식제

71問 • 1年前

問題一覧

축산물 가공품의 유형에 따라 1. 원유 또는 원유에 비타민이나 무기질을 강화하여 살균 또는 멸균 처리한 것이거나 2. 살균 또는 멸균 후 유산균 비타민, 무기질을 무균적으로 첨가하는 것 또는 3. 유가공품으로 원유성분과 유사하게 환원한 것을 살균 또는 멸균 처리한 것이다. # 우유에 강화제를 보강하는 경우에는 열안정성과 미생물 오염을 고려하여 적절한 시기에 첨가해야한다.

우유류

1. 원유의 유지방분을 부분제거한 것 2. 이에 비타민이나 무기질을 강화한 것을 살균 또는 멸균 처리한 것, 3. (이에) 살균 또는 멸균 후 유산균, 비타민, 무기질을 무균적으로 첨가한 것, 4. 또는 유가공품을 저지방 상태로 환원하여 각각 살균 또는 멸균 처리한 것이다. # 가공 기준 : ( )에 강화제를 보강하는 경우에는 열 안정성과 미생물 오염을 고려하여 적절한 시기에 첨가해야한다.

저지방 우유류

1. 원유 또는 저지방 우유류의 유지방분을 0.5% 이하로 조정한 것, 2. 이에 비타민이나 무기질을 강화한 것을 살균 또는 멸균 처리한 것, 3. (이에) 살균 또는 멸균 후 유산균, 비타민, 무기질을 무균적으로 첨가한 것, 4, 또는 유가공품을 ( ) 상태로 환원하여 살균 또는 멸균 처리한 것이다.

무지방 우유류

1) 원유, 우유, 저지방 우유 또는 무지방 우유를 유당분해효소로 처리하여 유당을 분해 또는 유당을 제거한 것이다, 이에 비타민, 무기질을 강화한 것으로 살균 또는 멸균 처리한 것이다.(원유, 우유, 저지방 우유 또는 무지방 우유 100%)

유당분해 우유

1. 원유 또는 유가공품에 다른 식품 또는 식품첨가물을 가한 후 살균 또는 멸균 처리한 것을 가하거나 살균 또는 멸균 처리 후 식품 또는 식품 첨가물을 무균적으로 첨가한 것으로 무지고형분(탈지분유와 성분 규격이 같은 것)이 4%이상인 것이다.

가공 우류

1. 원유 또는 유가공품을 유산균, 효모로 발효시킨 것이거나, 이에 다른 식품 또는 식품 첨가물을 위생적으로 첨가한 것이다.

발효 우류

일일 검사에 해당하는 검사 항목을 모두 적으시오

알코올검사, 산도검사, 비중검사, 침사 검사, 지방검사

정기 검사에 해당하는 검사 항목을 적으시오

총세균 검사, 체세포 검사, 잔류 항생 물질 검사

수시 검사에 해당하는 검사 항목을 적으시오

가수 검사, 가염 검사, 가열도 검사

특수 검사에 해당하는 검사 항목을 적으시오

동결유 검사, 유방염유검사, 살균제(방부제) 검사, 환원유 검사

원유의 합격 기준에 들어갈 내용을 적으시오 1. 세균 수(SPC법): 2. 체세포 수: 3. 비중(15도): 4. 산도(적정 산도): 5.알코올 검사: 6. 진애 검사: 7. 관능 검사:

50만 이하/ml, 50만 이하/ml, 1.028~1.034, 0.18% 이하, 적합(70% 알코올), 2.0mg 이하/500ml, 적합

1. 성분 규격이나 영양 수준을 맞추기 위하여 유지방, 무지고형분, 비타민, 철분 등의 함량을 조절하는 공정 2. 우유에 유지방 함량이 많을 때 유지방 일부를 제거하여 표준화하는 자동 기계가 있다. 3. 삼원분리기: 유지방의 일부를 분리한 후 냉각 저장하는 과정을 연속으로 처리하는 매우 간편한 기계이다. 4. 유성분 분석기를 활용하면 이보다 더 신속하고 정확하게 표준화할 수 있다. 위 설명의 공정의 이름은?

표준화

다음은 균질화에 대한 설명으로 옳은 것을 고르시오.

상층으로 떠오른 지방구가 크림층을 형성하여 외관상 좋지 않을 뿐만 아니라 용기에 부착되어 영양소의 손실이 일어난다.

