問題一覧
1
〇〇の違いによってにおいが異なることもある
立体配置
2
正電荷と負電荷をもつもの
両性電解質
3
たんぱく質は側鎖に〇〇と〇〇と〇〇が多いと溶けやすい
カルボニル基, アミノ基, 水酸基
4
ココアの苦味成分
テオブロミン
5
梅に含まれる有害成分
アミグダリン
6
カロテノイド系色素は何に含まれているか
葉緑体, 人参, かぼちゃ, 柑橘類
7
アブラナ科(わさびや大根)は細胞が破壊されると何という酵素が働くか
ミロシナーゼ
8
香気成分は〇〇、〇〇、〇〇などの極性基をもつ
二重結合, カルボニル基, 水酸基
9
ウメ、柑橘類
クエン酸
10
淡水魚の香気成分
ゲオスミン, ピペリジン
11
アミノ酸評点パターンに達していないアミノ酸
制限アミノ酸
12
クローブ、ローリエの香気成分
オイゲソール
13
〇〇や〇〇を含むと特徴的な匂いを発する
窒素, 硫黄
14
ヒドロキシ酸系酸味物質
クエン酸, リンゴ酸, 乳酸, 酒石酸
15
ヘム色素であるミオグロビンの色調は何によって変化するか
鉄の状態と結合しているタンパク質の状態
16
ニンニクの前駆物質
アリイン
17
キャッサバの有害物質
リナマリン
18
カロテノイドは光と酵素に対して〇〇
不安定
19
フラボン、フラボノールは酸、アルカリに対して
不安定
20
4位にカルボニル炭素を持つフラボノイド系色素を
フラボン
21
クロロフィルは強アルカリ性下では
クロロフィリン
22
フラボン、ブラボノールは熱や光に対して
安定
23
有機酸を選べ
酢酸, 乳酸, クエン酸, リンゴ酸, 酒石酸
24
果実の成熟で生じるのは何類
エステル類
25
エタノールやアセトンを加え、変性させ沈澱させることを
有機溶媒沈殿法
26
みかんの苦味成分
リモニン
27
ニトロソミオグロビン 何色か
桃赤色
28
硫安の濃度の違いによって溶解度の違うタンパク質を分画することを
硫安沈殿法
29
オキシミオグロビンは〇〇色
鮮赤
30
カロテノイドは酸化されやすいため〇〇としても機能
抗酸化物質
31
フラボン、フラボノールは酸性で〇〇、アルカリ性で〇〇
淡色化, 濃色化
32
必須アミノ酸を答えよ
フェニルアラニン, ロイシン, バリン, イソロイシン, スレオニン, ヒスチジン, トリプトファン, リジン, メチオニン
33
バニラの香気成分
バニリン
34
かつお節のうま味成分は
イノシン酸ニナトリウム
35
バナナの香気成分
酢酸イソアミル
36
こんぶに含まれるうま味成分は
グルタミン酸ナトリウム
37
カルボン酸系酸味物質
コハク酸, フマル酸, 酢酸, アジピン酸
38
ホップの苦味成分
イソフムロン
39
アスタキサンチンは加熱すると熱変性して何になるか
アスタシン
40
カロテノイド系色素は〇〇と〇〇に分けられる
カロテン類, キサントフィル類
41
アミノ酸評点パターンに基づいて食品中の必須アミノ酸をば比較
アミノ酸価
42
アントシアニンは1位の酸素が〇〇になっている
オキソニウムイオン
43
タイムの香気成分
チモール
44
タンパク質の変性とは
物理的要因や化学的要因によって本来の形や球状が変化すること
45
チーズ、ゼリーの酸味成分
アジピン酸
46
レモンの香気成分
ゲラニアール、ゲラにオール
47
ハッカの香気成分
メントール
48
食酢の酸味成分
酢酸
49
嗅覚受容体に結合するのは〇〇性
親水性
50
3位に水酸基で置換されたフラボノイド系色素を
フラボノール
51
アルカノイドである茶やコーヒーに含まれる苦味成分
カフェイン
52
酒、貝の酸味成分
コハク酸
53
グレープフルーツに含まれる苦味成分でアルフラバノン配糖体は
ナリンギン
54
しいたけのうま味成分は
グアニル酸ニナトリウム
55
ニンニクやタマネギは潰すと何という酵素によって臭うのか
アリイナーゼ
56
無機塩はどれか
塩化カリウム, 塩化リチウム, 塩化アンモニウム
57
クロロフィルのうち青緑色のものを
クロロフィルa
58
ぶどうの香気成分
アントラニル酸メチル
59
ポルフィリン系色素であり、動物色素に含まれる赤系の色素を
ヘム色素
60
フラボノイド形色素である赤橙~青紫の水溶性の配糖体は
アントシアニン
61
タンパク質が沈澱することを
等電点沈澱
62
天然糖の甘味成分
ステビオシド, グリチルリチン
63
シナモン
シンナムアルデヒド
64
アントシアニンの弱酸性〜中性の無色は
シュードベース
65
糖類の甘味成分
スクロース
66
牛肉の香気成分
酪酸, ヘキサン酸, オクタン酸
67
まつたけ
桂川酸メチル
68
アントシアニンはph2~3の強酸性で何色か
赤
69
アブラナ科の植物は細胞が破壊されるとミロシナーゼによって何と言う香気成分変換されるか
イソチオシアネート
70
塩味成分は何よって引き起こされるか
ナトリウムイオン
71
電荷がゼロの時のpH
等電点
72
クロロフィルは酸性下では黄褐色の①となり、反応が進むと褐色の②
フェオフィチン, フェオフォルビド
73
オレンジの香気成分
リモネン
74
グレープフルーツの香気成分
ヌートカトン
75
ヨーグルトや漬物の酸味成分
乳酸
76
ミオグロビンは〇〇色
暗赤
77
鼻腔内に到達するのは〇〇性
揮発性
78
りんご、果実類
リンゴ酸
79
メトミオクロモーゲン
灰褐色
80
無機酸を選べ
リン酸, 炭酸
81
玉ねぎの前駆物質
イソアリイン
82
海水魚の香気成分
トリメチルアミン, ジメチルアミン
83
キュウリの苦味成分
ククルビタミンC
84
アントシアニンは弱酸性〜中性で不安定の紫色
アンヒドロベース
85
カロテノイドは熱や酸、アルカリに対して〇〇
安定
86
ポルフィリン系色素である野菜や未熟な果物に含まれる緑色の脂溶性色素は
クロロフィル
87
クロロフィルのうち黄緑色のものを
クロロフィルb
88
野菜や柑橘類の成長過程
テンペン類
89
しその香気成分
ペリルアルデヒド
90
玉露茶に含まれるうま味成分
テアニン
91
電解質を加えると側鎖に水和していた水が電解質に引き寄せられ、水に溶けにくくなり、タンパク質が沈澱することを
塩析
92
貝類に含まれるうま味成分は
コハク酸ニナトリウム
93
人口の甘味成分
アスパルテーム, アセスルファムカリウム, スクラロース
94
桃の香気成分
γウンデカラクトン
95
メトミオグロビン
暗褐
96
パイナップルの香気成分
酪酸ブチル
97
アントシアニンは〇〇＋〇〇でできているか
アントシアニジン, 糖
98
生体にとって必要なアミノ酸量を
アミノ酸評点パターン
99
有機塩はどれか
リンゴ酸ナトリウム, グルコン酸ナトリウム
100
ぶどう、パイナップルの酸味成分
酒石酸