食品加工実習

47問 • 2時間前

さとうみ

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問題一覧

アイスクリームは、乳製品や生クリームを主原料とし、糖類や卵、香料、乳化剤、安定剤、着色料などを加えて( )させながら凍結させたもの。

撹拌

アイスクリームについて。脂肪球を1～2m程度に細分化することで乳化状態が安定することを何と言う？

均質化

アイスクリームについて。アイスクリームミックスを0から５℃で長時間(4～24)貯蔵することを、何と言う？

エージング

アイスクリームミックスを撹拌しながら急速に凍結させ、半凍結状態にすることを、何と言う？

フリージング

ミックスからアイスクリームへの増加率(混入した空気量)のことを何と言う？

オーバラン

アイスクリームの乳固形分( )%、乳脂肪分( )%

15、8

アイスミルクの乳固形分( )%乳脂肪分( )%

10、3

チーズについて。チーズは、原乳量に( )や凝乳酵素( )を作用させ、たんぱく質および脂質を( )として分解したもの。

乳酸菌、レンネット、カード

ナチュラルチーズを更に加工したものが( )。保存性に優れている。

プロセスチーズ

牛乳に含まれるたんぱく質には( )と( )たんぱく質がある。

カゼイン、乳清

カゼインは、牛乳の主要たんぱく質(全たんぱく質の( )%)。

牛乳について。凝固剤として、酸を添加してPH ( )にするとカルシウムを放して沈殿することを( )という。

4.6、等電点

牛乳について。レンネットは、( )の作用で、カゼインのミセル構造が破壊されることで凝固する。

キモシン

米味噌について。蒸した大豆に、( )と( )を混ぜ発酵熟成させたもの。

麹、塩

味噌は、( )味噌、( )味噌、( )味噌に大別される。

米、普通、加工

味噌の発酵熟成中、( )はアミラーゼやプロテアーゼを産生し、( )や( )を分解して糖質やアミノ酸を生成する。

麹菌、でんぷん、たんぱく質

加工味噌には、( )味噌(野菜などを加えて貯蔵して作られるもの)と、 ( )味噌(味噌に調味料や農水畜産物を混ぜたもの)

なめ、調味

うどんは、小麦粉(主に中力粉)に、( )、( )を加えて捏ね、細い線状に切り出したもの。

食塩、水

うどんについて。小麦粉は、たんぱく質含量により( )11.5%~13%( )10.5%~12.5% ( )7.5%~10.5%( )6.5%~9.0%に分けられる。

強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉

小麦粉は、水を加えて捏ねると粘弾力のある生地になる。これは、小麦粉のたんぱく質( )と( )がグルテンを形成するため。

グルテニン、グリアジン

製麺法について。引き延ばし製麺法の麺を2つあげよ。

中華麺、手延べそうめん

製麺法について。切り麺製法の麺を2つあげよ。

うどん、そば

押出し製麺法の麺を2つあげよ。

マカロニ、スパゲティ

ジャムは、果実に砂糖を加え( )するまで加熱濃縮させたもの。

ゼリー化

ジャムがゼリー化するには( )( )( )の三成分、必要。

ペクチン、酸、糖

ジャムについて。瓶詰めは、ガラス容器の中に加工した食品を( )( )( )( )し長期保存を可能するためのもの。

詰め、脱気、密封、殺菌

こんにゃくは、( )科に属する。地下茎は、( )と呼ばれる。

サトイモ、こんにゃくいも

小豆やえんどう豆、いんげんなどの( )含量が多く脂質がすくない。

でんぷん

小豆の皮には( )皮の色、や( )渋みの原因物質、などが含まれる。

アントシアニン、タンニン

米粉について。うるち米を原料にした米粉は、( )粉( )粉( )粉がある。団子や草餅などに使われる。

上新、上用、求肥

米粉について。もち米を原料にした米粉は、( )粉（非加熱）がある。大福やうぐいすもちに使われる。

白玉

ソーセージは、( )の他、内臓、血液などを原料とする。

畜肉

ソーセージについて。肉を食塩などとともにすりつぶすと塩可溶性たんぱく質の( )と( )が可溶性し抽出され複合体の( )を作り、結着力と保水性の高い粘性のあるエマルションを形成する。