다음은 LTLT를 설명하는 것으로 옳지 않은 것을 고르시오

72~75도에서 30분 정도 열처리를하여 살균하는 것이다.

다음은 HTST법을 설명하는 것이다 옳지 않은 것을 고르시오.

저온 장시간 살균법에 비해 높은 열을 가해 단시간에 살균 하므로 경제적이지 않다.

다음은 UHT법에 대하여 설명하는 것이다 옳은 것은?

Ultimate High Temperature의 줄임말이다

다음은 멸균법에 대한 설명으로 옳은 것을 고르시오

우유의 풍미와 조성분, 특히 미량 성분의 함량에 큰 영향없이 모든 미생물이 멸균된다.

[O,X] 문제 제품은 보호 및 안정성 확보가 최우선이며, 위생적으로 충전, 포장되어야 한다.

[O,X] 문제 우유의 충전 방법은 충전하는 용기의 재질에 따라 다르지않다.

[O,X] 문제 특히 초고온으로 멸균 처리된 우유는 무균충전 되어야 하는데, 주로 테트라팩이 이용된다.

초고온으로 멸균 처리된 우유에 사용하는 충전용기를 고르시오.

tetra pack

우유류의 유통 기한은 ( )도에서 ( )하는 조건에서 살균제품은 ( )일, 멸균 우유의 유통기한은 최대 ( )주로 되어있으나 법적으로 제조자가 설정한다.

0~10, 냉장보관, 5, 10

[O,X] 문제 락토 바실러스 불가리쿠스는 정상 젖산 발효균이다.

[O,X] 문제 락토 바실러스 에시도필러스는 이상 젖산 발효균이다.

[O,X] 문제 락토 바실러스 헬버티쿠스는 정상 젖산 발효균이다.

[O,X] 문제 스트렙토코커스 써모필러스는 정상 젖산 발효균이다.

[O,X] 문제 스트렙토코쿠스 크레모리스는 이상 젖산 발효균이다.

[O,X] 문제 류코노스토크 메센테로이디스는 정상 젖산 발효균이다.

[O,X] 문제 락토바실러스 브레비스는 이상 젖산 발효균이다.

[O,X] 문제 비피도박테리움 비피덤은 정상 젖산 발효균이다.

정상 젖산 발효에서 생성되는 산물을 모두 쓰시오

젖산

이상 젖산 발효에서 생성되는 산물을 모두 쓰시오

젖산, 에탄올, 초산, 이산화탄소

정상 젖산 발효의 수율은 ( )%이다.

100

이상 젖산 발효의 젖산 생산 수율은 ( )%이다.

균질화 및 살균 공정에 대한 설명으로 옳은 것은?

균질화는 요구르트 커드의 조직을 개선하고 유청 분리 현상을 감소시킨다.

배양 및 냉각에 대한 설명으로 옳은 것을 고르시오

배양액의 pH가 4.5에 이르면 즉시 배양액을 20~25도로 냉각시킨 후 저장탱크에 보관한다.

- 전 세계적으로 가장 많이 생산되고 있는 자연 치즈 - 체더링이라고 하는 독특한 공정을 사용하여 커드로부터 남아 있는 유청을 제거 - 6~18개월의 숙성 과정을 거치며, 온화한 풍미

체더치즈

- 스위스를 대표하는 치즈로 치즈의 표면에 구멍이 뚫려 있음 - 숙성 중에 프로피온산균에 의한 탄산가스의 생성으로 치즈 내부에 가스 구멍인 치즈 눈이 형성 - 숙성 기간은 10~12개월

에멘탈 치즈

- 표면에 흰곰팡이가 피어 있는 것이 특징이다. - 생 치즈 표면에 페니실륨 카망베르티균을 뿌려 숙성

카망베르 치즈

- 우유로 만들며 달콤한 맛에서부터 강한 맛까지 종류가 다양 - 조직이 매우 딱딱하여 가루로 만들어서 사용하며 피자, 스파게티, 샐러드 위에 뿌려먹는 분말 치즈로도 유명

파르메산 치즈

식육에 소금( %), 질산칼륨( %), 아질산 나트륨( %) 설탕, 산화 방지제, 보존제 등의 혼합용액에 ( 일간) 침지시키면 ( )와 ( ) 부여

2~3, 0.2~0.3, 0.01, 3~5, 염미, 방부성

고기중의 색소를 고정해주는 발색제의 이름은?

