛生管理マニュアルに従った、調理従事者の衛生管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

    下痢がある場合には、調理作業に従事せず、医療機関を受診する。

  • 20

    事業所給食の汁物の食塩濃度が設計品質と一致しなかった。この適合品質の低下要因である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

    加熱機器のレイアウト

  • 21

    大量調理における品質向上のための留意点に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

    汁物の最初の水量は、加熱中の蒸発率が少量調理より大きいことを考慮して決定する。

  • 22

    給食における栄養・食事計画の評価に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

    盛り付け誤差から、1人当たりの提供量を評価した。

  • 23

    単独調理場方式のK小学校で働く管理栄養士である。 各室の配置に関する組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

    D室 —– 主調理室

  • 24

    この厨房における換気・空調および照明に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

    C室内よりD室内の空気圧を高くする。, D室の作業台上面の照度は500ルクスとする。

  • 25

    ｢大量調理施設衛生管理マニュアル｣における衛生管理体制で、衛生管理者の任務と位置づけられている職務に関する記述である。

    ｢調理施設の点検表｣に基づく点検作業を行う。

  • 26

    ｢大量調理施設衛生管理マニュアル｣における器具等の洗浄・殺菌マニュアルに従って作業を行った。正しいもの組合せはどれか。

    調理機械の部品を、80℃で6分間殺菌した。, へらを、80℃で7分間殺菌した。

  • 27

    大量調理作業での適正加熱時間は( )によって異なる

    水分量

  • 28

    大量調理における加熱調理は加熱時間が( )なりやすい

    長く

  • 29

    回転釜での加熱調理における水の蒸発率は小さな鍋での調理と比較して( )

    小さい

  • 30

    下処理方法の( )は廃棄率の変動を小さくすることに役立つ

    標準化

  • 31

    原材料こ納入に関しては調理従事者が必ず立ち会い、検収場で( )、( )、( )、( )の混入等につき点検を行うこと

    品質、鮮度、品温、異物

  • 32

    加熱調理食品は、( )などを用いて温度・時間管理を行う

    中心温度計

  • 33

    加熱調理後、食品を冷却する場合は冷却機を用いるなどして温度・( )管理を行う

    時間

  • 34

    加熱調理後、食品を冷却する場合は、( )分以内に中心温度を20℃付近まで下げる。または、中心温度を( )℃付近まで( )分以内に下げ、保存温度は( )℃以下で、温蔵時は( )℃以上で保存する

    30.10.60.10.65

  • 35

    喫食時間について、給食施設では、調理後の食品は調理終了後から( )以内に喫食することが望ましいとされている

    2時間

  • 36

    加熱調理食品の中心温度は( )点以上(煮物は( )点以上)測定し、全ての点で( )℃以上( )分以上の加熱が必要である。 ノロウイルス予防では、( )℃～( )℃で( )秒以上の加熱が必要である

    3.1.75.1.85.90.90

  • 37

    保存食で、原材料は( )の状態で、調理済み食品は( )の状態で保存することとされている

    購入した時、配膳後

  • 38

    大量調理施設衛生管理マニュアルにおける器具とその殺菌方法の組み合わせである。誤っているのはどれか

    調理台ー50%アルコールで噴霧

  • 39

    給食施設における手洗いに関する記述である。誤っているのはどれか

    手洗い後は各作業区域の共用タオルでふく

  • 40

    給食施設における冷蔵設備と、始業前の庫内温度の記録の組み合わせである。不具合を疑うものとして正しいのはどれか

    検収室の魚冷蔵庫ー 8℃

  • 41

    大量調理施設衛生管理マニュアルに基づいた施設設備の衛生管理に関する記述である。正しいものはどれか

    器具・容器等の洗浄・殺菌は食品が調理場から搬出された後に始める

  • 42

    作業工程表とは

    食材を料理に仕上げて提供するまでの人の作業と機器の稼働を調理工程に合わせ時間軸に沿って組み立てるもの

  • 43

    調理工程表とは

    食材に着目し人および機器を介して食材が料理に変換されるまでの生産過程を示すもの