アクチン、ミオチン、アクトミオチン

燻製について。樹脂成分の少ない堅材の広葉樹サクラ、カシ、クルミなど、を( )燃焼させ煙の中に製品をつるして燻すこと。

不完全

かまぼこ、はんぺんについて。練り製品は、魚肉に食塩を加えすりつぶし( )にし、これを加熱し( )した食品の総称。

すり身、固化

かまぼこ、はんぺんについて。原材料は、( )な魚。魚肉には2~3%の食塩を加えてすりつぶすことにより、主成分である塩水可溶性の( )たんぱく質が溶性するため( )性のあるすり身になる。

新鮮、筋繊維、粘着

かまぼこについて。かまぼこの弾力を( )と呼び、この弾力の強さはアクトミオチンの性質により決まるため魚の種類によって異なる。

足

みかんの缶詰めについて。じょうのう膜の剥皮は、希釈液による( )処理プロトペクチンの可溶化、後、希アルカリ液による( )処理により行われる。

酸、アルカリ

みかんの缶詰めについて。缶詰めは、びん詰より( )( )での殺菌に耐えるための保存性がより高い。

高温、高圧

みかんの缶詰めの白濁について。液汁が白濁することがある。これを防止するためにヘスペリジナーゼ( )による分解。や、メチルセルロース( )の増加。が用いられる。

酸素、粘性

ピクルスについて。酢漬けは、酢により食品中の( )を低下させることで、保存性を高めた野菜の加工食品。

ところてん。天草は、( )類に分類。

高藻

ところてん。主成分は、多糖類ガラクタン。( )約70%( )約30%

アミロース、アガロペクチン

ところてん。 ( )寒天は角寒天、糸寒天。 ( )寒天は、粉末寒天。

天然、工業

バターは、生乳から分離した( )を激しく( )(チャーニング)することで脂肪球を集めたもの（バター粒）です。

クリーム、撹拌

バター。乳脂肪分( )%( )型のエマルション。

80、油中水滴

マカロニ。マカロニ類やスパゲティは、( )粉または強力粉に水を加えて生地を作る。

セモリナ

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半導体

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アイスクリームは、乳製品や生クリームを主原料とし、糖類や卵、香料、乳化剤、安定剤、着色料などを加えて( )させながら凍結させたもの。

撹拌

アイスクリームについて。脂肪球を1～2m程度に細分化することで乳化状態が安定することを何と言う？

均質化

アイスクリームについて。アイスクリームミックスを0から５℃で長時間(4～24)貯蔵することを、何と言う？

エージング

アイスクリームミックスを撹拌しながら急速に凍結させ、半凍結状態にすることを、何と言う？

フリージング

ミックスからアイスクリームへの増加率(混入した空気量)のことを何と言う？

オーバラン

アイスクリームの乳固形分( )%、乳脂肪分( )%

15、8

アイスミルクの乳固形分( )%乳脂肪分( )%

10、3

チーズについて。チーズは、原乳量に( )や凝乳酵素( )を作用させ、たんぱく質および脂質を( )として分解したもの。

乳酸菌、レンネット、カード

ナチュラルチーズを更に加工したものが( )。保存性に優れている。

プロセスチーズ

牛乳に含まれるたんぱく質には( )と( )たんぱく質がある。

カゼイン、乳清

カゼインは、牛乳の主要たんぱく質(全たんぱく質の( )%)。

牛乳について。凝固剤として、酸を添加してPH ( )にするとカルシウムを放して沈殿することを( )という。

4.6、等電点

牛乳について。レンネットは、( )の作用で、カゼインのミセル構造が破壊されることで凝固する。

キモシン

米味噌について。蒸した大豆に、( )と( )を混ぜ発酵熟成させたもの。

麹、塩

味噌は、( )味噌、( )味噌、( )味噌に大別される。

米、普通、加工

味噌の発酵熟成中、( )はアミラーゼやプロテアーゼを産生し、( )や( )を分解して糖質やアミノ酸を生成する。

麹菌、でんぷん、たんぱく質

加工味噌には、( )味噌(野菜などを加えて貯蔵して作られるもの)と、 ( )味噌(味噌に調味料や農水畜産物を混ぜたもの)