아질산 나트륨

아질산 나트륨과 아민이 반응하여 생성되는 발암물질의 이름은?

니트로사민

[O,X 문제] 염지통에 넣은 고기표면은 공기에 의해 산패되므로 접촉을 피한다.

염지공정에 대한 설명 염용성 단백질을 용출시켜 ( )과 ( )을 증가시킴

보수성, 결착성

소시지류 품질관리 부분에서 아래의 설명에 수분활성도는? 그람음성균 미생물 생장 X, 젖산균과 내삼투성의 구균 생성

0.95 미만

소시지류 품질관리 부분에서 아래의 설명에 수분활성도는? 박테리아와 효모균 증식억제

0.88 미만

소시지류 품질관리 부분에서 아래의 설명에 수분활성도는? 소시지의 품질에 실질적인 변화 X

0.92 정도

훈연에 좋은 나무 3가지 쓰세요

참나무, 떡갈나무, 밤나무

생 햄을 훈연할 때 쓰는 훈연방법이고 훈연시간은 1~6주, 훈연온도는 10~30도 인 것은?

냉훈법

가열 햄을 만들 때 사용하는 훈연법이고 훈연시간은 6~24시간, 훈연온도는 30~50도인 것은?

온훈법

가열 햄을 만들 때 사용하는 훈연방법이고 훈연시간은 5시간, 훈연온도는 50~80도 인것은?

열훈법

냉훈법의 만드는 제품과 훈연시간, 훈연온도를 적으시오.

생햄, 1~6주, 10~30도

온훈법의 만드는 제품과 훈연시간, 훈연온도를 적으시오.

가열 햄, 6~24시간, 30~50도

열훈법의 만드는 제품과 훈연시간, 훈연온도를 적으시오.

가열햄, 5시간, 50~80도

외관 관찰법에 대한 설명으로 옳지 않은 것을 고르시오.

신선한 달걀의 특징은 표면이 까칠까칠하다.

다음은 음과 진동법에 대한 설명으로 옳은 것을 고르시오.

오래된 달걀은 공기실이 커진다.

가장 신선한 달걀의 비중은?

1.0784~1.0914

하루 경과된 달걀의 비중의 감소되는 폭은?

0.0017~0.0018

부패한 달걀의 비중은?

1.02이하

- 암실 또는 반암실에서 검란기 이용 - 한쪽에서 광선을 쬐이고 달걀을 회전하면서 투시 -> 기실의 크기 3mm이하, 배아반점, 혈관, 곰팡이의 유무, 난황의 위치 등을 보고 품질을 판정

투시검란법

- 난백의 묽어진 상태와 노른자의 평평해진 상태 등을 검사하는 방법 - 평판 위에 달걀을 꺠어 놓고 난백의 중심에 안정하게 위치하면 1점, 난백의 바깥까지 나간 것을 10점으로 한다.

난황평심도

신선한 달걀의 난황계수는?

0.361~0.442

신선한 달걀의 난백계수는?

0.06

마요네즈는 난황 또는 전란을 원료로 사용하거나 식용유( )%이상), 식초 또는 과즙, 난황, 난백, 단백가수분해물, 식염, 당류, 향신료, 조미료(아미노산 등), 산미료 및 산화방지제 등의 재료를 사용한 것을 말한다.

마요네즈 제조에 영향을 주는 요인이 아닌것은?

온도와 pH가 적절하지 않으면 마요네즈와 기름층이 분리될 수 있으니 잘 맞춰줄 것

- 드레싱 중에서 반고체상 또는 유화액상으로 균질하게 유화시킨 형태의 것 - 식물성 식용유 10% 이상 - 마요네즈, 샐러드 드레싱, 프렌치 드레싱이 아닌 것

유화형 드레싱

- 드레싱 중에서 분리 액상인 것 - 식물성 식용유 10% 이상 - 프렌치 드레싱이 아닌 것

분리액상 드레싱

- 난황 또는 전란을 사용한다. - 식용유(식물성 식용유 65% 이상) - 식초 또는 과즙, 난황, 난백, 단백가수분해물, 식염, 당류, 향신료, 조미료(아미노산 등), 산화방지제 등의 원료를 사용한 것

