暗記メーカー

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食品化学2

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31問 • 1年前
  • 9 6rz
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    問題一覧

  • 1

    わらびの有害物質

    プタキロシド

  • 2

    ベニテングダケの有害物質

    ムスカリン

  • 3

    ジャガイモの有害物質

    ソラニン

  • 4

    キャッサバの有害物質であるリナマリンの抑制法は

    よく水で洗う

  • 5

    わらびの有害物質であるプタキロシドの抑制法は

    熱湯であく抜き

  • 6

    じゃがいもの有害物質であるソラニンの抑制法は

    新芽や緑色の部分に含まれているのでそこを取り除く

  • 7

    ふぐ毒の有害物質

    テトロドトキシン

  • 8

    麻痺性貝毒の有害物質は

    シキシトキシン

  • 9

    下痢性貝毒の有害物質は

    オカダ酸

  • 10

    神経異常の有害物質は

    シガトキシン

  • 11

    発がん性物質であるアクリルアミドの抑制法は

    炭水化物の多い食品は長時間高温で必要以上に加熱しない

  • 12

    でんぷんの糊化とは

    でんぷんが加熱により糊のような状態になること

  • 13

    でんぷん老化とは

    糊化したでんぷんから水分が漏れるなどしてかたく、もろくなること

  • 14

    脂質の自動酸化は〇〇をともなうことが多い

    連鎖反応

  • 15

    自動酸化を誘発するのは

    光感増酸化, 金属イオン

  • 16

    脂質の自動酸化の抑制法

    光に当てない, 酸素と接触を断つ, 低温保存, 抗酸化物質の添加, 遷移金属イオンの捕捉

  • 17

    脂質を高温で加熱を長時間あるいは繰り返すとどのような油脂劣化がおこるか

    泡立ち, 着色, 不快臭

  • 18

    ミオグロビンは何色

    暗赤

  • 19

    オキシミオグロビンは何色

    鮮赤

  • 20

    ミオグロビンに何を加えるとニトロソミオグロビンになるか

    亜硝酸塩

  • 21

    ニトロソミオグロビンを加熱すると何なるか

    ニトロソミオグロモーゲン

  • 22

    メトミオグロモーゲンは何色か

    褐色

  • 23

    ニトロソミオグロモーゲンは何色か

    ピンク

  • 24

    メトミオグロビンを加熱すると何になるか

    メトミオグロモーゲン

  • 25

    酵素が関与しない褐変を

    非酵素的褐変

  • 26

    非酵素的褐変のうち糖類を高温で加熱することでカラメルが生じる反応を

    カラメル化反応

  • 27

    非酵素的褐変でアミノ化合物とカルボニル化合物の反応　醤油や味噌の着色の原因

    メイラード反応

  • 28

    メイラード反応の抑制法は

    低タンパク含量にする

  • 29

    酵素が関与する褐変を

    酵素的褐変

  • 30

    紅茶やウーロン茶などの着色反応は

    ポリフェノールオキシダーゼ反応

  • 31

    酵素的褐変を抑制するには

    基質を減らす, 酸化の抑制, 酵素の働きを阻害, キノン重合を抑制

    • 食品化学期末

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  • 1

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    プタキロシド

  • 2

    ベニテングダケの有害物質

    ムスカリン

  • 3

    ジャガイモの有害物質

    ソラニン

  • 4

    キャッサバの有害物質であるリナマリンの抑制法は

    よく水で洗う

  • 5

    わらびの有害物質であるプタキロシドの抑制法は

    熱湯であく抜き

  • 6

    じゃがいもの有害物質であるソラニンの抑制法は

    新芽や緑色の部分に含まれているのでそこを取り除く

  • 7

    ふぐ毒の有害物質

    テトロドトキシン

  • 8

    麻痺性貝毒の有害物質は

    シキシトキシン

  • 9

    下痢性貝毒の有害物質は

    オカダ酸

  • 10

    神経異常の有害物質は

    シガトキシン

  • 11

    発がん性物質であるアクリルアミドの抑制法は

    炭水化物の多い食品は長時間高温で必要以上に加熱しない

  • 12

    でんぷんの糊化とは

    でんぷんが加熱により糊のような状態になること

  • 13

    でんぷん老化とは

    糊化したでんぷんから水分が漏れるなどしてかたく、もろくなること

  • 14

    脂質の自動酸化は〇〇をともなうことが多い

    連鎖反応

  • 15

    自動酸化を誘発するのは

    光感増酸化, 金属イオン

  • 16

    脂質の自動酸化の抑制法

    光に当てない, 酸素と接触を断つ, 低温保存, 抗酸化物質の添加, 遷移金属イオンの捕捉

  • 17

    脂質を高温で加熱を長時間あるいは繰り返すとどのような油脂劣化がおこるか

    泡立ち, 着色, 不快臭

  • 18

    ミオグロビンは何色

    暗赤

  • 19

    オキシミオグロビンは何色

    鮮赤

  • 20

    ミオグロビンに何を加えるとニトロソミオグロビンになるか

    亜硝酸塩

  • 21

    ニトロソミオグロビンを加熱すると何なるか

    ニトロソミオグロモーゲン

  • 22

    メトミオグロモーゲンは何色か

    褐色

  • 23

    ニトロソミオグロモーゲンは何色か

    ピンク

  • 24

    メトミオグロビンを加熱すると何になるか

    メトミオグロモーゲン

  • 25

    酵素が関与しない褐変を

    非酵素的褐変

  • 26

    非酵素的褐変のうち糖類を高温で加熱することでカラメルが生じる反応を

    カラメル化反応

  • 27

    非酵素的褐変でアミノ化合物とカルボニル化合物の反応　醤油や味噌の着色の原因

    メイラード反応

  • 28

    メイラード反応の抑制法は

    低タンパク含量にする

  • 29

    酵素が関与する褐変を

    酵素的褐変

  • 30

    紅茶やウーロン茶などの着色反応は

    ポリフェノールオキシダーゼ反応

  • 31

    酵素的褐変を抑制するには

    基質を減らす, 酸化の抑制, 酵素の働きを阻害, キノン重合を抑制