食品学

食品中に含まれる自由水の割合を示す指標。一定の条件における純水の蒸気圧に対する食品の蒸気圧の比で表される。その食品を入れた密閉容器内の相対湿度の100分の1に等しい。水分活性の値は0.00-1.00の範囲であり、1.00より大きくなることは無い。値が低いほど水分活性の割合は少ない。酵素活性は水分活性が大きくなるほど高くなる。微生物の生育に必要な水分活性は細菌0.90以上、酵母0.85以上、カビ0.80以上といわれ、0.65以下では生育を抑えることができる。アミノカルボニル反応は0.70が最も起こりやすく0.20以下では怒らない。脂質の酸化は水分活性の低下と共に起こりにくい

基質のポリフェノール類が、ポリフェノールオキシダーゼなどの酸化酵素によってキノン体へと酸化され重合し褐色物質であるメラニンを生じる

不飽和脂肪酸を含む油脂にヨウ素を反応させると、ヨウ素がその不飽和結合部分にヨウ素を付加される。反応したヨウ素の量は油脂を構成する脂肪酸の不飽和度を示す指標となる。この油脂のヨウ素消費量をヨウ素価とよび、油脂100ｇに対するヨウ素のｇ数で示す。飽和脂肪酸は二重結合がないのでヨウ素価は0。不飽和脂肪酸が多い油脂はヨウ素価が高くなる。液体で高く。 固体で低くなる

油脂を水酸化カリウムなどでアルカリ加水分解するとグリセリンと脂肪酸塩が生じる。この塩がせっけんであり、油脂をアルカリ加水分解する事をけん化とよぶ。油脂1gをけん化するのに要する水酸化カリウムのmｇ数で表し、構成脂肪酸の分子量に関係する。

全ての単糖類は還元性を示す還元糖である。単糖類は鎖状構造においてアルデヒド基またはケトン基を有する。これらの官能基は酸化されてカルボキシ基に変化する。このとき酸化を受けながら相手を還元する性質がある。ヘミアセタールを有する。

クロロフィルは酸に不安定でポルフィリン環に配位していたマグネシウムイオンが2個の水素イオンと置き換わって黄褐色のフェオフィチンとなる。さらに反応してフィトール部分が加水分解されてフェオフォルビドに変化する。 弱アルカリ溶液で加熱した場合エステル部分が加水分解してメタノール、フィトールが脱離してクロロフィリンに変化 加水分解酵素のクロロフィラーゼが細胞が傷つけられると活性化してフィトールが脱離しクロロフィリドとなる。酸性条件下ではマグネシウムイオンが脱離してフェオフォルビドとなる

アミノカルボニル反応とはアミノ化合物とカルボニル化合物との成分間反応である。 タンパク質などのアミノ化合物を還元糖や脂質と共に加熱することで最終的にメラノイジンが生成される

飽和脂肪酸が光や熱などにより脂肪酸ラジカルになる。ラジカルになったものがヒドロペルオキシドに変わってこれが分解されてマロンジアルデヒトになってさらに分解して重合体、エポキシドになっていく。