食品製造学（肉）
問題一覧
1
微生物と酸化の影響で起こる、食肉保存中の劣化は？
ネト発生, 食中毒菌増殖, 脂質酸化, 腐敗菌増殖
2
国内で、食肉における食中毒発生件数が最多の細菌は？
カンピロバクター
3
高温多湿（95%以上）環境下でカビや細菌が繁殖して、粘性多糖類やプロテオグリカンなどのバイオフィルムが発生する食肉の異常を何という？
ネト
4
食品衛生法で定められている食肉の保存条件は冷蔵が？？？℃以下、冷凍が？？？℃以下である
10, -15
5
HACCPは？？？原則？？？手順ある
7, 12
6
ATPがないと？？？イオンが？？？に再吸収されないため、筋弛緩が生じない
カルシウム, 筋小胞体
7
死後硬直でアクチンとミオシンが強固に結合するのは、筋細胞の細胞質におけるカルシウムイオン濃度が高まり、カルシウムイオンが【？】と結合して、アクチンとミオシンが相互作用できるようになるから
トロポニンC
8
体が大きい動物ほど、死後硬直と解硬に時間がかかる
🙆♀️
9
牛における死後硬直の最大硬直期までの時間は？
24時間
10
豚における死後硬直の最大硬直期までの時間は？
12時間
11
鶏における死後硬直の最大硬直期までの時間は？
2時間
12
解硬は何が分解されると起こる？
筋原線維タンパク質
13
筋原線維タンパク質の分解を担うプロテアーゼは？
カルパイン, カテプシンＬ, カテプシンB
14
異常肉の一種で、保水力・結着力が低く、加熱調理時の離水が多く、風味が悪いものを何という？
PSE
15
死後硬直直前の骨格筋では、何の回路で乳酸が生成されるか？
解糖系
16
筋線維タイプマーカー分子の代表は？
ミオシン重鎖
17
小型哺乳類（げっ歯類等）の成体には、何種類のミオシン重鎖が発現している？
4
18
筋線維タイプを遅筋から速筋の順に並べると、最初は？
MyHC1
19
筋線維タイプで異なる項目でないものは？
平滑筋
20
筋原線維の暗帯は何で構成されている？
ミオシンフィラメント
21
遅筋タイプの組成比率が増加すると、何が増加する？
保水性, 好ましいフレーバー, ミオグロビン, 中性脂肪
22
速筋が多いのはどっち？
胸最長筋
23
家畜化された動物は、どっちが優位になる？
速筋
24
肉片・細切肉に水や脂肪等を加えて練り合わせた時、それらが密着する能力を何という？
結着性
25
肉が細切、混合、加熱等の物理的処理を受ける間、もともと肉自身が持つ水・添加された水が残る能力は？
保水性
26
食品中の水分で、凍結・気化しにくいものは？
結合水
食品製造学（乳）
食品製造学（乳）
ユーザ名非公開 · 31問 · 2年前食品製造学（乳）
食品製造学（乳）
31問 • 2年前ユーザ名非公開
機器分析化学
機器分析化学
ユーザ名非公開 · 87問 · 2年前機器分析化学
機器分析化学
87問 • 2年前ユーザ名非公開
公衆衛生学1
公衆衛生学1
ユーザ名非公開 · 12問 · 1年前公衆衛生学1
公衆衛生学1
12問 • 1年前ユーザ名非公開
公衆衛生学2
公衆衛生学2
ユーザ名非公開 · 12問 · 1年前公衆衛生学2
公衆衛生学2
12問 • 1年前ユーザ名非公開
公衆衛生学3
公衆衛生学3
ユーザ名非公開 · 9問 · 1年前公衆衛生学3
公衆衛生学3
9問 • 1年前ユーザ名非公開
公衆衛生学4
公衆衛生学4
ユーザ名非公開 · 5問 · 1年前公衆衛生学4
公衆衛生学4
5問 • 1年前ユーザ名非公開
公衆衛生学5
公衆衛生学5
ユーザ名非公開 · 7問 · 1年前公衆衛生学5
公衆衛生学5
7問 • 1年前ユーザ名非公開
公衆衛生学6
公衆衛生学6
ユーザ名非公開 · 5問 · 1年前公衆衛生学6
公衆衛生学6
5問 • 1年前ユーザ名非公開
動物発生学
動物発生学
ユーザ名非公開 · 7問 · 1年前動物発生学
動物発生学
7問 • 1年前ユーザ名非公開
公衆衛生学7
公衆衛生学7
ユーザ名非公開 · 5問 · 1年前公衆衛生学7
公衆衛生学7
5問 • 1年前ユーザ名非公開
問題一覧
1
微生物と酸化の影響で起こる、食肉保存中の劣化は？
ネト発生, 食中毒菌増殖, 脂質酸化, 腐敗菌増殖
2
国内で、食肉における食中毒発生件数が最多の細菌は？
カンピロバクター
3
高温多湿（95%以上）環境下でカビや細菌が繁殖して、粘性多糖類やプロテオグリカンなどのバイオフィルムが発生する食肉の異常を何という？
ネト
4
食品衛生法で定められている食肉の保存条件は冷蔵が？？？℃以下、冷凍が？？？℃以下である
10, -15
5
HACCPは？？？原則？？？手順ある
7, 12
6
ATPがないと？？？イオンが？？？に再吸収されないため、筋弛緩が生じない
カルシウム, 筋小胞体
7
死後硬直でアクチンとミオシンが強固に結合するのは、筋細胞の細胞質におけるカルシウムイオン濃度が高まり、カルシウムイオンが【？】と結合して、アクチンとミオシンが相互作用できるようになるから
トロポニンC
8
体が大きい動物ほど、死後硬直と解硬に時間がかかる
🙆♀️
9
牛における死後硬直の最大硬直期までの時間は？
24時間
10
豚における死後硬直の最大硬直期までの時間は？
12時間
11
鶏における死後硬直の最大硬直期までの時間は？
2時間
12
解硬は何が分解されると起こる？
筋原線維タンパク質
13
筋原線維タンパク質の分解を担うプロテアーゼは？
カルパイン, カテプシンＬ, カテプシンB
14
異常肉の一種で、保水力・結着力が低く、加熱調理時の離水が多く、風味が悪いものを何という？
PSE
15
死後硬直直前の骨格筋では、何の回路で乳酸が生成されるか？
解糖系
16
筋線維タイプマーカー分子の代表は？
ミオシン重鎖
17
小型哺乳類（げっ歯類等）の成体には、何種類のミオシン重鎖が発現している？
4
18
筋線維タイプを遅筋から速筋の順に並べると、最初は？
MyHC1
19
筋線維タイプで異なる項目でないものは？
平滑筋
20
筋原線維の暗帯は何で構成されている？
ミオシンフィラメント
21
遅筋タイプの組成比率が増加すると、何が増加する？
保水性, 好ましいフレーバー, ミオグロビン, 中性脂肪
22
速筋が多いのはどっち？
胸最長筋
23
家畜化された動物は、どっちが優位になる？
速筋
24
肉片・細切肉に水や脂肪等を加えて練り合わせた時、それらが密着する能力を何という？
結着性
25
肉が細切、混合、加熱等の物理的処理を受ける間、もともと肉自身が持つ水・添加された水が残る能力は？
保水性
26
食品中の水分で、凍結・気化しにくいものは？
結合水