마요네즈

- 난황 또는 전란을 사용한다. - 식용유(식물성 식용유 30% 이상) - 식초 또는 과즙, 난황, 난백, 단백가수분해물, 식염, 당류, 향신료, 조미료(아미노산 등), 산화방지제 등의 원료를 사용한 것

샐러드 드레싱

- 유화형 드레싱 또는 분리액상 드레싱 중에서 후추 또는 파프리카 사용 - 식용유(식물성 식용유 35% 이상) - 식초 또는 과즙, 후추, 파프리카, 단백가수분해물, 식염, 당류, 토마토 가공품, 난황, 난백, 향신료, 향료, 유화제, 효모, 조미료(아미노산 등), 산미료 및 산화 방지제 등의 원료를 사용한 것

프렌치 드레싱

식품위생 1

식품위생 1

벨리데이션 1

벨리데이션 1

1코스 식품가공

1코스 식품가공

화학분석

화학분석

問題一覧

우유류

저지방 우유류

무지방 우유류

유당분해 우유

가공 우류

1. 원유 또는 유가공품을 유산균, 효모로 발효시킨 것이거나, 이에 다른 식품 또는 식품 첨가물을 위생적으로 첨가한 것이다.

발효 우류

일일 검사에 해당하는 검사 항목을 모두 적으시오

알코올검사, 산도검사, 비중검사, 침사 검사, 지방검사

정기 검사에 해당하는 검사 항목을 적으시오

총세균 검사, 체세포 검사, 잔류 항생 물질 검사

수시 검사에 해당하는 검사 항목을 적으시오

가수 검사, 가염 검사, 가열도 검사

특수 검사에 해당하는 검사 항목을 적으시오

동결유 검사, 유방염유검사, 살균제(방부제) 검사, 환원유 검사

50만 이하/ml, 50만 이하/ml, 1.028~1.034, 0.18% 이하, 적합(70% 알코올), 2.0mg 이하/500ml, 적합

표준화

다음은 균질화에 대한 설명으로 옳은 것을 고르시오.

상층으로 떠오른 지방구가 크림층을 형성하여 외관상 좋지 않을 뿐만 아니라 용기에 부착되어 영양소의 손실이 일어난다.

다음은 LTLT를 설명하는 것으로 옳지 않은 것을 고르시오

72~75도에서 30분 정도 열처리를하여 살균하는 것이다.

다음은 HTST법을 설명하는 것이다 옳지 않은 것을 고르시오.

저온 장시간 살균법에 비해 높은 열을 가해 단시간에 살균 하므로 경제적이지 않다.

다음은 UHT법에 대하여 설명하는 것이다 옳은 것은?

Ultimate High Temperature의 줄임말이다

다음은 멸균법에 대한 설명으로 옳은 것을 고르시오

우유의 풍미와 조성분, 특히 미량 성분의 함량에 큰 영향없이 모든 미생물이 멸균된다.

[O,X] 문제 제품은 보호 및 안정성 확보가 최우선이며, 위생적으로 충전, 포장되어야 한다.

[O,X] 문제 우유의 충전 방법은 충전하는 용기의 재질에 따라 다르지않다.

[O,X] 문제 특히 초고온으로 멸균 처리된 우유는 무균충전 되어야 하는데, 주로 테트라팩이 이용된다.

초고온으로 멸균 처리된 우유에 사용하는 충전용기를 고르시오.

tetra pack

우유류의 유통 기한은 ( )도에서 ( )하는 조건에서 살균제품은 ( )일, 멸균 우유의 유통기한은 최대 ( )주로 되어있으나 법적으로 제조자가 설정한다.

0~10, 냉장보관, 5, 10

[O,X] 문제 락토 바실러스 불가리쿠스는 정상 젖산 발효균이다.

[O,X] 문제 락토 바실러스 에시도필러스는 이상 젖산 발효균이다.

[O,X] 문제 락토 바실러스 헬버티쿠스는 정상 젖산 발효균이다.

[O,X] 문제 스트렙토코커스 써모필러스는 정상 젖산 발효균이다.

[O,X] 문제 스트렙토코쿠스 크레모리스는 이상 젖산 발효균이다.

[O,X] 문제 류코노스토크 메센테로이디스는 정상 젖산 발효균이다.

[O,X] 문제 락토바실러스 브레비스는 이상 젖산 발효균이다.