なめ、調味

うどんは、小麦粉(主に中力粉)に、( )、( )を加えて捏ね、細い線状に切り出したもの。

食塩、水

うどんについて。小麦粉は、たんぱく質含量により( )11.5%~13%( )10.5%~12.5% ( )7.5%~10.5%( )6.5%~9.0%に分けられる。

強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉

小麦粉は、水を加えて捏ねると粘弾力のある生地になる。これは、小麦粉のたんぱく質( )と( )がグルテンを形成するため。

グルテニン、グリアジン

製麺法について。引き延ばし製麺法の麺を2つあげよ。

中華麺、手延べそうめん

製麺法について。切り麺製法の麺を2つあげよ。

うどん、そば

押出し製麺法の麺を2つあげよ。

マカロニ、スパゲティ

ジャムは、果実に砂糖を加え( )するまで加熱濃縮させたもの。

ゼリー化

ジャムがゼリー化するには( )( )( )の三成分、必要。

ペクチン、酸、糖

ジャムについて。瓶詰めは、ガラス容器の中に加工した食品を( )( )( )( )し長期保存を可能するためのもの。

詰め、脱気、密封、殺菌

こんにゃくは、( )科に属する。地下茎は、( )と呼ばれる。

サトイモ、こんにゃくいも

小豆やえんどう豆、いんげんなどの( )含量が多く脂質がすくない。

でんぷん

小豆の皮には( )皮の色、や( )渋みの原因物質、などが含まれる。

アントシアニン、タンニン

米粉について。うるち米を原料にした米粉は、( )粉( )粉( )粉がある。団子や草餅などに使われる。

上新、上用、求肥

米粉について。もち米を原料にした米粉は、( )粉（非加熱）がある。大福やうぐいすもちに使われる。

白玉

ソーセージは、( )の他、内臓、血液などを原料とする。

畜肉

アクチン、ミオチン、アクトミオチン

燻製について。樹脂成分の少ない堅材の広葉樹サクラ、カシ、クルミなど、を( )燃焼させ煙の中に製品をつるして燻すこと。

不完全

かまぼこ、はんぺんについて。練り製品は、魚肉に食塩を加えすりつぶし( )にし、これを加熱し( )した食品の総称。

すり身、固化

新鮮、筋繊維、粘着

かまぼこについて。かまぼこの弾力を( )と呼び、この弾力の強さはアクトミオチンの性質により決まるため魚の種類によって異なる。

足

みかんの缶詰めについて。じょうのう膜の剥皮は、希釈液による( )処理プロトペクチンの可溶化、後、希アルカリ液による( )処理により行われる。

酸、アルカリ

みかんの缶詰めについて。缶詰めは、びん詰より( )( )での殺菌に耐えるための保存性がより高い。

高温、高圧

酸素、粘性

ピクルスについて。酢漬けは、酢により食品中の( )を低下させることで、保存性を高めた野菜の加工食品。

ところてん。天草は、( )類に分類。

高藻

ところてん。主成分は、多糖類ガラクタン。( )約70%( )約30%

アミロース、アガロペクチン

ところてん。 ( )寒天は角寒天、糸寒天。 ( )寒天は、粉末寒天。

天然、工業

バターは、生乳から分離した( )を激しく( )(チャーニング)することで脂肪球を集めたもの（バター粒）です。

クリーム、撹拌

バター。乳脂肪分( )%( )型のエマルション。

80、油中水滴

マカロニ。マカロニ類やスパゲティは、( )粉または強力粉に水を加えて生地を作る。

セモリナ