浅野⑥

69問 • 1年前

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問題一覧

糯米は、粳米より水浸漬中の吸水率が( )。

多い

( )は、米重量の2.1〜2.4倍の炊き上がりが標準である。

粳米

全粥の加水量は、米重量の( )である。

5倍

( )は、飯を油脂で炒めたものである。

チャーハン

味付け飯の塩分添加量は、加水量の( )が目安である。

大豆に含まれる主要たんぱく質は、( )である。

グリシニン

湯葉は、大豆たんぱく質を( )させたものである。

熱変性

浜納豆は、( )を用いて製造する。

麹菌

大豆油に含まれる多価不飽和脂肪酸は、( )が多い。

n-6

大豆レシチンは、( )として利用される。

乳化剤

豆腐のグリシニン

塩化マグネシウム

こんにゃくのグルコマンナン

水酸化カルシウム

ジャムの高メトキシルペクチン

水酸化カリウム

ベーコンのミオグロビン

亜硝酸ナトリウム

水あめのデンプン

シュウ酸

レンコンの歯触りを良くするのは

酢

たけのこのアクを除くのは

米のとぎ汁

さつまいもにミョウバンを入れるのは

煮崩れさせないため

カリフラワーの色を白くするのは

酢

わらびの色をよくするのは

重曹

アミロペクチンは、アミロースに比べて老化が( )。

起こりにくい

モノアシルグリセロールが共存すると、老化が( )。

起こりにくい

最も老化が起こりやすい水分含量は、( )の範囲である。

30〜60%

( )で糊化デンプンを急速に乾燥すると、老化が起こりにくい。

高温下

0〜4℃の範囲では、老化が( )。

最も早く起こる

海藻類に含まれる多糖類は、茹でると( )をもたらす。

粘り気

生のわかめを湯通しすると、色調が( )に変化する。

緑色

昆布の表面の粉は、( )に関わる。

旨味

てんぐさの凝固性成分は、( )であり、常温で個体である。

アガロース

わかめは、( )により色が鮮やかになる。

灰干し

大豆を暗所で発芽させる。

大豆もやし

アルファ化米は米を炊飯後、( )乾燥させる。

冷却させず

ジャムは、果実に( )を加え、加熱濃縮する。

砂糖

魚肉を塩水に漬け、燻煙するのは

魚の燻製

糸引き納豆は、大豆に( )を摂種する。

納豆菌

豆に重曹を加えて煮ると、VB1が( )。

分解される

黒豆の( )は、鉄イオンと錯体を作って色が安定する。

アントシアニン

大豆は、( )から吸水する。

種皮

小豆の( )は、不味成分なので渋切を行う。

タンニン

小豆の赤色系色素は、( )に含まれる。

種皮

とうもろこしは、( )である。

イネ科

( )は、押麦として利用される。

六条大麦

デュラム小麦のセモリナ粉のたんぱく質含量は、小麦粉より( )。

多い

精白米のアミノ酸価は、そば粉よりも( )。

低い

古米臭は、( )であるヘキセナール、ペンタナールに起因する。

アルデヒド類

小豆のデンプン含量は大豆より( )。

高い

小豆のたんぱく質は、主に( )である。

グロブリン

大豆の脂質は、主に( )である。

リノール酸

大豆の糖類には、ラフィノースが( )。

含まれる

納豆の粘質物は、( )である。

ポリグルタミン酸

生デンプンに水を加えて加熱すると、ミセル構造を( )する。

破壊

たんぱく質の変性は、( )の変化により起こる。

脂質の酸化は、( )の加工に利用されている。

手延べそうめん

糖類のカラメル化反応は、( )褐変である。

非酵素的

糖アルコールは、アミノカルボニル反応を( )。

起こさない

粳米飯は、糯米飯よりも水分が( )。

多い

糯米を蒸す場合は、不足する水分を( )で補う。

振り水

すし飯は、加水量をすし酢の分だけ( )して炊く。

少なく

上新粉は、( )を用いてこねる。

温水

白玉粉は、( )を用いてこねる。

冷水

透明度を重視するあんかけでは、( )を使用する。

じゃがいもデンプン

くずデンプンのゲルは、低温で保存すると老化により( )なる。

硬く

じゃがいもデンプンのゲルに食塩を添加すると、粘土が( )する。

低下

あんかけ料理に使用するじゃがいもデンプン濃度は、( )が目安である。

3〜5%

さつまいもでは、( )によりデンプンが分解して、甘味が増す。

緩慢加熱

無洗米は、精白後に残る米表面の( )を取り除いたものである。

ぬか

薄力粉のたんぱく質含量は、( )である。

7〜9%

発酵パンは、( )により生地を膨らませる。

酵母の発酵ガス

( )は、とうもろこしを挽き割りにしたものである。

