問題一覧
1
果糖の製造
イヌリナーゼ
2
チーズの製造
レンニン
3
転化糖の製造
インベルターゼ
4
混濁果汁の清澄化
ペクチナーゼ
5
肉の軟化
プロテアーゼ
6
パンは生地を( )で発酵させて製造する。
酵母
7
バターは、( )の脂質を抽出して製造する。
牛乳
8
がんもどきは、( )に副材料を加えて製造する。
豆腐
9
かつお節枯れ節は、焙乾後( )して製造する。
カビ付け
10
酵素的褐変に、( )は関与する。
酵素
11
ブランチングにより、( )を抑えることができる。
酵素的褐変
12
カラメル色素は、( )の高音での反応で生成する。
糖
13
アミノカルボニル反応の速度は、( )に無関係である。
酵素
14
ストレッカー分解では、( )を生じる。
アルデヒド臭
15
食酢
酢酸菌
16
ビール
酵母
17
みりん
こうじカビ
18
ヨーグルト
乳酸菌
19
糸引き納豆
納豆菌
20
米味噌の製造では、( )が用いられる。
米麹
21
薄口醤油の塩分濃度は、濃口醤油に比べて( )。
高い
22
本みりんは、( )を含む。
アルコール
23
野菜の漬物では、( )が生育する。
乳酸菌
24
ワインの製造では、( )が用いられる。
酵母
25
紅茶の製造
ポリフェノールオキシダーゼ
26
異性化糖の製造
イソメラーゼ
27
低乳糖牛乳の製造
ラクターゼ
28
チーズの製造
キモシン
29
柑橘果汁の苦味除去
ナリンギナーゼ
30
β-アミラーゼ
マルトース
31
ナリンギナーゼ
柑橘苦味除去
32
グルコアミラーゼ
グルコース
33
ペクチナーゼ
清澄果汁
34
トランスグルタミナーゼ
形成肉
35
ビールは、( )の転化酵素を利用する。
麦芽
36
豆味噌は、( )を利用する。
豆麹
37
濃口醤油の食塩濃度は、淡口醤油より( )。
低い
38
糸引き納豆の粘質物には、( )がある。
ポリグルタミン酸
39
果実酢は、( )に分類される。
醸造酢
40
麦芽の製造
β-アミラーゼ
41
無乳糖牛乳の製造
ラクターゼ
42
転化糖の製造
インベルターゼ
43
果汁の清澄化
ペクチナーゼ
44
肉の軟化
プロテアーゼ
45
ビールは、( )である。
単行複発酵酒
46
焼酎乙類は、( )を用いる。
単式発酵器
47
純米吟醸酒は、精米歩合が( )である。
60%以下
48
ワインビネガーは、ワインを( )で発酵させる。
酢酸菌
49
本みりんのアルコール度数は、本直しより( )。
低い
50
α-アミラーゼは、( )をデキストリンに分解する。
デンプン
51
インベルターゼは、( )をグルコースとフルクトースに分解する。
スクロース
52
ラクターゼは、( )をグルコースとガラクトースに分解する。
乳糖
53
リパーゼは、( )を分解する。
脂肪
54
ヘスペリジナーゼは、みかん缶詰の( )に使用される。
白濁防止
55
ワイン
酵母
56
ビール
酵母
57
食酢
酢酸菌
58
糸引き納豆
納豆菌
59
味噌
こうじカビ
60
みかん缶詰製造における白濁原因物質の除去
ヘスペリジナーゼ
61
味噌製造における大豆たんぱく質の分解
麹プロテアーゼ
62
転化糖製造におけるショ糖の分解
インベルターゼ
63
かまぼこ製造におけるゲル形成の向上
トランスグルタミナーゼ
64
柑橘果汁製造における苦味の除去
ナリンギナーゼ