問題一覧
1
正電荷と負電荷をもつもの
両性電解質
2
電荷がゼロの時のpH
等電点
3
タンパク質が沈澱することを
等電点沈澱
4
たんぱく質は側鎖に〇〇と〇〇と〇〇が多いと溶けやすい
カルボニル基, アミノ基, 水酸基
5
電解質を加えると側鎖に水和していた水が電解質に引き寄せられ、水に溶けにくくなり、タンパク質が沈澱することを
塩析
6
硫安の濃度の違いによって溶解度の違うタンパク質を分画することを
硫安沈殿法
7
エタノールやアセトンを加え、変性させ沈澱させることを
有機溶媒沈殿法
8
タンパク質の変性とは
物理的要因や化学的要因によって本来の形や球状が変化すること
9
必須アミノ酸を答えよ
フェニルアラニン, ロイシン, バリン, イソロイシン, スレオニン, ヒスチジン, トリプトファン, リジン, メチオニン
10
生体にとって必要なアミノ酸量を
アミノ酸評点パターン
11
アミノ酸評点パターンに基づいて食品中の必須アミノ酸をば比較
アミノ酸価
12
アミノ酸評点パターンに達していないアミノ酸
制限アミノ酸
13
カロテノイド系色素は〇〇と〇〇に分けられる
カロテン類, キサントフィル類
14
カロテノイド系色素は何に含まれているか
葉緑体, 人参, かぼちゃ, 柑橘類
15
カロテノイドは熱や酸、アルカリに対して〇〇
安定
16
カロテノイドは光と酵素に対して〇〇
不安定
17
アスタキサンチンは加熱すると熱変性して何になるか
アスタシン
18
カロテノイドは酸化されやすいため〇〇としても機能
抗酸化物質
19
4位にカルボニル炭素を持つフラボノイド系色素を
フラボン
20
3位に水酸基で置換されたフラボノイド系色素を
フラボノール
21
フラボン、ブラボノールは熱や光に対して
安定
22
フラボン、フラボノールは酸、アルカリに対して
不安定
23
フラボン、フラボノールは酸性で〇〇、アルカリ性で〇〇
淡色化, 濃色化
24
フラボノイド形色素である赤橙~青紫の水溶性の配糖体は
アントシアニン
25
アントシアニンは1位の酸素が〇〇になっている
オキソニウムイオン
26
アントシアニンは〇〇＋〇〇でできているか
アントシアニジン, 糖
27
アントシアニンはph2~3の強酸性で何色か
赤
28
アントシアニンは弱酸性〜中性で不安定の紫色
アンヒドロベース
29
アントシアニンの弱酸性〜中性の無色は
シュードベース
30
ポルフィリン系色素である野菜や未熟な果物に含まれる緑色の脂溶性色素は
クロロフィル
31
クロロフィルのうち青緑色のものを
クロロフィルa
32
クロロフィルのうち黄緑色のものを
クロロフィルb
33
クロロフィルは酸性下では黄褐色の①となり、反応が進むと褐色の②
フェオフィチン, フェオフォルビド
34
クロロフィルは強アルカリ性下では
クロロフィリン
35
ポルフィリン系色素であり、動物色素に含まれる赤系の色素を
ヘム色素
36
ヘム色素であるミオグロビンの色調は何によって変化するか
鉄の状態と結合しているタンパク質の状態
37
ミオグロビンは〇〇色
暗赤
38
オキシミオグロビンは〇〇色
鮮赤
39
メトミオグロビン
暗褐
40
メトミオクロモーゲン
灰褐色
41
ニトロソミオグロビン 何色か
桃赤色
42
鼻腔内に到達するのは〇〇性
揮発性
43
嗅覚受容体に結合するのは〇〇性
親水性
44
香気成分は〇〇、〇〇、〇〇などの極性基をもつ
二重結合, カルボニル基, 水酸基
45
〇〇や〇〇を含むと特徴的な匂いを発する
窒素, 硫黄
46
〇〇の違いによってにおいが異なることもある
立体配置
47
野菜や柑橘類の成長過程
テンペン類
48
しその香気成分
ペリルアルデヒド
49
グレープフルーツの香気成分
ヌートカトン
50
オレンジの香気成分
リモネン
51
レモンの香気成分
ゲラニアール、ゲラにオール
52
果実の成熟で生じるのは何類
エステル類
53
ぶどうの香気成分
アントラニル酸メチル
54
バナナの香気成分
酢酸イソアミル
55
パイナップルの香気成分
酪酸ブチル
56
桃の香気成分
γウンデカラクトン
57
まつたけ
桂川酸メチル
58
タイムの香気成分
チモール
59
クローブ、ローリエの香気成分
オイゲソール
60
シナモン
シンナムアルデヒド
61
ハッカの香気成分
メントール
62
バニラの香気成分
バニリン
63
ニンニクやタマネギは潰すと何という酵素によって臭うのか
アリイナーゼ
64
ニンニクの前駆物質
アリイン
65
玉ねぎの前駆物質
イソアリイン
66
アブラナ科(わさびや大根)は細胞が破壊されると何という酵素が働くか
ミロシナーゼ
67
アブラナ科の植物は細胞が破壊されるとミロシナーゼによって何と言う香気成分変換されるか
イソチオシアネート
68
海水魚の香気成分
トリメチルアミン, ジメチルアミン
69
淡水魚の香気成分
ゲオスミン, ピペリジン
70
牛肉の香気成分
酪酸, ヘキサン酸, オクタン酸
71
糖類の甘味成分
スクロース
72
天然糖の甘味成分
ステビオシド, グリチルリチン
73
人口の甘味成分
アスパルテーム, アセスルファムカリウム, スクラロース
74
無機酸を選べ
リン酸, 炭酸
75
有機酸を選べ
酢酸, 乳酸, クエン酸, リンゴ酸, 酒石酸
76
食酢の酸味成分
酢酸
77
ヨーグルトや漬物の酸味成分
乳酸
78
りんご、果実類
リンゴ酸
79
ウメ、柑橘類
クエン酸
80
ぶどう、パイナップルの酸味成分
酒石酸
81
酒、貝の酸味成分
コハク酸
82
チーズ、ゼリーの酸味成分
アジピン酸
83
カルボン酸系酸味物質
コハク酸, フマル酸, 酢酸, アジピン酸
84
ヒドロキシ酸系酸味物質
クエン酸, リンゴ酸, 乳酸, 酒石酸
85
アルカノイドである茶やコーヒーに含まれる苦味成分
カフェイン
86
ココアの苦味成分
テオブロミン
87
みかんの苦味成分
リモニン
88
ホップの苦味成分
イソフムロン
89
キュウリの苦味成分
ククルビタミンC
90
グレープフルーツに含まれる苦味成分でアルフラバノン配糖体は
ナリンギン
91
塩味成分は何よって引き起こされるか
ナトリウムイオン
92
無機塩はどれか
塩化カリウム, 塩化リチウム, 塩化アンモニウム
93
こんぶに含まれるうま味成分は
グルタミン酸ナトリウム
94
有機塩はどれか
リンゴ酸ナトリウム, グルコン酸ナトリウム
95
玉露茶に含まれるうま味成分
テアニン
96
かつお節のうま味成分は
イノシン酸ニナトリウム
97
しいたけのうま味成分は
グアニル酸ニナトリウム
98
貝類に含まれるうま味成分は
コハク酸ニナトリウム
99
梅に含まれる有害成分
アミグダリン
100
キャッサバの有害物質
リナマリン