コーンミール

健康栄養学

健康栄養学

浅野⑤

浅野⑤

浅野⑦

浅野⑦

問題一覧

糯米は、粳米より水浸漬中の吸水率が( )。

多い

( )は、米重量の2.1〜2.4倍の炊き上がりが標準である。

粳米

全粥の加水量は、米重量の( )である。

5倍

( )は、飯を油脂で炒めたものである。

チャーハン

味付け飯の塩分添加量は、加水量の( )が目安である。

大豆に含まれる主要たんぱく質は、( )である。

グリシニン

湯葉は、大豆たんぱく質を( )させたものである。

熱変性

浜納豆は、( )を用いて製造する。

麹菌

大豆油に含まれる多価不飽和脂肪酸は、( )が多い。

n-6

大豆レシチンは、( )として利用される。

乳化剤

豆腐のグリシニン

塩化マグネシウム

こんにゃくのグルコマンナン

水酸化カルシウム

ジャムの高メトキシルペクチン

水酸化カリウム

ベーコンのミオグロビン

亜硝酸ナトリウム

水あめのデンプン

シュウ酸

レンコンの歯触りを良くするのは

酢

たけのこのアクを除くのは

米のとぎ汁

さつまいもにミョウバンを入れるのは

煮崩れさせないため

カリフラワーの色を白くするのは

酢

わらびの色をよくするのは

重曹

アミロペクチンは、アミロースに比べて老化が( )。

起こりにくい

モノアシルグリセロールが共存すると、老化が( )。

起こりにくい

最も老化が起こりやすい水分含量は、( )の範囲である。

30〜60%

( )で糊化デンプンを急速に乾燥すると、老化が起こりにくい。

高温下

0〜4℃の範囲では、老化が( )。

最も早く起こる

海藻類に含まれる多糖類は、茹でると( )をもたらす。

粘り気

生のわかめを湯通しすると、色調が( )に変化する。

緑色

昆布の表面の粉は、( )に関わる。

旨味

てんぐさの凝固性成分は、( )であり、常温で個体である。

アガロース

わかめは、( )により色が鮮やかになる。

灰干し

大豆を暗所で発芽させる。

大豆もやし

アルファ化米は米を炊飯後、( )乾燥させる。

冷却させず

ジャムは、果実に( )を加え、加熱濃縮する。

砂糖

魚肉を塩水に漬け、燻煙するのは

魚の燻製

糸引き納豆は、大豆に( )を摂種する。

納豆菌

豆に重曹を加えて煮ると、VB1が( )。

分解される

黒豆の( )は、鉄イオンと錯体を作って色が安定する。

アントシアニン

大豆は、( )から吸水する。

種皮

小豆の( )は、不味成分なので渋切を行う。

タンニン

小豆の赤色系色素は、( )に含まれる。

種皮

とうもろこしは、( )である。

イネ科

( )は、押麦として利用される。

六条大麦

デュラム小麦のセモリナ粉のたんぱく質含量は、小麦粉より( )。

多い

精白米のアミノ酸価は、そば粉よりも( )。

低い

古米臭は、( )であるヘキセナール、ペンタナールに起因する。

アルデヒド類

小豆のデンプン含量は大豆より( )。

高い

小豆のたんぱく質は、主に( )である。

グロブリン

大豆の脂質は、主に( )である。

リノール酸

大豆の糖類には、ラフィノースが( )。

含まれる

納豆の粘質物は、( )である。

ポリグルタミン酸

生デンプンに水を加えて加熱すると、ミセル構造を( )する。

破壊

たんぱく質の変性は、( )の変化により起こる。

脂質の酸化は、( )の加工に利用されている。

手延べそうめん

糖類のカラメル化反応は、( )褐変である。

非酵素的

糖アルコールは、アミノカルボニル反応を( )。

起こさない

粳米飯は、糯米飯よりも水分が( )。

多い

糯米を蒸す場合は、不足する水分を( )で補う。

振り水

すし飯は、加水量をすし酢の分だけ( )して炊く。

少なく

上新粉は、( )を用いてこねる。

温水

白玉粉は、( )を用いてこねる。

冷水

透明度を重視するあんかけでは、( )を使用する。

じゃがいもデンプン

くずデンプンのゲルは、低温で保存すると老化により( )なる。

硬く

じゃがいもデンプンのゲルに食塩を添加すると、粘土が( )する。

低下

あんかけ料理に使用するじゃがいもデンプン濃度は、( )が目安である。

3〜5%

さつまいもでは、( )によりデンプンが分解して、甘味が増す。

緩慢加熱

無洗米は、精白後に残る米表面の( )を取り除いたものである。

ぬか

薄力粉のたんぱく質含量は、( )である。

7〜9%

発酵パンは、( )により生地を膨らませる。

酵母の発酵ガス

( )は、とうもろこしを挽き割りにしたものである。

コーンミール