[O,X] 문제 비피도박테리움 비피덤은 정상 젖산 발효균이다.

정상 젖산 발효에서 생성되는 산물을 모두 쓰시오

젖산

이상 젖산 발효에서 생성되는 산물을 모두 쓰시오

젖산, 에탄올, 초산, 이산화탄소

정상 젖산 발효의 수율은 ( )%이다.

100

이상 젖산 발효의 젖산 생산 수율은 ( )%이다.

균질화 및 살균 공정에 대한 설명으로 옳은 것은?

균질화는 요구르트 커드의 조직을 개선하고 유청 분리 현상을 감소시킨다.

배양 및 냉각에 대한 설명으로 옳은 것을 고르시오

배양액의 pH가 4.5에 이르면 즉시 배양액을 20~25도로 냉각시킨 후 저장탱크에 보관한다.

체더치즈

에멘탈 치즈

- 표면에 흰곰팡이가 피어 있는 것이 특징이다. - 생 치즈 표면에 페니실륨 카망베르티균을 뿌려 숙성

카망베르 치즈

파르메산 치즈

식육에 소금( %), 질산칼륨( %), 아질산 나트륨( %) 설탕, 산화 방지제, 보존제 등의 혼합용액에 ( 일간) 침지시키면 ( )와 ( ) 부여

2~3, 0.2~0.3, 0.01, 3~5, 염미, 방부성

고기중의 색소를 고정해주는 발색제의 이름은?

아질산 나트륨

아질산 나트륨과 아민이 반응하여 생성되는 발암물질의 이름은?

니트로사민

[O,X 문제] 염지통에 넣은 고기표면은 공기에 의해 산패되므로 접촉을 피한다.

염지공정에 대한 설명 염용성 단백질을 용출시켜 ( )과 ( )을 증가시킴

보수성, 결착성

소시지류 품질관리 부분에서 아래의 설명에 수분활성도는? 그람음성균 미생물 생장 X, 젖산균과 내삼투성의 구균 생성

0.95 미만

소시지류 품질관리 부분에서 아래의 설명에 수분활성도는? 박테리아와 효모균 증식억제

0.88 미만

소시지류 품질관리 부분에서 아래의 설명에 수분활성도는? 소시지의 품질에 실질적인 변화 X

0.92 정도

훈연에 좋은 나무 3가지 쓰세요

참나무, 떡갈나무, 밤나무

생 햄을 훈연할 때 쓰는 훈연방법이고 훈연시간은 1~6주, 훈연온도는 10~30도 인 것은?

냉훈법

가열 햄을 만들 때 사용하는 훈연법이고 훈연시간은 6~24시간, 훈연온도는 30~50도인 것은?

온훈법

가열 햄을 만들 때 사용하는 훈연방법이고 훈연시간은 5시간, 훈연온도는 50~80도 인것은?

열훈법

냉훈법의 만드는 제품과 훈연시간, 훈연온도를 적으시오.

생햄, 1~6주, 10~30도

온훈법의 만드는 제품과 훈연시간, 훈연온도를 적으시오.

가열 햄, 6~24시간, 30~50도

열훈법의 만드는 제품과 훈연시간, 훈연온도를 적으시오.

가열햄, 5시간, 50~80도

외관 관찰법에 대한 설명으로 옳지 않은 것을 고르시오.

신선한 달걀의 특징은 표면이 까칠까칠하다.

다음은 음과 진동법에 대한 설명으로 옳은 것을 고르시오.

오래된 달걀은 공기실이 커진다.

가장 신선한 달걀의 비중은?

1.0784~1.0914

하루 경과된 달걀의 비중의 감소되는 폭은?

0.0017~0.0018

부패한 달걀의 비중은?

1.02이하

투시검란법

난황평심도

신선한 달걀의 난황계수는?

0.361~0.442

신선한 달걀의 난백계수는?

0.06

마요네즈 제조에 영향을 주는 요인이 아닌것은?

온도와 pH가 적절하지 않으면 마요네즈와 기름층이 분리될 수 있으니 잘 맞춰줄 것

유화형 드레싱

- 드레싱 중에서 분리 액상인 것 - 식물성 식용유 10% 이상 - 프렌치 드레싱이 아닌 것

분리액상 드레싱

마요네즈

샐러드 드레싱

프렌치 드레싱