問題一覧
1
β-アミラーゼ
マルトース
2
ストレッカー分解では、( )を生じる。
アルデヒド臭
3
カラメル色素は、( )の高音での反応で生成する。
糖
4
果実酢は、( )に分類される。
醸造酢
5
ナリンギナーゼ
柑橘苦味除去
6
α-アミラーゼは、( )をデキストリンに分解する。
デンプン
7
みりん
こうじカビ
8
ペクチナーゼ
清澄果汁
9
味噌製造における大豆たんぱく質の分解
麹プロテアーゼ
10
食酢
酢酸菌
11
味噌
こうじカビ
12
グルコアミラーゼ
グルコース
13
かつお節枯れ節は、焙乾後( )して製造する。
カビ付け
14
バターは、( )の脂質を抽出して製造する。
牛乳
15
焼酎乙類は、( )を用いる。
単式発酵器
16
純米吟醸酒は、精米歩合が( )である。
60%以下
17
転化糖の製造
インベルターゼ
18
リパーゼは、( )を分解する。
脂肪
19
野菜の漬物では、( )が生育する。
乳酸菌
20
糸引き納豆の粘質物には、( )がある。
ポリグルタミン酸
21
麦芽の製造
β-アミラーゼ
22
ラクターゼは、( )をグルコースとガラクトースに分解する。
乳糖
23
薄口醤油の塩分濃度は、濃口醤油に比べて( )。
高い
24
米味噌の製造では、( )が用いられる。
米麹
25
低乳糖牛乳の製造
ラクターゼ
26
柑橘果汁製造における苦味の除去
ナリンギナーゼ
27
糸引き納豆
納豆菌
28
ビール
酵母
29
ヘスペリジナーゼは、みかん缶詰の( )に使用される。
白濁防止
30
インベルターゼは、( )をグルコースとフルクトースに分解する。
スクロース
31
果汁の清澄化
ペクチナーゼ
32
チーズの製造
キモシン
33
転化糖の製造
インベルターゼ
34
がんもどきは、( )に副材料を加えて製造する。
豆腐
35
ビールは、( )の転化酵素を利用する。
麦芽
36
パンは生地を( )で発酵させて製造する。
酵母
37
食酢
酢酸菌
38
果糖の製造
イヌリナーゼ
39
異性化糖の製造
イソメラーゼ
40
チーズの製造
レンニン
41
かまぼこ製造におけるゲル形成の向上
トランスグルタミナーゼ
42
本みりんのアルコール度数は、本直しより( )。
低い
43
本みりんは、( )を含む。
アルコール
44
紅茶の製造
ポリフェノールオキシダーゼ
45
転化糖製造におけるショ糖の分解
インベルターゼ
46
豆味噌は、( )を利用する。
豆麹
47
無乳糖牛乳の製造
ラクターゼ
48
肉の軟化
プロテアーゼ
49
混濁果汁の清澄化
ペクチナーゼ
50
ワインビネガーは、ワインを( )で発酵させる。
酢酸菌
51
ビールは、( )である。
単行複発酵酒
52
ワイン
酵母
53
トランスグルタミナーゼ
形成肉
54
酵素的褐変に、( )は関与する。
酵素
55
ビール
酵母
56
柑橘果汁の苦味除去
ナリンギナーゼ
57
濃口醤油の食塩濃度は、淡口醤油より( )。
低い
58
糸引き納豆
納豆菌
59
ヨーグルト
乳酸菌
60
ブランチングにより、( )を抑えることができる。
酵素的褐変
61
みかん缶詰製造における白濁原因物質の除去
ヘスペリジナーゼ
62
アミノカルボニル反応の速度は、( )に無関係である。
酵素
63
ワインの製造では、( )が用いられる。
酵母